Главная Контакты Найти нас
Тренажерный зал
Аэробный зал
Наши инструкторы
Спортивное питание
Расписание
Инфракрасная сауна
Турбо Солярий
Вакансии
Цены

bstudy.net

Значение жиров в питании человека

Жиры относятся к группе веществ, выполняющих в организме, в основном, энергетическую функцию, т.к. кроме энергетической, они выполняют еще и пластическую функцию. Только при сгорании жира в организме выделяется более 9 ккал энергии.

Кроме того, биологическая роль жиров заключается также в улучшении вкусовых свойств пищи, повышении ее питательности.

Средняя потребность взрослого человека в жире 80 – 100 г/сут., в т.ч. растительного масла – 25 – 30г.

При недостаточности жира в питании появляются нарушения нервной системы, ослабление иммунитета, изменения кожи, дегенеративные изменения печени, почек, мозга.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Вместе с ними всасываются такие биологически активные вещества, как фосфатиды, стерины, токоферолы.

Определяют свойства жиров жирные кислоты. Среди них различают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) кислоты.

Насыщенные жирные кислоты представлены следующими жирными кислотами: масляной, стеариновой, пальмитиновой.

Эти кислоты содержатся в бараньем и говяжьем жирах, плохо усваиваются, используются организмом, в основном, в качестве источника энергии.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. иметь только одну двойную связь) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Среди ПНЖК набольшее значение имеют (расположены в порядке возрастания биологического значения для организма человека): арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Три эти ПНЖК известны под названием «витаминоподобный фактор F». Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных маслах, а также жире морских рыб. Арахидоновая кислота в растительных маслах отсутствует. Рекордсменом по содержанию этой кислоты является свиной жир, содержащий до 500мг%, а насыщенных кислот в нем меньше, чем в говяжьем и бараньем. В организме человека арахидоновая кислота синтезируется из линолевой, катализатором синтеза является витамин В6.

Потребность в ПНЖК составляет 3 – 6 г/сутки.

Фосфатидыявляются липотропными факторами. Это лецитин, кефалин, сфингомиелин. Источники животных фосфатидов – яичный желток, мозги, печень, сметана, сливки, растительных – нерафинированные растительные масла.

Стерины- жироподобные вещества. Стерины растительного происхождения называют фитостеринами, животного происхождения – зоостеринами. Основная роль стеринов в организме человека – это нормализация жирового и холестеринового обмена. Важнейший представитель фитостеринов – ситостерин– содержится в растительных маслах, препятствует всасыванию холестерина (известного зоостерина) в кишечнике за счет образования нерастворимых соединений. Холестеринпоступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Кроме того, он может синтезироваться из углеводов и жиров. Биологическая роль холестерина заключается в следующем:

- является структурным компонентом клеточных мембран;

- участвует в синтезе желчных кислот;

- участвует в синтезе половых гормонов и гормонов коры надпочечников;

- предшественник витамина D3;

- формирование атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Токоферолыпредставлены 7-ю видами. Обладают антиоксидантным действием и В-витаминной активностью, стимулируют мышечную деятельность, участвуют в синтезе ретинола из каротина. Источники токоферолов – растительные масла (особенно подсолнечное), яичный желток, сливочное масло.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

studopedia.ru

Значение жиров в питании здорового и больного человека

Жиры в химическом отношении представляют собой соединения глицерина и высших жирных кислот. Под влиянием пищеварительных соков жиры в кишечнике распадаются на свои компоненты, которые, всасываясь, превращаются в жиры, специфичные для человека. Жир в организме содержится в виде структурных элементов клеток и самостоятельных клеток — жировых клеток. Больше всего запасного жира содержится в жировой ткани, которой особенно много в подкожной клетчатке, сальнике, жировой капсуле почки, а также в паренхиме печени.

Ценность жира в пище обусловливается его очень высокой калорийностью: при сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Присутствие жира в принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке. Жиры очень повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи. Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие продукты: сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.

Жиры растительного и животного происхождения хорошо усваиваются организмом, причем легкоплавкие жиры (сливочное масло) усваиваются лучше, чем тугоплавкие (свиное и баранье сало). Всосавшись, жир быстро попадает в ткани депо и увеличивает запасы потенциальной энергии в организме, т.е. той энергии, которая пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем. Все эти положения показывают ценность жиров как пищевого продукта. Жиры могут образовываться из углеводов и белков, что используется при составлении диет: можно увеличивать содержание углеводов в суточном рационе за счет уменьшения жиров. Животные жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами по сравнению с растительными и должны составлять 70% от суточного потребления жиров. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от суточной калорийности рациона. При тяжелом физическом труде эта цифра может увеличиваться до 35%. Нормальный уровень потребления жира составляет приблизительно 1–1,5 г/кг и составляет 70–105 г для человека с массой тела 70 кг. В пожилом возрасте рациональным является снижение доли жира до 25% от общей энергетической ценности рациона, что наглядно может быть представлено в количественном соотношении животных и растительных жиров как 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови.

Для снижения количества жиров в рационе производят специальные продукты с пониженной энергетической ценностью. В ряде случаев удается снизить 50% энергетической ценности продуктов. Это позволяет снизить суточный калораж пищи, не изменяя при этом качественного состава питания. Снижению жира в рационе способствуют не только жировые продукты низкой энергетической ценности, но и обезжиренные молочные продукты, при этом в них сохраняются высокое содержание белка и минеральных веществ. В настоящее время обезжиренным продуктам, не только молочным, нашел применение в питании широкий круг людей.

Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием других веществ липидной природы: фосфатидов, жирорастворимых витаминов и стеринов. К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Линоленовая кислота играет самостоятельную роль в организме, которая обусловлена участием в синтезе простагландинов. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте составляет 4 г, такое ее количество содержится в 15 мл растительного масла. Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, увеличивая количество растительных масел, содержащих линолевую кислоту (подсолнечного, кукурузного, хлопкового, соевого). Недостаточное поступление в организм линолевой кислоты вызывает уменьшение синтеза арахидоновой кислоты, которая входит в состав структурных липидов и простагландинов. Проявление уменьшения количества структурных липидов можно рассмотреть на примере околопочечной клетчатки, которая выполняет защитную и амортизирующую функцию, при уменьшении ее объема почки становятся подвижными, что может провоцировать развитие различных заболеваний. В питании очень большое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: из них также образуются простагландины, которые являются тканевыми гормонами.

При увеличении количества липидов в сыворотке крови типов 2а и 2б в диете необходимо ограничивать количество холестерина и увеличивать количество полиненасыщенных жирных кислот. Это способствует ускорению метаболизма холестерина в организме и увеличению его выведения. При увеличении количества липидов в сыворотке крови типа 3 рекомендации аналогичны. При типе 4 необходимо увеличить соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в рационе до 1. При увеличении количества липидов в сыворотке крови 1 и 5 типа необходимо большое ограничение в общем рационе жиров, но не за счет снижения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Оптимизация жирнокислотной формулы необходима и тогда, когда требуется ограничить общее потребление жиров. Такая ситуация возникает часто, так как связана с очень распространенными заболеваниями, к которым относятся заболевания печени, желчных путей, поджелудочной железы и кишечника. При этих заболеваниях резко снижается способность организма всасывать жиры. С введением в практику диетотерапии триглицеридов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи открылись новые горизонты для создания диет при этих заболеваниях. К тому же триглицериды жирных кислот со средней длиной углеродной цепи уменьшают количество холестерина в сыворотке крови за счет снижения его всасывания в кишечнике. Большое значение для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов. Но производство маргарина имеет свой недостаток: при его получении происходит потеря фосфатидов.

Стерины и фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, не относятся к незаменимым факторам питания. К стеринам относятся холестерин и фитостерины, входящие в состав мембран. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени, являются стабилизирующими компонентами липопротеидов.

Таким образом, рассмотрение физиологической роли отдельных химических соединений, входящих в состав жиров, убеждает, что все компоненты этих продуктов должны учитываться при определении их пищевой ценности при составлении рациона у здоровых и больных людей.

studfiles.net

Значение жиров в питании человека

        Жиры относятся к группе веществ, выполняющих в организме, в основном, энергетическую функцию, т.к. кроме энергетической, они выполняют еще и пластическую функцию.  Только при сгорании жира в организме выделяется более 9 ккал энергии.

        Кроме того, биологическая роль жиров заключается также в улучшении вкусовых свойств пищи, повышении ее питательности.

        Средняя потребность взрослого человека в жире 80 – 100 г/сут., в т.ч. растительного масла – 25 – 30г. 

        При недостаточности жира в питании появляются нарушения нервной системы, ослабление иммунитета, изменения кожи, дегенеративные изменения печени, почек, мозга.

        Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Вместе с ними всасываются такие биологически активные вещества, как фосфатиды, стерины, токоферолы.

Определяют свойства жиров жирные кислоты. Среди них различают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) кислоты.

Насыщенные жирные кислоты представлены следующими жирными кислотами: масляной, стеариновой, пальмитиновой.

Эти кислоты содержатся в бараньем и говяжьем жирах, плохо усваиваются, используются организмом, в основном, в качестве источника энергии.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. иметь только одну двойную связь) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Среди ПНЖК набольшее значение имеют (расположены в порядке возрастания биологического значения для организма человека): арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Три эти ПНЖК известны под названием «витаминоподобный фактор F». Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных маслах, а также жире морских рыб. Арахидоновая кислота в растительных маслах отсутствует. Рекордсменом по содержанию этой кислоты является свиной жир, содержащий до 500мг%, а насыщенных кислот в нем меньше, чем в говяжьем и бараньем. В организме человека арахидоновая кислота синтезируется из линолевой, катализатором синтеза является витамин В6.

Потребность в ПНЖК составляет 3 – 6 г/сутки.

Фосфатидыявляются липотропными факторами.

Фосфатиды, фосфолипиды, природные органические соединения, которые входят в группу жироподобных веществ. Они синтезируются в организме на основе жировой молекулы и имеют значительно более сложную функционально-дифференцированную структуру, чем простые жиры. Фосфатиды играют важную роль в построении биологических структур, входящих в состав клеточных мембран. Они регулируют обмен веществ в клетке. Фосфатиды являются выраженными антиоксидантами ( веществами, которые предотвращают интенсивное окисление жиров в организме с образованием токсических веществ). В отличие от простых жиров они не участвуют в формировании жирового депо организма. Удовлетворение потребности в них происходит за счет образования фосфолипидов в организме из различных веществ, в том числе из поступающих с пищей так называемых веществ-предшественников. Потребность в фосфолипидах взрослого человека - 10 г в сутки. Ими богаты желтки яиц (10%), сырое нерафинированное растительное масло (до 1,5-4%), сливочное масло (до 0,4%), зародышевая часть пшеницы и ржи, входящая в состав отрубей (0,6 - 0,7%). При рафинировании растительных масел большая часть фосфолипидов удаляется. Промышленные фосфолипидные концентраты применяются для обогащения рафинированных растительных масел и маргаринов, в хлебопекарной кондитерской отраслях. Эффективные комплексы фосфолипидов выпускаются также в виде лекарственных средств, которые рекомендуются при острых и хронических заболеваниях печени (цирроз, алкогольные интоксикации), при радиационном синдроме. Фосфатиды особенно важны в питании пожилых людей. Наблюдения свидетельствуют о предупреждении ими преждевременного старения. Они предают пище антисклеротические свойства. Необходимы они детям, так как являются важным компонентом в развитии центральной нервной системы.

Наиболее распространенным и изученным среди фосфатидов является лецитин. Он предотвращает накопление в крови избыточных количеств холестерина, способствующего возникновению атеросклероза, образует с ним биологически недеятельный комплекс, который выводится из организма. В соединении с белком лецитин образует формирующие внутриклеточный обмен веществ мембраны клеток, предупреждает и устраняет накопление жира в печени, входит в состав нервной и мозговой ткани, положительно влияет на нервную деятельность человека. Источниками лецитина в питании являются многие пищевые продукты. Яйца (особенно яичные желтки), икра, мозги, печень, молочные жиры, нерафинированные растительные масла содержат его от 2,5 до 3,5 г на 100 г продукта. В жирах сливок и сметаны лецитина больше, чем в сливочном масле. Кроме того, источником его могут служить бобовые (соя, горох), семена подсолнечника. В говяжьем, свином, бараньем жирах этот фосфолипид почти отсутствует. Суточная потребность в лецитине составляет около 5 г.

Это лецитин, кефалин, сфингомиелин. Источники животных фосфатидов – яичный желток, мозги, печень, сметана, сливки, растительных – нерафинированные растительные масла.

Стерины - жироподобные вещества. Стерины растительного происхождения называют фитостеринами, животного происхождения – зоостеринами. Основная роль стеринов в организме человека – это нормализация жирового и холестеринового обмена. Важнейший представитель фитостеринов – ситостерин– содержится в растительных маслах, препятствует всасыванию холестерина (известного зоостерина) в кишечнике за счет образования нерастворимых соединений. Холестеринпоступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Кроме того, он может синтезироваться из углеводов и жиров. Биологическая роль холестерина заключается в следующем:

- является структурным компонентом клеточных мембран;

- участвует в синтезе желчных кислот;

- участвует в синтезе половых гормонов и гормонов коры надпочечников;

- предшественник витамина D3;

- формирование атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Токоферолыпредставлены 7-ю видами. Обладают антиоксидантным действием и В-витаминной активностью, стимулируют мышечную деятельность, участвуют в синтезе ретинола из каротина. Источники токоферолов – растительные масла (особенно подсолнечное), яичный желток, сливочное масло. 

Большая советская энциклопедия

Токоферолы это: (от греч. tо́kos — роды, потомство, phе́rō — несу, приношу и лат. oleum — масло)

витамины группы Е, близкие по химическому строению вещества, содержащиеся в больших количествах в растительных маслах. Известно 8 Т. (α-T., β-Т., γ-t. и т.д.), обладающих витаминной активностью, причём если ранее витамином Е считали только наиболее активный α-Т., то позднее этим термином стали обозначать всю группу природных и синтетических Т., обладающих в различной степени активностью α-Т. (α-T. открыт в 20-х гг. 20 в., в 1936 выделен в чистом виде; в 1938 П. Каррер осуществил его химический синтез).

По химической природе Т. — производные хромана (ароматическая система из 2 колец), соединённые с боковой изопреноидной цепью. Т. — прозрачные маслянистые жидкости, растворимые лишь в органических растворителях; устойчивы к нагреванию. Широко распространены в природе, но синтезируются только растениями; животные и человек получают Т. с пищей. Наиболее богаты Т. зародыши семян злаков и масла, отжатые из них. При нормальном питании авитаминозы и гиповитаминозы Е возникают редко. Изменения в организме подопытных животных при недостаточном поступлении витамина Е приводят к бесплодию, мышечной дистрофии, поражению центральной нервной системы, повышенному Гемолизу, Гипотиреозу и др. Недостаток Т. вызывает усиление проницаемости или полное разрушение биологических мембран, в том числе оболочек митохондрий (См. Митохондрии) и лизосом (См. Лизосомы). Полагают, что одна из функций Т. в клетках — их способность предотвращать образование перекисей из ненасыщенных жирных кислот, то есть играть роль природных антиокислителей (патологические симптомы, вызываемые недостатком Т. в рационе, в ряде случаев могут быть устранены или предотвращены некоторыми антиоксидантами). Биохимические функции Т. связаны также с процессами тканевого дыхания (См. Тканевое дыхание).

Т. используют в медицине при лечении некоторых нервных, кожных, женских, сердечно-сосудистых заболеваний. Прибавление их к корму животных резко снижает число эпидемических абортов у коров и позволяет устранить расстройства движений и параличи у молодняка птиц. Т. в качестве естественного антиоксиданта используют для стабилизации витаминов А и D и для предохранения растительных масел от прогоркания.

studopedia.net

Значение жиров в питании человека.

Жиры относятся к группе веществ, выполняющих в организме, в основном, энергетическую функцию, т.к. кроме энергетической, они выполняют еще и пластическую функцию. Только при сгорании жира в организме выделяется более 9 ккал энергии.

Кроме того, биологическая роль жиров заключается также в улучшении вкусовых свойств пищи, повышении ее питательности.

Средняя потребность взрослого человека в жире 80 – 100 г/сут., в т.ч. растительного масла – 25 – 30г.

При недостаточности жира в питании появляются нарушения нервной системы, ослабление иммунитета, изменения кожи, дегенеративные изменения печени, почек, мозга.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Вместе с ними всасываются такие биологически активные вещества, как фосфатиды, стерины, токоферолы.

Определяют свойства жиров жирные кислоты. Среди них различают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) кислоты.

Насыщенные жирные кислоты представлены следующими жирными кислотами: масляной, стеариновой, пальмитиновой.

Эти кислоты содержатся в бараньем и говяжьем жирах, плохо усваиваются, используются организмом, в основном, в качестве источника энергии.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. иметь только одну двойную связь) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Среди ПНЖК набольшее значение имеют (расположены в порядке возрастания биологического значения для организма человека): арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Три эти ПНЖК известны под названием «витаминоподобный фактор F». Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных маслах, а также жире морских рыб. Арахидоновая кислота в растительных маслах отсутствует. Рекордсменом по содержанию этой кислоты является свиной жир, содержащий до 500мг%, а насыщенных кислот в нем меньше, чем в говяжьем и бараньем. В организме человека арахидоновая кислота синтезируется из линолевой, катализатором синтеза является витамин В6.

Потребность в ПНЖК составляет 3 – 6 г/сутки.

Фосфатидыявляются липотропными факторами. Это лецитин, кефалин, сфингомиелин. Источники животных фосфатидов – яичный желток, мозги, печень, сметана, сливки, растительных – нерафинированные растительные масла.

Стерины- жироподобные вещества. Стерины растительного происхождения называют фитостеринами, животного происхождения – зоостеринами. Основная роль стеринов в организме человека – это нормализация жирового и холестеринового обмена. Важнейший представитель фитостеринов – ситостерин– содержится в растительных маслах, препятствует всасыванию холестерина (известного зоостерина) в кишечнике за счет образования нерастворимых соединений. Холестеринпоступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Кроме того, он может синтезироваться из углеводов и жиров. Биологическая роль холестерина заключается в следующем:

- является структурным компонентом клеточных мембран;

- участвует в синтезе желчных кислот;

- участвует в синтезе половых гормонов и гормонов коры надпочечников;

- предшественник витамина D3;

- формирование атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Токоферолыпредставлены 7-ю видами. Обладают антиоксидантным действием и В-витаминной активностью, стимулируют мышечную деятельность, участвуют в синтезе ретинола из каротина. Источники токоферолов – растительные масла (особенно подсолнечное), яичный желток, сливочное масло.

Предыдущая12345678910111213141516Следующая

Дата добавления: 2016-02-24; просмотров: 307; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

helpiks.org

Значение жиров в питании человека


Жиры и их значение в питании

Жиры (липиды) — это сложные органические соединения, со­стоящие из триглицеридов и липоидных веществ (фосфолипидов и стеринов). В состав триглицеридов входит глицерин и жирные кис­лоты (ЖК), соединенные эфирными связями. Жирные кислоты явля­ются основными компонентами липидов (около 90 %), именно их структура и характеристики определяют свойства различных ви­дов пищевых жиров. Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на три большие группы:

- насыщенные ЖК (НЖК) - все атомы углерода соединены одинарными ковалентными связями (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая кислоты и т.д.);

- мононенасыщенные ЖК (МНЖК) имеют одну двойную связь (олеиновая, пальмитоолеиновая, эруковая кислоты);

- полиненасыщенные ЖК (ПНЖК) имеют несколько двойных связей и различаются по месту расположения первой двойной связи от концевой метильной группы:

- омега 3 (ω-3) - двойная связь у 3-го атома углерода (линоленовая и арахидоновая кислоты)

- омега 6 (ω-6) - двойная связь у 6-го атома углерода (линолевая кислота).

По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах (бараний, говяжий и др.) - главным образом насыщенные. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщен­ных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние (за исключением пальмового масла) и определяет их пищевую ценность.

Жиры играют значительную роль в жизнедеятельности орга­низма и выполняют множество функций.

Энергетическая функция – липиды являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей, обладая при этом максимальным среди энергонесущих нутриентов калори­ческим коэффициентом (1 г жира дает организму 9 ккал).

Пластическая функция - липиды входят в состав мембран клеток и клеточных структур.

Защитная функция - жировая ткань, обволакивая органы человека, фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий. Жировая ткань фиксирует внутренние органы и сосудисто-нервные пучки. Жир входит в состав секрета сальных желёз, предохраняющего кожу от высыхания;

Терморегуляторная функция - благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит теплоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла. При охлаждении организма на генерирование тепла расходуются липиды.

Пищевые жиры являются прямыми ис­точниками или предшественниками образования в организме стероидных гормонов, кальциферола (витамина D3) и регуляторных клеточных соединений.

С пищевыми жи­рами в организм поступают также другие соединения липидной природы или липофильной структуры: фосфатиды, стерины, жи­рорастворимые витамины.

Ненасыщенные жирные кислоты.Основным представителем мононенасыщенные жирных кислот в рационе является олеиновая кислота. Ее основными пищевыми источниками служат оливковое и арахисовое масло, свиной жир.

Среди полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) выделяют два класса: омега-3 и омега-6. Они не могут синтезироваться в организме, относятся к незаменимым (эссенциальным) веществам и должны поступать с пищей.

Наиболее важными ПНЖК класса ω-3 являются альфа-линоленовая кислота, из которой в клетках могут синтезироваться длинноцепочечные ω-3ПНЖК: эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота. При старении организма и некоторых болезнях способность синтезировать ДГК и ЭПК полностью утрачивается.

К полиненасыщенным жирным кислотам ω-6 относится линолевая кислота, которая в организме может превращаться в арахидоновую кислоту. Арахидоновая кислота является незаменимой в организме только при недостатке линолевой кислоты.

В организме ПНЖК выполняют ряд важнейших функций, а именно:

- биорегуляторную - являются основой для гормоноподобных веществ - эйкозаноидов, которые регулируют многочисленные биохимические процессы в клетках и тканях, снижают активность воспаления, оказывают иммунномодулирующее действие (простагландины, лейкотриены и тромбоксаны).

- пластическую - входят в состав мембран клеток организма (головного мозга, кровеносных сосудов, сердца, сетчатки глаза и сперматозоидов).

- влияют на свертываемость крови, снижая агрегацию тромбоцитов, снижая риск тромбообразования и увеличивая приток кислорода и питательных веществ к тканям и клеткам.

- снижают общее содержание холестерина в крови (омега-3), в первую очередь за счет самой атерогенной (влияющей на атеросклероз) его фракции - липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и повышают содержание липопротеидов высокой плотности (ЛПВП). Также они оказывают кардиопротекторное и антиаритмическое действие. Все эти факторы уменьшают риск возникновения атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта.

- в последнее время проведены исследования, показывающие, что омега-3 жирные кислоты могут блокировать рост опухолей, имеют значение для нормального роста детей, регулируют обмен серотонина – «гормона хорошего настроения», снижая риск возникновения депрессии.

Омега-3 жирные кислоты содержатся в жирных породах морских рыб, таких, как лосось, тунец, анчоусовые и сардины, в морепродуктах, а также в растительных маслах, таких как льняное, соевое и рапсовое, грецких орехах.

Омега-6 жирные кислоты синтезируются в большинстве растений, которые растут на суше, поэтому основным их источником являются растительные масла - из завязи пшеницы, семени льна, соевых бобов, арахиса, рыжиковое масло, горчичное масло, масло подсолнечника, а также грецкий орех, миндаль, семечки подсолнуха.

В настоящее время оптимальным соотношением в питании ПНЖК различных семейств считается следующее: ω-6 : ω-3 = 6-10 : 1.

Кроме того, существует множество пищевых добавок, содержащих омега-3 жирные кислоты (основанные на рыбьем жире или на морских водорослях) и омега-6 жирные кислоты (основанные на масле бурачника или масле энотеры).

Многие эксперты считают, что приблизительно 80% населения нашей страны потребляет недостаточное количество эссенциальных жирных кислот. Ежедневная потребность в них равна 10-20% от общего количества получаемых калорий. Недостаточность этих нутриентов представляет серьезную угрозу для здоровья.

Фосфолипиды и стерины.Фосфолипиды состоят из глицерина, этерифицированного полиненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основа­нием.

Основное их назначение в том, что они, наряду с холестерином, являются структурной основой клеточных мембран и мембран органелл. Фосфолипиды — это важные составляющие сурфактанта в альвеолах легких, липопротеидов плазмы крови и желчи. Они принимают участие в работе нервной системы — без них невозможно осуществление функции возбудимости и передачи нервных импульсов. Фосфолипиды мембран тромбоцитов необходимы в процессе свертывания крови для остановки кровотечения.

Фосфолипиды полностью расщепляются в клетках кишечника, поэтому для орга­низма имеет решающее значение их эндогенный синтез в печени и почках.

Важнейшим фосфолипидом является лецитин, состоящий из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Он является антагонистом холестерина и играет важную роль в предохранении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, процессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина, имеет большое значение в регулировании жирового обмена в печени, препятствуя ее жировой инфильтрации.

Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир и главным образом продукты растительного происхождения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла.

Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток. Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.

Основным животным стерином является холестерин. В усло­виях сбалансированного питания его эндогенный синтез (био­синтез) из НЖК в печени составляет не менее 80%, остальной холестерин поступает с пищей.

Функции холестерина, играющие важные физиологические роли в организме:

- является провитамином D3;

- служит исходным продуктом для синтеза половых гормо­нов и гормонов коры надпочечников;

- участвует в образовании желчных кислот.

Оптимальным уровнем его по­ступления с рационом считается 0,3 г/сут. Холестерином богаты продукты животного происхождения: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (печень, почки и др.); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др.); жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сыр, сметана, сливки. Почти отсутствует холестерин в продуктах растительного происхождения.

В крови и желчи холестерин находится в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ПНЖК и бел­ками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов и желчевыводяших путей, что способствует появлению атеросклеротических бляшек и желч­ных камней.

На долю жиров должно приходиться в среднем 30 % энергетической ценности суточного рациона, причем на долю животных жиров должно приходится 70 %, на долю растительных - 30 %

Последствия избыточного поступления жиров с пищей.В желудочно-кишечном тракте здорового человека при нормаль­ном уровне поступления жиров усваивается около 95 % их общего количества. В составе пищи жиры представлены в виде собственно жиро­вых продуктов (масло, сало и т.п.) и так называемых скрытых жиров, входящих в состав многих продуктов. Именно продукты, содержащие скрытый жир, являются ос­новными поставщиками пищевых жиров в организм человека.

Высокое поступление с пищей НЖК и собственно холестерина сопровож­дается повышением общей концентрации триглицеридов и жир­ных кислот в крови, увеличением количества циркулирующих в крови липопротеинов. Все это ведет к гиперлипидемии, а в дальнейшем к развитию дислипопротеинемии — базовому нарушению пищевого статуса, лежащего в основе развития атеросклероза, сахарного диабета и избыточной массы тела и ожирения.

Большинство липидных соединений организма человека могут при необходимости быть синтезированы в обменных процессах из углеводов. Исключение составляют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и линоленовая, входящие соот­ветственно в семейства ω-6 и ω-3.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 2

Углеводы — это полиатомные альдегидо- и кетоспирты. Они образуются в растениях при фотосинтезе и поступают в организм главным образом с растительными продуктами. Однако все боль­шее значение в питании приобретают добавленные углеводы, ко­торые чаще всего представлены сахарозой, получаемой промышленным способом и вводимой за­тем в пищевые рецептуры. Все углеводы делятся по степени полимеризации на простые и сложные.

Простые углеводы:

- моноса­хариды - гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза), пентозы (ксило­за, рибоза, дезоксирибоза)

- дисахариды - лактоза, мальтоза, сахароза.

Сложныеуглеводы:

- олигосахариды - состоят из нескольких остатков моносахаридов (рафиноза, стахиоза, лактулоза, олигофруктоза)

-полисахариды – крахмальные (крахмал, гликоген) и некрахмальные (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин)

Углеводы являются основными энергонесущими макронутриентами в питании человека, обеспечивая 50-70 % общей энерге­тической ценности рациона. В результате метаболизации 1 г углеводов организм получает энергию, эквивалентную 4 ккал.

Об­мен углеводов тесно связан с обменом жиров и белков, что обес­печивает их взаимные превращения. При умеренном недостатке углеводов в питании депонированные жиры, а при глубоком де­фиците (менее 50 г/сут) и аминокислоты (как свободные, так и из состава мышечных белков) вовлекаются в процесс глюконеогенеза, приводящий к получению необходимой организму энер­гии. В обратной ситуации происходит активация липонеогенеза и из лишних углеводов синтезируются жирные кислоты, отклады­вающиеся в депо.

Наряду с основной энергетической функцией углеводы уча­ствуют в пластическом обмене. Глюкоза и ее метаболиты являются составными частями гликопротеидов, к которым относятся большинство белковых соеди­нений крови (трансферрин, иммуноглобулины), ряд гормонов, ферментов, факторов свертывания крови. Гликопротеиды, а так­же гликолипиды участвуют вместе с белками и липидами в струк­турной и функциональной организации биомембран и играют при этом ведущую роль в процессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных соединений и в межклеточном вза­имодействии, имеющем существенное значение для нормального клеточного роста, дифференцировки и иммунитета.

Углеводы оказывают антикетогенное действие, стимулируя окисление ацетилкоэнзима А, образующе­гося при окислении жирных кислот.

Моно- и дисахариды.Они обладают сладким вкусом и поэтому называются сахарами. Природными источниками простых углеводов являются фрук­ты, ягоды, некоторые овощи.

Глюкоза (альдегидоспирт) является основным структурным мо­номером всех важнейших полисахаридов — крахмала, гликогена, целлюлозы. Она поступает с питанием изолированно в составе ягод, фруктов и овощей, а также в качестве компонента наиболее распространенных дисахаридов: сахарозы, мальтозы, лактозы. Глю­коза быстро и практически в полном объеме усваивается в желудоч­но-кишечном тракте, поступает в кровь и разносится ко всем орга­нам и тканям для окисления, сопряженного с образованием энер­гии. Избыток глю­козы быстро превращается в депонирующиеся триглицериды.

Фруктоза почти в два раза медленнее всасывается в кишечнике и в большей степени задерживается в печени. Фруктоза по более короткому метаболическому пути по сравнению с глюкозой вовлекается в процессы липонеогенеза и спо­собствует отложению жира в депо. Этим объясняются ряд новых фактов, полученных при изучении положительной динамики массы тела у лиц, регулярно употребляющих продукты, обогащенные пищевыми компонентами, содержащими фруктозу. Фруктоза содержится в пищевых про­дуктах как в свободном виде в меде и фруктах, так и в виде фруктозного полисахарида инулина в составе топинамбура (земляной груши), цикория и артишоков.

Основным промышленно производимым дисахаридом являет­ся сахароза, или столовый сахар. Сырьем для его производства слу­жат сахарная свекла (14-25 % сахара) и сахарный тростник (10-15 % сахара). Натуральными источниками сахарозы в пита­нии являются дыни, арбузы, некоторые овощи, ягоды и фрукты. Сахароза легко усваивается и быстро распадается на глюкозу и фруктозу, которые затем вовлекаются в присущие им обменные процессы. Именно использование сахарозы в качестве существенного ком­понента многих продуктов (кондитерских изделий, конфет, дже­мов, десертов, мороженого, прохладительных напитков) приве­ло в настоящее время к увеличению доли моно- и дисахаридов в общем объеме поступающих углеводов в развитых странах до 50 % и выше (при рекомендуемых 20%). В результате на фоне снижа­ющихся энергозатрат увеличивается алиментарная нагрузка на ин-сулярный аппарат, повышается уровень инсулина в крови, ин­тенсифицируется отложение жира в депо, нарушается липидный профиль крови. Все это способствует увеличению риска развития сахарного диабета, ожирения, атеросклероза и многочисленных заболеваний, базирующихся на перечисленных патологических состояниях.

Лактоза является основным углеводом молока и молочных продуктов (состоит из молекул галактозы и глюкозы) и имеет большое значение в качестве источника углеводов для питания детей. У взрослых его доля в углеводном составе рациона значи­тельно снижается за счет широкого использования других источ­ников. К тому же у взрослых, а иногда и детей снижена актив­ность фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Послед­ствиями непереносимости цельного молока и продуктов, содер­жащих его, являются диспептические расстройства. Использование в питании кисло-молочных продуктов (кефира, йогурта, сме­таны), а также творога и сыра, как правило, не вызывают подоб­ной клинической картины. Непереносимость молока отмечается у 30-35 % взрослого населения Европы, в то время как у жителей Африки — более чем у 75 %.

Полисахариды.Основным усваиваемым полисахаридом явля­ется крахмал, содержащийся взерновых, бобовых и картофеле. Для облегчения усвоения крахмала организмом продукт, со­держащий его, должен быть подвергнут тепловой обработке. При этом образуется крахмальный клейстер в явной форме, например кисель, или скрытом виде в составе пищевой композиции: каше, хлебе, макаронах, блюд из бобовых.

Крахмальные полисахариды, поступившие с пищей в организм, подвергаются последователь­ной, начиная с ротовой полости, ферментации до мальтодекстринов, мальтозы и глюкозы с последующим практически пол­ным усвоением. Крахмал диссимилируется организмом достаточ­но длительный период и в отличие от моно- и дисахаридов не обеспечивает столь быстрое и выраженное повышение уровня глю­козы в крови.

Вторым перевариваемым полисахаридом является гликоген, содержащийся в печени имышечной ткани животных. Его пищевое значение невелико — с рационом поступает не более 10-15 г гликогена в составе печени, мяса и рыбы. При созрева­нии мяса гликоген превращается в молочную кислоту. У человека излишки глюкозы в первую очередь (до метаболиче­ской трансформации в жир) превращаются именно в гликоген — единственный резервный углевод животных тканей. В организме человека общее содержание гликогена составляет около 500 г (1/3 в печени, остальное количество в мышцах) — это суточный за­пас углеводов, используемый при их глубоком дефиците в пита­нии. Длительный дефицит гликогена в печени ведет к дисфунк­ции гепатоцитов и ее жировой инфильтрации.

Учи­тывая возможные индивидуальные особенности обмена веществ и уровень поступления жира, оптимальный уровень углеводов в питании находится в интервале 55-65% энергоценности рацио­на, т.е. в среднем составляет 150 г на 1000 ккал рациона. Для человека со средним уровнем энергозатрат это соответствует при­мерно 300 - 400 г углеводов в сутки.

Некрахмальные полисахариды (пищевые волокна, растительная клетчатка) -целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины. НПС не перевариваются в тонком кишечнике человека в связи с отсутствием соответствующих фер­ментных систем, по этой причине ранее они назывались «балласт­ными веществами», признаваясь лишними компонентами пищи, удаление которых в процессе технологической переработки про­довольственного сырья считалось вполне допустимым.

Целлюлоза - наиболее распространенный растительный полисахарид, выполняет роль опорного материала растений, образуя стенку растительных клеток. Пектины входят в состав клеточных стенок, межклеточного вещества и клеточного сока растений, выполняя функции цементирующего материала для волокон целлюлозы.

Хорошими источниками НПС в питании являются фрукты, овощи и ягоды, а также бобовые, зер­новые, орехи. Чем выше степень очистки (рафинирования) продовольственного сы­рья при технологической переработке, тем меньше НПС (а также и многих микронутриентов) остается в конечном продукте.

Основные физиологические эффекты НПС:

- увеличивают чувство насыщения и наполнения за счет растяжения стенок желудка,

- улучшают моторику ЖКТ;

- поддерживают нормаль­ную микрофлору кишечника

- способствуют снижение газообразования, увеличению массы и размягчению стула;

- адсорбируют желчные кислоты

- оказывают гипохолестеринемический и гипогликемический эффекты;

- связывают и выводят из кишечника токсические элементы, тяжелые металлы, радионуклиды, и органические чужеродные вещества, обладающие канцерогенными свойствами

Для взрослого здорового человека оптималь­ным ежедневным количеством НПС считается 11-14 г на 1 000 ккал рациона, что составляет 25-35 г/сут. Это количество в полном объе­ме может поступить в организм с тем же продуктовым набором, который обеспечивает потребность в углеводах в целом.

Контрольно-обучающие тесты:

1. Из каких величин складывается нерегулируемый расход энергии?

а) основного обмена;

б) специфического динамического действия пищи;

в) тяжести трудовой деятельности.

2. Коэффициент физической активности отражает соотношение:

а) общих энерготрат с величиной основного обмена;

б) энерготрат на физическую и умственную деятельность.

3. Общие суточные энерготраты складываются из затрат энергии:

а) на основной обмен;

б) на специфическое динамическое действие пищи;

в) на физическую активность;

г) на тепловой обмен.

4. Величина основного обмена зависит:

а) от пола;

б) от возраста;

в) от массы тела;

г) от физической активности.

5. Методы изучения питания населения с использованием медицинского обследования:

а) опросно-весовой;

б) бюджетный;

в) анкетный;

г) балансовый.

6. Анализ меню-раскладок при изучении организованного питания включает:

а) соблюдение режима питания;

б) разнообразие питания;

в) пищевую энергетическую ценность рациона;

г) температуру отпускаемых блюд.

7. Обязательные компоненты оценки состояния питания населения:

а) изучение фактического питания;

б) определение соответствия фактического питания физиологическим нормам;

в) разработка мероприятий по коррекции питания;

г) лабораторное исследование рационов.

8. Под термином «рациональное питание» понимают:

а) питание, соответствующее по калорийности энергозатратам человека;

б) питание, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах;

в) питание, сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ;

г) питание, предусматривающее соблюдение определенного режима.

9. Калорический коэффициент белков и углеводов:

а) 3 ккал/г;

б) 4 ккал/г;

в) 5 ккал/г;

г) 6 ккал/г.

10. Оптимальное распределение калорийности пищи по отдельным приемам при трехразовом питании (в процентах):

а) 30-45-25;

б) 15-50-35;

в) 20-60-20.

Ответы

А,б, а А, б, в А, б, в А, в А, б, в А, б. в, г А, б, в. г б а

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

studopedia.ru

Значение жиров в питании человека. Значение углеводов в питании человека.

Значение жиров в питании человека.

Жиры относятся к группе веществ, выполняющих в организме, в основном, энергетическую функцию, т.к. кроме энергетической, они выполняют еще и пластическую функцию. Только при сгорании жира в организме выделяется более 9 ккал энергии.

Кроме того, биологическая роль жиров заключается также в улучшении вкусовых свойств пищи, повышении ее питательности.

Средняя потребность взрослого человека в жире 80 – 100 г/сут., в т.ч. растительного масла – 25 – 30г.

При недостаточности жира в питании появляются нарушения нервной системы, ослабление иммунитета, изменения кожи, дегенеративные изменения печени, почек, мозга.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Вместе с ними всасываются такие биологически активные вещества, как фосфатиды, стерины, токоферолы.

Определяют свойства жиров жирные кислоты. Среди них различают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) кислоты.

Насыщенные жирные кислоты представлены следующими жирными кислотами: масляной, стеариновой, пальмитиновой.

Эти кислоты содержатся в бараньем и говяжьем жирах, плохо усваиваются, используются организмом, в основном, в качестве источника энергии.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. иметь только одну двойную связь) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Среди ПНЖК набольшее значение имеют (расположены в порядке возрастания биологического значения для организма человека): арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Три эти ПНЖК известны под названием «витаминоподобный фактор F». Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных маслах, а также жире морских рыб. Арахидоновая кислота в растительных маслах отсутствует. Рекордсменом по содержанию этой кислоты является свиной жир, содержащий до 500мг%, а насыщенных кислот в нем меньше, чем в говяжьем и бараньем. В организме человека арахидоновая кислота синтезируется из линолевой, катализатором синтеза является витамин В6.

Потребность в ПНЖК составляет 3 – 6 г/сутки.

Фосфатиды являются липотропными факторами. Это лецитин, кефалин, сфингомиелин. Источники животных фосфатидов – яичный желток, мозги, печень, сметана, сливки, растительных – нерафинированные растительные масла.

Стерины - жироподобные вещества. Стерины растительного происхождения называют фитостеринами, животного происхождения – зоостеринами. Основная роль стеринов в организме человека – это нормализация жирового и холестеринового обмена. Важнейший представитель фитостеринов – ситостерин – содержится в растительных маслах, препятствует всасыванию холестерина (известного зоостерина) в кишечнике за счет образования нерастворимых соединений. Холестерин поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Кроме того, он может синтезироваться из углеводов и жиров. Биологическая роль холестерина заключается в следующем:

- является структурным компонентом клеточных мембран;

- участвует в синтезе желчных кислот;

- участвует в синтезе половых гормонов и гормонов коры надпочечников;

- предшественник витамина D3;

- формирование атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Токоферолы представлены 7-ю видами. Обладают антиоксидантным действием и В-витаминной активностью, стимулируют мышечную деятельность, участвуют в синтезе ретинола из каротина. Источники токоферолов – растительные масла (особенно подсолнечное), яичный желток, сливочное масло.

1.4.Значение углеводов в питании человека.

Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К ним относятся:

- гепарин (предотвращает свертывание крови в сосудах),

- гиалуроновая кислота (препятствует проникновению бактерий через клеточную стенку),

- глюкуроновая кислота (антитоксическая функция печени),

- гетерополисахариды (определяют специфичность групп крови).

В организме углеводы депонируются ограничено, запасы их невелики, необходимо постоянное их поступление с пищей. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Когда расход энергии организма не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами, происходит образование сахара из жира. Чаще наблюдается обратное влияние, когда образование новых количеств жира идет за счет избыточного поступления углеводов с пищей.

Углеводы являются основной частью дневного рациона питания: за их счет обеспечивается около половины суточной энергетической ценности. Потребление углеводов составляет 400 – 500 г/сут. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, около 20% – с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10 % – с овощами и около 10% – с фруктами.

Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольших количествах. Другой углевод – лактоза – содержится в молоке в количестве около 5г на 100г продукта.

Углеводы делятся на простые и сложные. Простые углеводы делятся на моносахариды и дисахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза и фруктоза; дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой. Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают. Это основной энергетический компонент пищи. Важнейшая структурная единица полисахаридов – глюкоза. Из нее построены крахмал, гликоген, клетчатка, сахароза, мальтоза, лактоза. Глюкоза – это источник энергии в организме, участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц, особенно сердечной. Она легко превращается в жиры. Источники глюкозы – фрукты, ягоды, некоторые овощи, а также пчелиный мед.

Сложные углеводы – это крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка.

Существует другая классификация углеводов, согласно которой углеводы могут быть усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, декстрины, гликоген.

Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами пищеварительного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника. К ним относятся целлюлоза, пектиновые вещества, лигнин.

Неусвояемые углеводы раньше назывались «балластными веществами». Это название осталось с тех времен, когда к таким веществам относились только растительные продукты с грубыми, тяжело перевариваемыми волокнами. В то время их считали вредными, потому и назвали балластными.

Сегодня накоплено больше знаний: с химико – аналитической точки зрения эти вещества подразделяются на растворимые и нерастворимые, а с позиций физиологии питания и их действия – на наполняющие и набухающие.

Лигнин и целлюлоза (клетчатка) – важнейшие нерастворимые наполняющие вещества. Они связывают относительно мало воды, практически не разлагаются бактериями кишечника и имеют скорее механическое действие (увеличение перистальтики кишечника). Целлюлоза – важная составляющая часть овощей и фруктов, зерновых культур. Ей всегда сопутствуют нерастворимые разновидности гемицеллюлозы, которые способны связывать большое количество воды.

К растворимым балластным веществам относятся большинство разновидностей гемицеллюлозы – пектины, которые встречаются прежде всего во фруктах и в первую очередь в яблоках. В изолированном виде они используются в качестве желирующего средства для мармеладов или как ароматическая основа «резиновых» мармеладок.

Растворимыми балластными веществами считаются галактаны, получаемые из экзотических растений или овса, полисахариды из различных водорослей, например, агар – агар, потребляемый в Европе в чистом виде, а также гумиарабик из коры акации. Набухающие балластные вещества влияют на обмен веществ в организме, они помогают снизить уровень холестерина в крови и защищают кишечник от злокачественных новообразований.

В среднем мы потребляем в день примерно 25г балластных веществ, и это очень мало. Врачи рекомендуют принимать около 40г балластных веществ в сутки.

В содержимом кишечника находятся субстанции, способствующие развитию злокачественных образований в нем. Они попадают в организм человека вместе с пищей и могут образовываться в кишечнике. Если объем стула увеличивается за счет балластных веществ, концентрация вредных веществ в кишечнике снижается.

Определенные балластные вещества в значительной степени связывают тяжелые металлы и пестициды из продуктов, способствуя их быстрому выведению из организма. Этим свойством обладают многие разновидности гемицеллюлозы и лигнин.

При остывании вареного картофеля или продуктов из зерна часть крахмала преобразуется в так называемый стойкий крахмал. При употреблении в пищу он не переваривается в тонком кишечнике, попадает аналогично балластным веществам в толстую. Этот крахмал обладает всеми основными свойствами, присущими балластным веществам.

kursak.net

Значение жиров в питании человека и в пищевых технологиях

В организме человека жиры выполняют разные функции: они участвуют в построении структур нашего организма, являются самым мощным источником энергии (9,0 ккал/г), с ними организм получает целый комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфатиды, стеролы, каротиноиды), выполняют они и вкусовую функцию (подробнее см. т. 1).

Рис. 4.1 — Классификация жиров и масел

В 1929 г. была установлена важная физиологическая роль полине- насыщенных жирных кислот (ПНЖК) — линолевой, линоленовой,

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания арахидоновой, которая заключается в следующем: они участвуют в качестве структурных элементов в фосфолипидах, липопротеиновых комплексах клеточных мембран, входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуют с ним растворимые эфиры, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина), стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.). Из ПНЖК образуются клеточные гормоны простагландины. Они необходимы для роста и обмена веществ, эластичности сосудов.

При недостатке или отсутствии их в рационе у подопытных животных начинались неблагоприятные изменения в организме: замедление роста и развития, нарушение водного обмена, изменения в коже, почках, мочеточниках, повышенная чувствительность к холоду и инфекциям; у детей возникали сухость кожи, склонность к образованию экзем. Под влиянием насыщенных кислот в печени усиливался синтез холестерина, повышался уровень его в крови, усиливалось отложение его во внутренних оболочках сосудов, что способствовало развитию атеросклеротических процессов. Объясняются все эти нарушения тем, что организм человека не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты из других компонентов пищи, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой только при достаточном содержании в пище витаминов В6 и токоферола. Введение в рацион полиненасыщенных жирных кислот ликвидировало указанные изменения в организме.

При этом была обнаружена различная биологическая активность изомеров полиненасыщенных кислот (табл. 4.1). Транс-изомеры полиненасыщенных кислот, их смеси с цис-изомерами, олеиновая и насыщенные кислоты биологически не активны.

Таблица 4.1

Биологическая активность полиненасыщенных жирных кислот

Изомеры кислот

Активность в условных единицах

Линолсвая

9,12

100

Линолсвая

10,13

9

Линолсвая

11,14

43

Линолсновая

9,12,15

9

Линолсновая

6,9,12

100

Арахидоновая

5,8,11,14

131

Так как соотношение между кислотами в жирах различно, пищевые жиры по своей биологической ценности неравноценны (табл. 4.2).

Биологическая ценность некоторых жиров

Таблица 4.2

Жиры

Биологическая ценность в интернациональных единицах

Молочный жир

1,5

Говяжий жир

1,5

Свиное сало

7,0

Хлопковое масло

48,0

Подсолнечное масло

55,0

Кукурузное масло

56,0

Соевое масло

62,0

Г идрожиры

6-10

Жировая основа маргарина

12-20

Потребность организма взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах равняется 5—10 г. Она обеспечивается 20—30 граммами растительных масел.

Теория сбалансированного питания рекомендует, чтобы общее количество жира в суточном рационе здорового человека, включая жиры, входящие в молочные, мясные, рыбные и другие продукты, составляло 80—120 г. Из них 20—30% должно приходиться на долю сливочного масла (в питании детей — 50—60%), а примерно 33% на долю растительных масел (в питании пожилых людей — около 50%).

По современным представлениям для обеспечения устойчивого физиологического воздействия жиров необходимо выдержать соотношение между со-6 (линолевая) и со-З (линоленовая) жирными кислотами. Для здорового человека оно должно составлять 10:1, для лечебного питания — от 3:1 до 5:1.

Фосфолипиды повышают биологическую ценность жиров, так как являются дополнительным источником ПНЖК, содержат фосфор и азот.

Значение жиров в пищевых технологиях

В пищевых технологиях, в частности при приготовлении жареных изделий, жиры предотвращают подгорание продуктов и обеспечивают равномерное образование румяной корочки, активно участвуют в формировании вкуса и аромата жареных изделий.


Смотрите также




Логин
Пароль
Регистрация
Забыли пароль?
[ 2 июня 2020 ]   Кружок пауэрлифтинга и жима лежа
    В нашем клубе успешно начал работу "кружок" пауэрлифтинга и жима лёжа. Наши члены кружка успешно выступили и завоевали призовые места на прошедшем 26-27 мая чемпионате Приволжского Федерального Округа по пауэрлифтингу и жиму лёжа. Мы с радостью приглашаем всех желающих в наш коллектив. Начало работы кружка суббота в 14-30.

[ 5 октября 2020 ]   Как вести себя в тренажерном зале
    Посещение нового тренажерного зала – превосходный способ улучшить собственную мотивацию и режим занятий. Однако спортзал иногда пугает тех, кто никогда ранее в него не ходил. Причем касается это не одних лишь новичков. Даже бывалые члены спортивных клубов иногда пребывают в замешательстве от множества неизвестных им тренажеров и множества накачанных людей. Мы поможем вам и дадим несколько советов, которые помогут вам ощущать себя в тренажерном зале рискованнее.

[ 12 апреля 2020 ]   Советы новичкам. Собираемся в тренажерный зал.
    Вы взяли себя в руки и с завтрашнего дня начинаете ходить в спортзал? Отлично! Вам следует учесть некоторые нюансы.

  Содержание, карта сайта.