Главная Контакты Найти нас
Тренажерный зал
Аэробный зал
Наши инструкторы
Спортивное питание
Расписание
Инфракрасная сауна
Турбо Солярий
Вакансии
Цены

Технология су вид рецепты


10 сочных рецептов для технологии сувид

Сувид — уникальная технология готовки еды в вакууме при постоянной температуре. Открытая ещё в 1799 году, она получила первое использование в ресторане только в середине 1970-х. Сейчас она возвращается уже в новом обличии. Теперь даже дома можно готовить по технологии sous-vide, не говоря уже о профессиональной кухне. Если приготовить еду в вакууме, еда получается не варёной, не жареной и не высушенной. Куриная грудка или сёмга нисколько не потеряют в своей сочности, не подгорят, не переварятся. Микробы и другие организмы не приспособлены для жизнедеятельности и размножения в вакууме, что гарантирует безопасность такого способа готовки. Вкусовые ощущения от такого метода готовки не поддаются описанию, а рецептам нет числа. Но, чтобы Вы получили более отчётливое представление о технологии сувид, рецепты всё же приведём — некоторые из множества. Ингредиенты (для двух порций): Оливковое масло: 1 столовая ложка Тимьян (чабрец) — несколько веточек Сыр горгондзола (или рокфор, к примеру): 30 граммов Укроп: пара веточек (необязательно) Розовый перец: ¼ чайной ложки (необязательно) Делаем рассол. Для этого заливаем литровую банку водой почти до краёв, разводим в ней 2-3 столовые ложки соли.   Нарезаем лосося и опускаем в банку с рассолом на 30-60 минут. Пока лосось находится в банке, можно пропитать сливки укропом и розовым перцем. Для этого берём небольшую кастрюлю, выливаем в неё сливки, опускаем розовый перец и укроп. Ставим на огонь, подогреваем, но не кипятим.

Процеживаем сливки.

Вынимаем лосося из банки с рассолом, промываем холодной водой и обкладываем салфетками, чтобы хорошо просушился. Сбрызгиваем каждый кусок лососевого филе оливковым маслом, тщательно втираем его. Приправляем лосося солью, чабрецом и чёрным перцем.   Запаковываем лосося вакууматором, погружаем в ёмкость с термостатом и выбираем температуру 50 градусов. Ждём 15 минут. Пока лосось готовится, можно ставить сливки на огонь. Лишь только они вскипят, нужно накрошить в них сыр и дать ему раствориться, постоянно помешивая. Когда желаемая густота будет достигнута, посыпаем солью и перцем. Когда лосось будет готов, вынимаем его и поливаем соусом. Готовый лосось обладает удивительно нежной фактурой и головокружительным пряным ароматом. Благодаря вакуумной изоляции, это будет максимально сочный лосось — су вид позволяет добиться уникального вкуса.  Оковалок (верхняя филейная часть) говядины: 700 граммов (оптимальная толщина — около 5 см) Сливочное масло: примерно 220 граммов Морская соль (количество по вкусу) Чеснок (количество по вкусу) Делаем мясо более нежным с помощью тендерайзера (размягчителя).   Слегка приправляем говядину морской солью, перцем, чесноком. Упаковываем говядину в вакуумную плёнку, помещаем в ёмкость с термостатом. Температуру выбираем произвольно — от 50 до 60°C. Оставляем примерно на 8 часов (чем дольше готовите, тем нежнее выйдет мясо).   Когда говядина будет близка к состоянию готовности, делаем соус. Для этого помещаем сливочное масло вместе с травами, горчицей, чесноком и перцем в одну ёмкость, хорошо всё перемешиваем. Выключаем сувидницу, вынимаем мясо из вакуума. Поливаем соусом и готово. Обратите внимание, что филе в су виде очень эффективно впитывает травы, чеснок и прочие приправы. Поэтому, приправляя говядину перед отправкой в сувидницу, сыпьте заведомо меньше, чем если бы Вы собирались варить её или жарить. Надрезаем крест-накрест утиную грудку. Втираем в неё соль, чёрный перец, корицу (вообще, можно и другие пряности/приправы/специи — по вкусу).   Упаковываем в вакуумную плёнку, погружаем в ёмкость с термостатом. Выставляем температуру примерно 48-60°C и готовим в течение 2-3 часов (можно дольше; главное, чтобы не меньше). Готово.   Боттарга, порошок: 1 столовая ложка Для пюре из цветной капусты: Цветная капуста: 250 граммов Масло сливочное: 20 граммов Чернила каракатицы: 15 граммов Соль (количество по вкусу) Щупальца осьминога: 4-6 штук Масло сливочное: 30 граммов Листья шпината: небольшая горсточка Половинку лимона режем на тонкие ломтики. Петрушку тоже режем. Сушим эти ингредиенты в дегидраторе до сухой, хрустящей консистенции. Измельчаем всё это в порошок — для верности можно сделать это блендером. Упаковываем щупальца осьминога в вакуумный пакет, готовим по технологии су вид на температуре 78°C в течение 5 часов. Чистим картофель и нарезаем его (желательно нуазеткой, чтобы получились шарики). После этого опускаем его в вакуумный пакет вместе с 30 граммами сливочного масла и готовим с помощью сувидницы в течение 2 часов при температуре 82°C. Цветную капусту разбираем на соцветия, варим в молоке вместе с измельчённым чесноком. Добавляем сливочное масло, чернила каракатицы, соль. Нарезаем листья шпината с помощью круглой формы малого диаметра. Щупальца осьминога вынимаем из пакета, обжариваем на сильном огне, солим. Картофель вынимаем из пакета, обжариваем, солим. Собираем вместе всё, что приготовили. Полученный продукт обладает крайне нежной фактурой, и его консистенция при этом вовсе не кашеобразна. В этом и состоит главная прелесть технологии sous vide: рецепты такого типа незаменимы для любителей чистого вкуса. Фарш из говядины и свинины (в соотношении 50/50): 1 кг Яйца куриные: 5 штук (3 для фарша, 2 — для самого «зайца») Срезаем с хлеба корочки, режем на кусочки и заливаем молоком, чтобы набухли.   Измельчаем в блендере морковь, лук, сельдерей и набухший хлеб. Вливаем в полученную смесь молоко. Добавляем сюда 3 яйца, перемешиваем, вливая холодную воду.   Тщательно замешиваем фарш (для верности можно провернуть его в блендере), оставляем его настаиваться примерно на 1 час. Режем солёные огурцы на продольные полоски.   Выкладываем слой фарша в прямоугольную алюминиевую формочку (можно и пластмассовую). Помещаем на него огурцы, на них — ещё один, тонкий, слой фарша, а затем и яйца.   Паприка или приправа для фокаччи Яйца готовим в сувиднице в течение 1 часа без всякого вакуумного пакета — в нём нет необходимости. Можно долго экспериментировать с температурой, и однозначных рекомендаций здесь нет. Есть лишь некоторые ориентиры: 64°C: консистенция белка и желтка будет примерно одинаковой — нежной и жидковатой. 68°C: и белок, и желток будут более твёрдыми, чем при 64°C. 70°C: желток уже почти крутой, но всё ещё нежный. Белок мягкий. Нарезаем фокаччу полосками. Солим, перчим, обжариваем на сливочном масле, на сковороде, до появления красивой золотистой корочки. Выключаем, выкладываем на блюдо, вместе с яйцом. Готово. Ингредиенты:   Соль (количество по вкусу) Укроп (Или другая зелень. Количество по вкусу) Чёрный перец (количество по вкусу) Очищаем овощи от шкуры (если она есть). Нарезаем тонкими ломтиками. Приправляем солью, перцем.   Укроп можно добавить свежим или высушенным в дегидраторе. Добавляем оливковое масло.   Собираем всё вместе, запечатываем в вакуумную упаковку, отправляем в сувидницу. Выставляем температуру 40°C. Готовим 120 минут (можно дольше). Готово. Зелёный базилик: две-три веточки Смесь лимонного сока с имбирём Виноградный сахар: 1 столовая ложка Загружаем в блендер клубнику, виноградный сахар, базилик и смесь лимонного сока с имбирём. Измельчаем до однородности. Получается отличный клубничный соус. Укладываем ревень и соус в вакуумный пакет, опускаем в ёмкость с термостатом и включаем на 40°C. Спустя час-два готовки в sous vide вынимаем.   Измельчаем миндаль - можно сделать это в блендере. Посыпаем ревень миндалём. Оливковое масло: количество по вкусу Очищаем кабачок от семечек, нарезаем кубиками. Слегка поливаем их оливковым маслом. Чистим морковь, нарезаем мелкой соломкой. Со спаржи срезаем толстые концы, снимаем кожуру. Помещаем в вакуумную упаковку, готовим по технологии sous vide в течение получаса при температуре 75°C. Подсолнечное (или другое растительное) масло: 1 литр Измельчить веточки розмарина, смешать с маслом. Поместить смесь в вакуумный пакет, готовить с помощью термостата в течение 3 часов при температуре 75 градусов. Ароматические свойства масла будут сохраняться ещё 3-4 месяца. Такого результата невозможно достичь при готовке на плите. После того, как масло остынет, можно приправить его чесноком или кориандром. Тогда оно станет ещё более пикантным и насыщенным. Надеемся, что Вам понравится какой-либо из представленных рецептов. Это очень многогранная технология, которая оставляет широкие просторы для тактики и фантазии. Поэтому мы уверены, что Вы найдёте применение удивительной и уникальной системе су вид.  

madeindream.com

Технология приготовления и рецепты су вид

Здравствуйте, уважаемые читатели. На связи снова рубрика: «Как приготовить вкусно и полезно»! Сегодня я поделюсь необычной технологией, после которой вы вряд ли захотите есть вареные и жареные блюда. И так, речь пойдет о су-вид. Что это такое, как готовить су вид рецепты, в чем польза, читайте ниже.

Скажу одно – соблюдающим диету и отказавшимся от жареной пищи читать обязательно.

Слышали это слово раньше? Звучит довольно по-французски и элегантно (впрочем, как многое гастрономическое из Европы). Я услышала впервые недавно и разу же влюбилась (в технологию, а не в слово, конечно же). Но давайте по порядку!

Что за новое явление?

В оригинале пишется sous-vide, и это способ, который основан на вакуумном методе. Еда не соприкасается с жидкостью и воздухом, при этом находится на пару или в воде. Термическая обработка происходит мягче и сохраняет структуру продукта (особенно важно для рыбы). Смысл такой: «прячете» продукт в специальный пакет, откачиваете воздух и готовите под воздействием относительно невысокой (в среднем около 70 градусов) и постоянной температуры, погружая ингредиент на определенное время.

На самом деле, су-вид – название профессиональной емкости для такой готовки. Хотя именно ее использовать не обязательно. Технологию легко повторить и в домашних условиях из подручных средств. Дальше я расскажу подробнее.

Преимущества

Давайте для начала остановимся на плюсах метода, чтобы понять, насколько он подходит.

Профессиональность приготовления

Изначально технику применяли дорогие рестораны Франции для мясных блюд, чтобы добиться легкой текстуры и эффекта «таяния во рту», когда стейк растворяется на языке, словно масло.

К счастью, теперь за эффектом не нужно мотаться в Европу или ходить в рестораны. Все реально сделать, не выходя из собственной кухни, не хуже мишленовского повара;

Сохранение полезных свойств продукта

Не секрет, что термообработка убивает не только паразитов, но и полезные свойства. Именно за это ругают жарку еды. Использование вакуумного пакета избавляет от описанной проблемы.

  1. Во-первых, контакт с жаром минимальный (продукт защищает пленка),
  2. Во-вторых, процесс идет на относительно низких для мяса и овощей градусах. Разбег может составлять от 25 до 90 С. Полезные свойства сохраняются, структура практически не нарушается;

Настоящий вкус

Вакуумный пакет позволяет томить еду в собственном соку, поэтому ничего не мешает раскрытию вкуса. Плюс, различные специи отдают свой аромат гораздо лучше. Пучок свежей зелени добавит такой запах, который невозможен в духовке или сковороде. Я уже не говорю про вкус и структуру.

Овощи полностью доходят, но при этом остаются хрустящими. Мясо же, особенно куриная грудка, которая традиционно получается сухой, с методом sous-vide станет сочной и мягкой.

Подходящий способ сохранить готовые блюда

Изначально метод использовался именно для консервации готовой или полуготовой пищи. Из-за отсутствия воздуха еда может не портиться в холодильнике 2 недели. Отлично для заготовок впрок.

Например, «провакуумировать» индейку заранее, а потом доставать ее по мере необходимости к гарниру. Избавьте себя от готовки надолго.

Большой простор для творчества

Вегетарианские, праздничные, десерты, мясные. Можете делать все, что обычно требует точных настроек и доставляет хлопоты в обычной духовке, например, говядину или баранину.

Нужно быть честной и сразу сказать, что существуют и минусы, о которых стоит знать заранее.

Недостатки

Необходимость специального оборудования

Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.

Длительное время готовки

Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С,  продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.

Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.

Подходит не для всех ингредиентов и рецептов

Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.

Отсутствие корочки

В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Стоимость оборудования

В интернет-магазинах цены от 6690 до 33 000 рублей. У многих моделей имеются отзывы, помогающие определиться с выбором. Вот подборка сайтов, где можно купить су вид.

  • Ozon.ru
  • Ulmart.ru
  • Эльдорадо
  • Корпорация Центр

Какой товар выбрать, решать вам. Главное, чтобы в нем была функция регулировки жара с точностью до минуты.

Как избежать лишних трат?

Если хочется попробовать нежнейшее мясо дома, но нет желания покупать новое оборудование, в ход могут пойти приборы, которые уже стоят на кухне. Единственное, придется повозиться чуть дольше и быть более внимательными.

Способы упаковки

  1. Первое, что потребуется сделать — создать максимальное безвоздушное пространство или хотя бы герметично упаковать содержимое. Поможет обычная пищевая пленка, выдерживающая термообработку (до 100 градусов). Обычно такие условия прописаны на упаковке. Заверните в несколько слоев ту же индейку со специями или куриную грудку. Как вы понимаете, рецепты с различными бульонами не подойдут.
  2. Другой вариант – вакуумный пакет. Они продаются в супермаркетах, тут проблем не возникнет.
  3. Как вариант можно купить емкость с зип-замком. Они встречаются в хозяйственных магазинах. Канцелярский не подойдет — покупайте только кухонный. Также спасут мешки для запекания.

Варианты приготовления

Теперь, когда с упаковкой решили, займемся самым важным — непосредственным приготовлением. На выбор такие возможности:

  1. Купить су вид. Никаких заморочек, все просто, только платите деньги;
  2. Создать в домашних условиях водяную баню. Берем кастрюлю, держатель для свертка (используйте дуршлаг или что-то похожее на него) и крышку. Сложность – в необходимости постоянно следить за температурой и поддерживать ее. Выход – купить термостат для дома. Правда, понадобится постоянное присутствие на кухне;
  3. Воспользуйтесь мультиваркой с режимом пароварки или самой пароваркой. Никаких сложностей. Девайс сделает за вас работу после нажатия кнопочки.

Как видите, возможностей избежать лишних расходов и попробовать что-то новое много, и они реальные для исполнения. Осталось узнать интересные рецепты.

Готовить в су вид и правда вкусно?

Правда! Получаются аппетитные, сочные и диетические изыски, не хуже, чем в ресторанах. Почему бы не побаловать себя, скажем на предстоящих новогодних праздниках? Вот парочка блюд.

Выше представлена таблица прожарки в зависимости от вида продукта, толщины кусочка и температуры приготовления.

Запеченная индейка с травами (подойдет и курица)

  • Возьмите филе,
  • Пару ложек оливкового масла,
  • Прованские травы или веточки розмарина,
  • Дольки лимона по вкусу,
  • Соль и перец.
Порядок действий
  1. Смешайте в мешке все специи, добавьте кусочки птицы и запакуйте.
  2. Готовьте сверток 1 час при 63 С.
  3. После этого обжарьте на сухой раскаленной сковороде-гриль птицу по 1-2 минуте с каждой стороны для красивых полосочек и цвета.
  4. Подавайте с соусом и гарниром.

Ростбиф из баранины

На этом видео повар подробно рассказал и показал, как его приготовить.

Лосось с маслом

На эту вкуснятину потребуется всего полчаса (при толщине рыбы 1,5 см, для 3 см потребуется час).

  1. Заранее выставите температуру до 55 градусов (тут важна точность!).
  2. Затем смешайте филе рыбы, дольки сливочного масла, черный перец и соль (по вкусу).
  3. Выложите ингредиенты в емкость.
  4. После отведенного времени достаньте получившуюся рыбу и наслаждайтесь нежнейшим вкусом!

Захотели попробовать новую технику дома? А может вы уже готовили так? Поделитесь своими находками и наблюдениями! Жду с нетерпением!

womendomain.ru

Что за чудо технология су-вид

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

  • в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
  • вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
  • термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Всевозможные sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

  • ручной газовой горелкой, фломбером;
  • в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
  • поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

chefs-academy.com

Технология су-вид: Самый легкий способ приготовления вкуснейших белковых блюд

Вы пробовали готовить на гриле и в барбекю, в технике стир фрай, жарить, варить, запекать. Однако чаще всего ваши белковые блюда либо полусырые, либо пережаренные. Этот простой метод позволит вам наслаждаться идеально приготовленным мясом каждый раз.

Я сидел в баре со своим другом, когда на моем телефоне вдруг зазвонил таймер. Друг спросил, не спешу ли я на встречу с какой-то красоткой. Увы, нет, ответил я. Это было лишь напоминание о том, что моя курица готовиться уже час.

«Может стоит пойти домой, и вынуть ее из духовки?» - сказал он.

На что я ответил: «Все нормально, я готовлю ее по технологии су-вид».

Добравшись домой пару часов спустя, я заверил друга, что курица не только не испорчена, но и вкуснее чем когда-либо: мягкая и сочная. Если вы едите много птицы (или говядины, рыбы, свинины), и вам надоело давиться пересушенным, «резиновым» и безвкусным мясом, вам точно следует попробовать метод су-вид.

Что представляет собой технология су-вид?

Метод су-вид (Sous Vide), что в переводе с французского означает «в вакууме», это способ приготовления пищи, который в той или иной форме известен еще с VIII столетия. Лишь в 1970-80-х с началом массового применения пластика эта техника стала популярной в большинстве ресторанов высшего класса. Позже она распространилась в кейтеринге, гостиничной отрасли, компаниях по производству самолетной еды, а теперь попала и на наши кухни.

Су-вид позволяет безупречно готовить любые продукты от мяса до овощей, заварных кремов и тортов. Не переживайте, для создания вакуума вам не потребуется никаких мудреных устройств: безвоздушное пространство для приготовления пищи вы легко сделаете собственноручно.

Как готовить в технологии су-вид?

Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.

Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.

Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.

Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.

Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.

При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.

Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.

Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.

Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.

Можно ли переготовить пищу в су-вид?

Переготовить блюдо в технологии су-вид довольно сложно. На гриле или в духовке пища достигает готовности быстро при высокой температуре. Оставшись без внимания, блюдо тут же нагреется до температуры самого источника тепла, и испортится. В технологии су-вид продукт не может нагреться сильнее температуры воды, в которой он находится. А температуру воды в свою очередь контролирует прибор, не позволяя ей нагреться выше заданного значения.

Единственный момент: нельзя оставлять еду в воде слишком долго. За, допустим, 6 часов ваш стейк или курятина превратится в кашу. Но даже если готовить их лишних 2-3 часа, ничего страшного не случится. Попробуйте провернуть такое с грилем!

Безопасно ли употреблять мясо, приготовленное в су-вид?

Вы наверняка слышали, что пищевые бактерии начинают размножаться при температуре 5-60 градусов Цельсия, и что курятину следует готовить, пока она не прогреется изнутри до 74 градусов, а свинина - до 71 градуса. Это все правда, но в приготовлении полезной и здоровой пищи важную роль играет правильная комбинация температуры и времени.

Как только внутренняя температура курятины достигает:

  • 58 градусов - готовьте ее 68,4 минуты
  • 60 градусов – 27,5 минут
  • 63 градуса – 9,2 минуты
  • 65 градусов – 2,8 минут
  • 68 градусов – 47,7 секунд
  • 71 градуса – 14,8 секунды
  • 74 градусов – курятину можно тут же смело употреблять

Как только курятина разогревается до 74 градусов, все бактерии, и правда, погибают. Но вы также можете избавиться от патогенной микрофлоры, просто готовя курицу какое-то время, поддерживая ее внутреннюю температуру не выше 58 градусов. Как вы видите из таблицы, при повышении внутренней температуры до 65 градусов (температуры приготовления курятины в технике су-вид) все бактерии погибают за 2,8 минут. Оставшееся время нужно для придания мясу оптимальной консистенции.

Время приготовления и температура могут меняться, но суть остается прежней: технология су-вид состоит в длительном приготовлении пищи при пониженных температурах, чтобы пища (будь то говядина, свинина, птица или рыба) стала абсолютно безопасной для употребления.

Поначалу меня тревожила идея приготовления мяса в пластиковом пакете. Если вас это тоже беспокоит, купите силиконовый пакет: из него гарантированно никакие химикаты не смогут просочиться в вашу еду.

Каковы преимущества приготовления блюд в технике су-вид?

  1. Готовить становится проще. Вы можете разместить в одной кастрюле несколько пакетов, добавив в каждый из них разные приправы. Просто опустите пакеты в воду, заведите таймер, и забудьте о них, пока будете заниматься остальными блюдами.
  2. За потраченные на покупку прибора деньги вы получаете неизмеримо больше. В большинстве способов приготовления мясо уменьшается в объеме из-за потери влаги. А в технологии су-вид оно сохраняет все свои соки.
  3. У вас больше возможностей контролировать процесс приготовления. Слегка отрегулировав температуру воды, вы можете получить стейк вашей любимой степени готовности и мягкости.
  4. Не нужно мыть гору посуды. Прибор су-вид все время находится в горячей воде, так что можете просто ополоснуть его водой. Еда готовится в пластиковом пакете, который можно либо помыть, либо выбросить.

Приборы су-вид отличаются по качеству и цене. Моя модель Anova обошлась мне примерно в 5700 рублей. Работает она исправно, нагревает большую кастрюлю воды до нужной температуры, позволяя мне регулировать ее значение до десятых долей градуса. В сети можно найти множество рецептов для су-вид, по которым вы легко приготовите любое блюдо от стейка рибай до свиной вырезки, трески с лимоном, японского яичного заварного крема и овощной фриттаты.

Вы можете приготовить даже ванильный торт с шоколадной глазурью, но это уже другая история.

athleticbody.ru

Sous Vide Таблица времени и температур

Скачать таблицу температур PDF 1.2MB Время, которое мы рекомендуем СВИНАЯ ОТБИВНАЯ розовое и сочное мясо

  • Говядина: средней готовности
  • Свиная отбивная: розовое и сочное мясо
  • Курица: сочная и нежная грудка
  • Курица: сочное и нежное бедро
  • Рыба: нежная и рассыпчатая
  • Зеленые овощи: спаржа, горошек и т.д.
  • Корнеплоды: картофель, морковь и т.д.
Это может быть нежная говяжья вырезка, стейк Рибай или Сирлоин стейк. А вот Прайм риб - цельный запеченный говяжий отруб на кости, рекомендуем готовить при чуть более высокой температуре, для нежной и упругой структуры мяса Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа, куриная грудка получается сочной и нежной. Куриные бедра без кости готовьте при температуре 64 °C от 1 часа 30 минут Температура 50 °C удивительным образом подходит практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно Если зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C, они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому лучше проверять их на готовность каждые пару минут.
  • Средняя готовность / Medium
  • Полная готовность / Well Done
  • Средняя готовность / Medium
  • Полная готовность / Well Done
  • Средняя готовность / Medium
  • Полная готовность / Well Done
Стейк это вырезка высшей категории, такая как Стирлоин стейк, Рибай или Нью-Йорк Стрип стейк (мраморная говядина). Время и температуру мы подобрали для кусков толщиной 2.5 см, хотя и куски потоньше в водяной бане сувид не переготовятся. Только будьте осторожны при жарке - тонкие куски легко пересушить Ростбиф - большой цельный запеченный кусок говяжьей вырезки. Мясо для ростбифа может быть бескостным или на кости. «Королем ростбифов» считается отруб Прайм риб (толстый край на кости). Мы готовим такие цельные куски при чуть более высоких температурах, чем стейк. В этом случае мясо получается сочным, с плотной структурой Вот где сувид просто незаменим! Вы будете поражены, когда в первый раз медленно приготовите более дешевую свинину - шею или грудинку. Сувид превратит их в нежное, полное вкуса и аромата блюдо
Так можно приготовить любую свинину: корейку или отбивную, жирную или постную, на кости или без Мы готовим цельные куски свинины при тех же температурах, что и отбивные, только дольше по времени. Свинину лучше замариновать заранее для аромата Более дешевые части вроде грудинки или лопатка требуют времени на приготовление, но получаются необыкновенно нежными и ароматными
  • Легко отделяется от кости
Грудка, приготовленная при 62 °C — это хит. Для охлажденных салатов вроде Оливье, попробуйте приготовить грудку при 60 °C. Куриные бедра без костей приготовятся через 45 минут, а чтобы приготовить бедро с косточкой, надо оставить его в воде на 3 часа.
Мы готовим практически любую рыбу при температуре 50 °C, рыба получается очень нежная и рассыпчатая. Можно готовить несколько кусков в одном пакете, следите только, чтобы пакет не был переполнен. Если вы готовите целую большую рыбу, лучше всего разрезать ее на части, тогда она приготовится равномерно.
Спаржа, горошек, брокколи и подобные овощи, приготовленные за 10 минут при 82 °C , будут сочными и яркими. Однако, разные овощи готовятся по-разному, поэтому лучше проверять их на готовность каждые пару минут Несмотря на то, что эти время и температура подходят для большинства корнеплодов, нужно иметь ввиду, что результат может зависеть от того, в каких условиях овощ вырос. Например, морковка идеальной формы и цвета, которая продается в магазинах, приготовится гораздо медленнее, чем морковка, выращенная на своем участке
Спелые фрукты для завтраков, теплых или острых соусов, блинчиков, десертов - лучше всего готовить при 68 °C . Чтобы полностью приготовить фрукты с косточкой или приготовить фрукты для пюре - смело ставьте 85 °C

www.su-vide.ru

Говяжий стейк

Идеальный стейк методом сувид

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

  1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
  2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
  3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
  4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
  5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре. 

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

  1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
  2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
  3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Кулинарный рецепт рекомендует выдерживать блюдо 1,5 часа при постоянной температуре, но если Вы продержите дольше – ничего страшного.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

www.su-vide.ru

Рецепты

Для того чтобы готовить полезные и потрясающе вкусные блюда по технологии Су Вид  (произносится это именно так, а не Соус Вайд) нужно немногое: вакууматор, специальный аппарат для тепловой обработки при невысокой стабильной температуре и вакуумные пакеты. На первых порах понадобится также книга рецептов, которую затем вы будете успешно дополнять собственными. Сам процесс готовки максимально прост, хотя и может быть достаточно длительным. Но при наличии специального оборудования для Су Вид он будет происходить практически без участия хозяйки. Ведь вы будете избавлены от постоянного контроля уровня рекомендованной рецептом температуры, а ее стабильность – одно из главных условий успеха.

Последовательность действий в технологии Су Вид

Все рецепты Sous Vide предусматривают несколько этапов:

  • подготовка продуктов – ингредиенты будущего шедевра нужно помыть, почистить и разделать. При желании - замариновать, но со специями стоит быть осторожными. Продукты во время готовки методом Су Вид активно пропитываются их запахами, гораздо сильнее, чем при обычной варке или обжаривании. Во многих рецептах  маринад перед вакуумированием предлагается смывать;
  • вакуумирование – здесь вам понадобится специальный аппарат. Иногда встречающееся предложение укладывать продукты в обычные зип-пакеты противоречит самому принципу Су Вид, что значит – в вакууме;
  • собственно приготовление – оно происходит в низкотемпературном режиме, обычно не превышающем по рецепту +70 ºC. Сам процесс приготовления занимает иногда достаточно длительное время: некоторые рецепты Су Вид требуют нескольких часов, а иногда и дней. Быстрее всего готовится рыба, для приготовления стейка из лосося достаточно 20 минут;
  • охлаждение – этот этап, естественно, не обязателен. Но если вы готовите по рецепту Sous Vide впрок, то свежеприготовленный продукт прямо в упаковке помещаете в шокфризер, который в домашних условиях заменяет ванночка с ледяной водой.

Одним из преимуществ метода Су Вид  является то, что в холодильнике  обработанные продукты могут храниться в разы дольше, чем приготовленные обычным способом.

Доработка продуктов после приготовления по рецепту Sous Vide

Приготовленное по рецепту Sous Vide мясо получается мягким, нежным, сочным. Но вот обожаемую вредную корочку получить не удастся.  Поэтому, достав стейк из вакуумной упаковки, вам придется его фламбировать, прожарить на сковороде или запечь на гриле. Процесс этот должен происходить при максимальной температуре и занимать минимум времени, чтобы мясо не пересушилось.

sousvide.com.ua


Смотрите также




Логин
Пароль
Регистрация
Забыли пароль?
[ 2 июня 2012 ]   Кружок пауэрлифтинга и жима лежа
    В нашем клубе успешно начал работу "кружок" пауэрлифтинга и жима лёжа. Наши члены кружка успешно выступили и завоевали призовые места на прошедшем 26-27 мая чемпионате Приволжского Федерального Округа по пауэрлифтингу и жиму лёжа. Мы с радостью приглашаем всех желающих в наш коллектив. Начало работы кружка суббота в 14-30.

[ 5 октября 2012 ]   Как вести себя в тренажерном зале
    Посещение нового тренажерного зала – превосходный способ улучшить собственную мотивацию и режим занятий. Однако спортзал иногда пугает тех, кто никогда ранее в него не ходил. Причем касается это не одних лишь новичков. Даже бывалые члены спортивных клубов иногда пребывают в замешательстве от множества неизвестных им тренажеров и множества накачанных людей. Мы поможем вам и дадим несколько советов, которые помогут вам ощущать себя в тренажерном зале рискованнее.

[ 12 апреля 2012 ]   Советы новичкам. Собираемся в тренажерный зал.
    Вы взяли себя в руки и с завтрашнего дня начинаете ходить в спортзал? Отлично! Вам следует учесть некоторые нюансы.

  Содержание, карта сайта.