Главная Контакты Найти нас
Тренажерный зал
Аэробный зал
Наши инструкторы
Спортивное питание
Расписание
Инфракрасная сауна
Турбо Солярий
Вакансии
Цены

Сюит в кулинарии это


Технология Sous Vide(су-вид) — инновация в общественном питании.

Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Технология Sous Vide.

Технология Sous Vide в переводе означает - приготовление без воздуха, т.е. под вакуумом, На самом деле технология Sous Vide – это нечто большее, она сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.

Данная технология способствует получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции.

Сама технология приготовления блюд в вакуумной упаковке уже много лет успешно применяется, хотя и продолжает оставаться относительно новой. На сегодняшний день является одной из главных инноваций в технологии приготовления блюд. Чем же хороша данная технология:

1.Продукты приготовленные по данной технологии  дольше сохраняют свой вкус что позволяет использовать меньше специй. 2. Лучшее сохраняются цвета и консистенция продуктов в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки. 3. Мясные блюда получаются более нежными и сочными; 4. Во время хранения различных продуктов, запахи не смешиваются.

5.Что касается потерь при тепловой обработке, которыми сопровождается все кулинарные приготовления, то надо заметить, что при технологии Sous Vide, потери значительно сокращаются. 6.В связи с плотной вакуумной упаковкой продукт не подвергается окислению, хорошо защищён от внешних загрязнений. 7.Благодаря технологии Sous Vide, предприятие единовременно может приготовить заранее большую партию продукта (не более одного раза в неделю); В связи с этим уменьшается спешка на кухне, и тем самым остаётся больше времени на разогрев, украшение и подачи блюд клиенту. 8.Открываются  широкие возможности для расширения обслуживания банкетов или обслуживания рестораном гостиницы не проживающих в ней клиентов, тем самым увеличивая торговый оборот.

9.У шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов.

  1. При приготовлении продуктов по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления. Срок годности при технологии приготовления Sous Vide Рыба – от 4 до 6 дней Говядина и телятина – от 25 до 30 дней Свинина – от 15 до18 дней Мясо птицы – от 10 до18 дней

    Овощи – до 45 дней

Из каких же этапов состоит работа технологии Sous Vide 1.Подготовка сырья: Продукты необходимо почистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй. 2.Вакуумная упаковка:

Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

3,Приготовление в вакууме: Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности. 4.Шоковое охлаждение:

Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах). Это даёт резкую остановку процесса приготовления и предотвращает размножения бактерий

Приготовленные таким образом продукты, в целях поддержания качества и длительности срока годности следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Если используются особые многослойные мешочки (NOD 116), то продукты можно хранить в морозильнике.

В статье мы рассмотрели Инновационную технологию обработки пищевых продуктов -Технологию Sous Vide. Её основные преимущества, для предприятий общественного питания.

Если статья Вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail. До скорой встречи.

alexsolor.ru

Технология Sous Vide на профессиональной кухне.

В буквальном переводе это означает «приготовление без воздуха», т.е. под вакуумом, но технология Sous Vide – это нечто большее, это сочетание приготовления в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.

Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря  до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить.

Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются соки. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:

• особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах;

• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным — от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.

Преимущества технологии Sous Vide

Не следует думать, что технологию Sous Vide можно применить везде, при любых обстоятельствах или для любого типа продуктов. Например, по своей природе она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов. Однако при правильном применении и при соблюдении гигиенических норм эта технология обладает следующими преимуществами:

• сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;

• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

• «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;

• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;

• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;

• резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть

свежие.

Усиленный контроль производства, издержек и качества

Любой метод, при котором все производство находится под одной крышей, увеличивает возможности для лучшего контроля над производством, качеством и издержками.

Централизованное производство и использование стандартных рецептов обеспечивает постоянное качество сервиса каждый день от одной вспомогательной кухни к другой, относительно как отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд.

• защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов;

• биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3°С;

• прекращение окисления и сохранение органолептических свойств;

• защита от случайных повреждений и порчи;

• долгосрочное планирование производственных процессов.

Эффективность и оптимизация бизнеса:

• процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве (приготовление/регенерация);

• возможно нивелирование нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности;

• простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала;

• обеспечение более длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;

• возможность одновременного приготовления разных продуктов

Более рациональное использование рабочей силы

Поскольку все труднее нанять и удержать обученный персонал, можно лучше использовать имеющиеся кадры с помощью централизации производства и более равномерного распределения работы на протяжении всего дня так, чтобы она укладывалась в стандартные рабочие часы.

• экономия на высококвалифицированном персонале — с регенерацией блюд может справиться простой оператор;

• экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 процентов);

• единовременное приготовление больших партий продукта (не более одного раза в неделю);

• меньшие весовые потери во время хранения;

• точное соблюдение определенного размера порции;

• выработка безотходного меню, снижение рисков (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получены заказы);

• более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов).

Забота о клиенте и наращивание продаж:

• расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся потребности гостей (время дня, время года, различные потребительские сегменты);

• ассортимент, не ведущий к увеличению нагрузки на кухню и найму дополнительного персонала;

• неизменно высокое качество блюд;

• организация банкетного обслуживания: летняя площадка легко интегрируется в общую концепцию;

• возможность сохранить в качестве основного меню сложную и растущую по себестоимости традиционную кухню, компенсируя затраты за счет использования вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на каком-то одном продукте, и т.д.).

Приготовление заранее

Большое количество пищи может быть приготовлено заранее. Это уменьшает спешку на кухне и позволяет уделять больше внимания разогреву, украшению и подаче блюд клиенту. Блюда можно подавать в неудобное время, когда отсутствует квалифицированный персонал. Также открываются более широкие возможности для расширения обслуживания банкетов или обслуживания рестораном гостиницы не проживающих в ней клиентов, тем самым увеличивая торговый оборот.

У шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов, у персонала кухни возникает возможность разнообразить рутинный труд. Концентрация основной нагрузки происходит в удобные часы дня или дни недели.

Сокращение потерь

Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;

Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.

Более длительный срок годности

При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше при условии, что это было экспериментально проверено.

Срок годности при технологии приготовления Sous Vide

Рыба – 4-6 дней

Говядина – 25-30 дней

Телятина – 25-30 дней

Свинина – 15-18 дней

Мясо птицы – 10-18 дней

Овощи – до 45 дней

Этапы работы технологии Sous Vide

  1. Подготовка сырья Ингредиенты необходимо почистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй.
  2. Вакуумная упаковка Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.
  3. Приготовление в вакууме Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.
  4. Шоковое охлаждение Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:

- для остановки процесса приготовления

- для предотвращения размножения бактерий.

Предпочтительная температура после охлаждения – между 0ºС и 3ºС.

5  Маркировка пакета с содержащейся информацией

- содержимое упаковки

- дата изготовления

- использовать до

- вес

- информация по регенерации/восстановлению (время и температура)

- температура хранения

6. Хранение  В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.

7. Разогрев (регенерация) Наиболее распространенный способ разогрева продуктов – это в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.

Обязательные условия для применения данной методики

  1. Глубокое знание продукта
  2. Знание методики
  3. Знание гигиены
  4. Мотивация применять данную технологию

www.parokonvektomat.com

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Sous-vide – это особая технология приготовления пищи, которая пользуется повышенной популярностью за границей, в то время как у нас в стране о ней говорят гораздо реже, чем о той же молекулярной гастрономии. 

Вероятно, многим просто не понятна не только суть термина sous-vide, но и даже что это словосочетание означает. Так, произносится оно как “су-вид”, а в переводе с французского значит “в вакууме” - достаточно точное описание самой технологии приготовления. Несмотря на то, что использование вакуума на нашей домашней кухне встречается не так уж и часто, заграничные энтузиасты практикуют данный способ в домашних условиях вполне успешно.

Вообще, суть sous-vide достаточно проста и заключается она в следующем. Продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, воздух из которого откачивается, а затем готовится в воде при температуре не превышающей 70 градусов. Здесь может также идти речь и о другом подобном методе приготовления пищи – пошировании.

В результате применения технологии sous-vide можно достигнуть сразу несколько целей. Прежде всего, при приготовлении в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, в обычных условиях которые частично утрачиваются в процессе термической обработки. Кроме того, при низкотемпературной обработке также не разрушаются клеточные мембраны, что для простого обывателя означает то, что готовое блюдо получается намного более сочным.

При обычном запекании, к примеру, мяса, кулинары едва ли выставляют температуру ниже 180 градусов, хоть для готовности блюда вполне достаточно около 80 для свинины, а также 55-65 для баранины, говядины и дичи. При применении sous-vide температура снаружи и внутри продукта будет одинакова, поэтому ничего не подгорит и не высохнет. Овощные культуры, которые можно подвергать данному методу, наоборот, сохраняют хрустящую, свежую текстуру, что гораздо сложнее получить при обычной варке.

Краткое суммирование всего вышеизложенного явно говорит о том, что в результате использования технологи sous-vide можно получить идеальный аромат, идеальный вкус и идеальную текстуру готового кушанья. Однако, есть у нее и своя обратная сторона, как и у любой медали.

К основным недостаткам технологии sous-vide можно отнести хотя бы то, что, как известно, реакция Майяра запускается при температуре около 154 градусов, а температурой кипения воды условно называют 100. Соответственно, мясо нужно будет дополнительно обжаривать до или после приготовления методом sous-vide.

Кроме того, возбудители ботулизма, широко распространенные в природе, в среде с отсутствием кислорода превосходно себя чувствуют и активно размножаются, при этом вырабатывая ботулотоксин – сильнейший в природе яд. Правда, эта опасность возникает лишь в тех случаях, когда продукт подвергается приготовлению методом sous-vide более четырех часов.

И наконец, весьма затруднительно в домашних условиях на практике реализовать sous-vide в той ее форме, которую применяют в ресторанах высокой кухни для достижения наилучших результатов. Прежде всего, для этого необходим вакууматор, который запаковывает продукты в пластик. Кроме того, не обойтись и без агрегата, позволяющего не только поддерживать постоянную температуру, но и с точностью до долей градуса контролировать ее.

При применении технологии sous-vide не удастся обойтись без термометра, так как температура воды должна постоянно измеряться и контролироваться. Для этого простыми кулинарами нередко используется термометр для мяса, хотя существуют и более подходящие приборы. Хотя, нужно сказать, что не так уж все и проблематично: несмотря на то, что лучшие мировые шеф-повара бьются за каждые 0,5 градуса температуры, при непродолжительном приготовлении продуктов разница в пару градусов не имеет особого значения.

Тем не менее, попробовать в домашних условиях хотя бы отчасти воспользоваться преимуществами sous-vide все-таки реально. Если у вас не имеется даже простейшего домашнего вакууматора, который, к слову, стоит дешевле блендера, можно на первых порах обойтись и без него. На самом деле, главной прелестью продуктов в вакуумной упаковке считается то, что их можно приготовить, положить в холодильник, а затем быстро разогреть и подать при необходимости. Но такая функция в основном необходима в ресторане и вовсе необязательна в домашних условиях, поэтому если достаточно плотно обернуть продукт пищевой пленкой, не оставляя лазеек для воды и пузырьков воздуха, технология sous-vide частично будет соблюдена.

Кстати, более удобным способом вакуумирования продуктов без использования ваккуматора выступают пакеты со специальным замочком - зип-локом, который двигается туда-сюда, достаточно плотно закрывая пакет. Ну, а если вы готовите продукты в жидкости (соке, соусе, бульоне или сиропе), можно обойтись обычными пищевыми пакетами: нужно уложить продукты, залить их жидкостью и завязать пакет таким образом, чтобы в нем не осталось воздуха.

просмотров: 11473

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Новые кулинарные технологии

Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.

Су-вид

Технология приготовления су вид – это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов.

Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость. Преимущества приготовления Sous-vide:

  • Улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;
  • Уменьшение усушки и потерь массы продуктов;
  • Значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

Молекулярная кулинария

Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада! Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.

Фудпейринг

Фудпейринг – еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.

Фьюжн кулинария

Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.

Обучение кулинарии

Чтобы научиться разбираться во всех новейших технологиях кулинарии и начать применять их в работе, необходимо получить профильное образование. Знаменитая школа Le Cordon Bleu предлагает разнообразные программы обучения (Сертификат, Диплом, Гранд-Диплом, Бакалавриат), где студенты знакомятся с традиционной французской гастрономией и современными методиками. Обучение в школах подходит, как для начинающих поваров, так и для профессионалов, желающих поменять специализацию или получить ценнейшие знания от лучших шеф-поваров мира.

Подробнее о программах, поступлении, кампусах и обучении кулинарии за рубежом в школе Ле Кордон Блю можно узнать у специалистов STUDIES&CAREERS.

culinaryschool.ru

«Сложные» кулинарные техники, которые всем знакомы

Вот часто так бывает – открываешь учебник и встречаешь массу заумных и незнакомых слов. А затем, когда собираешься с духом и настраиваешься для того, чтобы их все изучить, вдруг понимаешь – все это тебе знакомо давно! Так бывает не только в науках, такое может произойти даже у вас на кухне. Повара с мировым именем используют большинство кулинарных техник со сложными названиями. Мы же решили рассказать вам о них простым языком, потому что многими кулинарными техниками вы владеете уже давно, и возможно, даже об этом не догадываетесь!

Фламбирование или фламбе

Если перевести блюдо с французского, можно точно понять, что означает этот термин. Французское слово flamber означает пылать и пламенеть. То есть, фламбирование – это прием, при котором блюдо поливают крепким алкоголем (коньяком, водкой, ромом и др.) и поджигают, отчего у блюда появляется своеобразный аромат и вкус. Многие мировые рестораны фламбируют блюда прямо на глазах у клиента, поджигая его для эффектного зрелища, тем более, что само по себе фламбирование является завершающим этапом в приготовлении блюда. Благодаря демонстрационному фламбировнию, у клиента возникает некое ощущение шоу – специально тушат свет или свечи. Чаще всего, фламбированию подвергают мясные блюда – вырезку, филе, часто это блюда из дичи – фазан, турач, утка и другие виды мяса. При подаче край посуды обливают алкоголем, образуя кольцо пламени, которое не вредит блюду, а благодаря такому зрелищному эффекту, появляется особый вкус блюда. Также фламбированию подвергаются фрукты, салаты и овощи. Подобная кулинарная тактика говорит о высоком мастерстве кулинара, ведь правильно использовать эту технику может только опытный повар, поскольку этот прием весьма рискован и требует особого навыка, а также – качественного алкоголя – чаще всего для этих целей используют дорогой марочный коньяк или ром. Сам процесс фламбирования происходит таким образом: на специальную спиртовку ставят сковороду с длинной ручкой, на котором находится блюдо. Сковороду вращают таким образом, чтобы пламя ее охватило, и взяло блюдо, в так называемое, кольцо. Если в этот момент пламя поднимается слишком высоко, блюдо закрывают крышкой, что обеспечивает мгновенное угасание пламени. Техника интересная, но не советуем повторять этом прием дома, без специальной подготовки.

Гранитирование

Вот вроде бы кажется – такое сложное слово, но которое при этом скрывает в себе относительно простую и очень популярную технику среди поваров. Дело в том, что гранитирование по-простому означает – запечь до румяной корочки. Часто повара запекают блюда даже не до румяной, а откровенно пригорелой корки, придавая новый вкус еде. Для этого верх мяса или другого продукта специально смазывают ингредиентом, который хорошо плавится. Чаще всего эту функцию выполняет сливочное масло, взбитые яйца, тертый сыр, сметана, панировочные сухари и соусы, а также – животные жиры, которые образуются при запекании, например, курицы или утки. Подобным приемом часто пользуются и кулинары-любители дома – вспомните, когда выпекаются пирожки или булочки, их верх всегда смазывается желтком, благодаря которому сдоба и имеет румяные края. Также, как и фламбирование, гранитирование является завершающим этапом приготовления пищи, который герметизует блюдо, сохраняя его сочность под аппетитной корочкой, а в случае со сдобой – мягкость продукта. Таким образом, с помощью соуса, гранитируют пиццу, все блюда, которые жарятся в панировке (котлеты по-киевски, например) и даже густые супы-пюре. Именно гранитирование считается одним из самых популярных кулинарных техник мира.

Колерование

Колерование имеет много общего с предыдущей техникой, гранитированием. Колерование – это тоже способ придания блюду румяной корочки, пропеченного верха. Колерование применяют также на финальной стадии готовки блюда в печи, духовом шкафу и даже при помощи кухонной паяльной лампы. Отличие состоит в том, что для колерования не всегда требуется ингредиент, который легко плавиться – например, французский рецепт картофеля «дофинуа» совсем не требует дополнительных ингредиентов, а колерование достигается в результате тепловой обработки блюда. Однако, часто продукты, для достижения лучшего эффекта, смазывают желтком, белком, маслом или присыпают мукой. Кроме того, колерование используется не только при запекании блюд. Придание определенного цвета желе или различным кремам также является колерованием, что вполне понятно из значения самого слова.

Поширование

Еще одно незнакомое слово, которым мы пользуемся в обиходе почти каждый день. Дело в том, что поширование само по себе означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости при температуре выше 90 градусов. То есть, у поширования имеется нечто общее с тушением, однако же, в случае поширования используется малое количество жидкости. Этим способом часто готовят овощи и мясо. Благодаря такой обработке, мясо сохраняет мягкость и вкус, а овощи – витамины, содержащиеся в них. Для того, чтобы приготовить таким способом блюдо, чаще всего используют простую воду или бульон, который сделает вкус более насыщенным. В зависимости от рецепта, также часто добавляют кокосовое и обычное молоко, приправы, специи и сухое вино. Жидкость нужно вылить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Затем убавить огонь до минимального, погрузить в жидкость продукты, специи и пошировать до готовности. Важно при этом соблюдать баланс – вода или бульон должны лишь легка покрывать продукты, а сама жидкость не должна бурлить и кипеть. После приготовления, мясо, рыбу, овощи необходимо обсушить на бумажном полотенце. Пошировать можно практически любые продукты – мясо, рыбу, яйца, фрукты и овощи. Самым известным блюдом, приготовленным с помощью поширования, является французское блюдо яйца-пашот.

Су-вид (sous-vide) или готовка в вакууме

Впервые эта технология медленного приготовления пищи была описана Бенджамином Румфордом в 1799 году, когда для достижения результата он использовал нагретый воздух вместо водяной бани. Затем в 1960-х метод был усовершенствован французскими инженерами и использовался для хранения продуктов. Сам по себе метод су-вид представляет собой приготовление пищи при температуре 55-60 градусов, а для овощей используют и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течении длительного времени, до 96 часов, что обеспечивает равномерную готовность по всей толщине блюда. Подобную готовку в вакууме использовал французский повар Жорж Пралю, когда в 1974 приготовил в вакууме фау-гра, которое не потеряло своей жирности и текстуры в течении трех дней. После экспериментов Пралю и другого первопроходца в этом способе приготовления пищи, Бруно Гуссо, су-вид начали использовать во многих ресторанах, а с начала ХХI века подобным способом можно приготовить блюда и дома, с помощью пароварки. Но главное качество этого способа приготовления пищи содержится в его возможности сохранить все питательные вещества и естественные соки продуктов, даже при упаковке в пластиковые пакеты. А подобный способ приготовления в вакууме лег в основу изобретения вакуумных контейнеров для продуктов.

Абилирование

Если переводить этот термин с французского, то его значение «по пчелиному» вам изначально ничего не скажет. На деле же, подобный способ приготовления пищи вы используете каждый раз, когда беретесь приготовить рыбное блюдо. Перед тем, как замариновать, зажарить или запечь рыбу, вы тщательно очищаете ее от костей, плавников и, возможно, чешуи. Именно это – тщательная чистка и разделка продукта, и означает абилирование. Абирилованию поддается мясо, рыба и даже, частично, овощи. Мясо чистят от кожи, костей, сухожилий и срезают острым ножом все пленки. Затем очищают все оболочки и нервные пучки, после которого мясо промывают и уже используют в приготовлении пищи. Чаще всего полный процесс абилирования проходит мясо домашней птицы и животных – ощипывание, потрошение, ошпаривание кипятком или опаливание тушки. Когда же мясо покупается в магазине, процесс абилирования сведен к простейшим манипуляциям – промывке и разделке продукта. Однако, эта кулинарная техника очень важна.

Бланширование

А вот с этим термином многие хозяйки уже знакомы давно. Первым его в приготовлении пищи начали использовать французские повара, из уст который это слово означало «обварить кипятком». Подобный процесс облегчает приготовления многих продуктов. Например, помидор, обваренный кипятком, проще расстается с кожицей, а капуста кольраби приобретает изумительный цвет и после этого может быть заморожена без потери витаминов. С помощью бланширования отбеливают кости, мясо, а также – удаляют неприятный или специфический запах продуктов, горечь вкуса. Также с помощью бланширования очищают миндаль и арахис. Сам процесс бланширования довольно прост – продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, а также подвергают воздействию горячего пара. Единственное, что здесь важно – это время бланшировки, которое нужно рассчитать, чтобы не превратить продукт в вареный. Овощи, прошедшие бланшировку, нужно охлаждать очень быстро, опустив их на несколько минут в холодную воду. Кстати, если в кипяток добавить соду или соль, то цвет овощей будет очень насыщенным, а сама структура останется крепкой. Самое главное – приготовить заранее много холодной воды, чтобы горячие овощи не смогли нагреть ее. Если же бланшировать овощи на пару, то для этого потребуется большая кастрюля, в которой до кипения доводят воду, затем сверху устанавливают сетку или корзинку, на которую и выкладывают продукты. Вся конструкция остается на огне 4-8 минут. Подобным образом бланшируют не только овощи, но даже готовят вареники, пельмени и прочие блюда.

posteat.ua

сюит в кулинарии — что такое сюита — 22 ответа



В разделе Другое на вопрос что такое сюита заданный автором Набросок лучший ответ это СЮИТА, музыкальная композиция, чаще всего инструментальная; состоит из нескольких лаконичных и контрастирующих между собой пьес. Первоначально термин относился к циклу стилизованных танцев; позже стал обозначать также собрание фрагментов из оперы, балета или произведения другого масштабного жанра и даже собрание самостоятельных пьес, часто имеющих программную основу.

Ответ от 22 ответа[гуру] Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: что такое сюитаОтвет от Єедор Колесов[новичек]чередование ряд последоватильностиОтвет от Двутавровый[гуру]Сюи́та (с фр. Suite — «ряд» , «последовательность» , «чередование» ) — циклическая музыкальная форма, состоящая из нескольких самостоятельных контрастирующих частей, объединённых общим замыслом. Сюитой также называют ряд пьес из музыки к балету, драматическому спектаклю, кинофильму. Существуют также два особых вида сюиты — вокальная и хоровая, а также сюита в виде музыкально-хореографической композиции из нескольких характерных танцев (дивертисмента) .Для сюиты характерны картинная изобразительность, тесная связь с песней и танцем. От сонаты и симфонии сюиту отличают бо́льшая самостоятельность частей, не такая строгость, закономерность их соотношения.Термин «сюита» был введён во второй половине XVII века французскими композиторами. Вначале танцевальная сюита состояла из двух танцев : павана и гальярда. Павана — это медленный торжественный танец. Название произошло от слова Павлин. Танцоры изображают плавные движения, гордо поворачивают головы и кланяются, такие движения напоминают павлина. Очень красивы были костюмы у танцоров, но у мужчины обязательно должны были быть плащ и шпага. Гальярда — это веселый быстрый танец. Некоторые движения танце имеют смешные названия : «журавлиный шаг» и мн. др. Несмотря на то, что танцы разные по характеру, они звучат в одной тональности.В Германии, в конце 17 века образовалась точная последовательность частей: * 1. Allemande * 2. Courante * 3. Sarabande * 4. Gigue

Сюиты XVII—XVIII веков были танцевальными; оркестровые нетанцевальные сюиты появились в XIX веке (известнейшие — «Шахерезада» Н. А. Римского-Корсакова, «Картинки с выставки» М. П. Мусоргского).

Готовка в вакууме на ВикипедииПосмотрите статью на википедии про Готовка в вакуумеТеатральный музей имени А А Бахрушина на ВикипедииПосмотрите статью на википедии про Театральный музей имени А А Бахрушина

22oa.ru


Смотрите также




Логин
Пароль
Регистрация
Забыли пароль?
[ 2 июня 2012 ]   Кружок пауэрлифтинга и жима лежа
    В нашем клубе успешно начал работу "кружок" пауэрлифтинга и жима лёжа. Наши члены кружка успешно выступили и завоевали призовые места на прошедшем 26-27 мая чемпионате Приволжского Федерального Округа по пауэрлифтингу и жиму лёжа. Мы с радостью приглашаем всех желающих в наш коллектив. Начало работы кружка суббота в 14-30.

[ 5 октября 2012 ]   Как вести себя в тренажерном зале
    Посещение нового тренажерного зала – превосходный способ улучшить собственную мотивацию и режим занятий. Однако спортзал иногда пугает тех, кто никогда ранее в него не ходил. Причем касается это не одних лишь новичков. Даже бывалые члены спортивных клубов иногда пребывают в замешательстве от множества неизвестных им тренажеров и множества накачанных людей. Мы поможем вам и дадим несколько советов, которые помогут вам ощущать себя в тренажерном зале рискованнее.

[ 12 апреля 2012 ]   Советы новичкам. Собираемся в тренажерный зал.
    Вы взяли себя в руки и с завтрашнего дня начинаете ходить в спортзал? Отлично! Вам следует учесть некоторые нюансы.

  Содержание, карта сайта.