Главная Контакты Найти нас
Тренажерный зал
Аэробный зал
Наши инструкторы
Спортивное питание
Расписание
Инфракрасная сауна
Турбо Солярий
Вакансии
Цены

Как приготовить мясо в вакуумной упаковке


Как правильно готовить «в вакууме» - мастер-класс

«Су вид» в переводе с французского означает «приготовление без воздуха», т. е. в вакууме, когда продукты помещают в пакет, откачивают из него весь воздух, запечатывают и готовят при низкой температуре (от 40 до 100 градусов) в течение продолжительного времени. После — быстро охлаждают. В результате длительной тепловой обработки при «щадящей» температуре в продуктах сохраняется больше полезных веществ (высокие потери происходят при температуре выше 100 градусов). Кроме того, мясо, рыба, птица, овощи и фрукты получаются более сочными и ароматными, а их сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Сам метод приготовления придуман очень давно, но особенно стал популярен в последние годы. И не только среди шеф-поваров: сегодня в магазинах можно купить компактные и недорогие вакуумные упаковщики — идеальный вариант для домашней кухни.

Аккумуляторный ручной вакууматор

Для приготовления по технологии sous-vide кроме вакуумного упаковщика и зип-пакетов (они обычно входят в комплект) можно приобрести и специальную печь. Су вид позволяет устанавливать температуру приготовления от 40 °С до 99 °С и время – от 1 до 24 часов. Но приобретать этот прибор необязательно: для некоторых блюд зип-пакет можно поместить в обычную кастрюлю, поставив ее на самый малый газ (или на водяную баню) или же в духовку. Поддерживают низкие температуры и некоторые мультиварки из топ-сегмента.

Первым делом следует подготовить ингредиенты: почистить их и нарезать. Мясные продукты, прежде чем упаковать в пакет, можно предварительно обжарить на гриле. Подготовленные продукты нужно поместить в пакет и при помощи ручного вакууматора или вакуумного упаковщика откачать из пакета воздух и запаять его. После чего продукт в вакуумной упаковке поместить в су вид, духовку или на водяную баню. Время приготовления и температура зависят от типа продукта: 

Су вид

  • Тыкву, картофель и другие корнеплоды готовят в вакууме при 85 ºС от 1 до 3 часов.
  • Зеленые овощи приготовленные при 85 ºС в течение 5—20 минут приобретут прекрасную хрустящую структуру. Примерно через 20 минут они начнут терять свой яркий зеленый цвет и темнеть.
  • Спелые фрукты и ягоды прекрасно готовятся в вакууме при температуре 68 ºС от 1.45 до 2.30 часов. Для пюре фрукты лучше готовить при 85 ºС градусах от 30 минут до полутора часов.
  • Курица, которую готовили в вакууме при температуре 65 ºС в течение 1—2.30 часов, получится нежной и сочной. Куриное филе, приготовленное в вакууме при температуре 60 ºС два или три с половиной часа, будет обладать интересной суперэластичной текстурой и отлично подойдет для салатов, например, «Цезаря».
  • 50 ºС — магическое число для приготовления почти любого вида рыбы — лосося, трески, палтуса и т.д. В одной упаковке можно приготовить сразу несколько штук, главное — распределить рыбу по всему пакету равномерно. Кусочки филе толщиной 4 см будут готовы через 40—60 минут. При готовке тонких кусков, например от хвоста, рыбу можно вытащить на 10 минут раньше.
  • Стейки из нежных кусков говядины, таких как Нью-Йорк, рибай, вырезка, следует готовить при 58 ºС от 1.30 до 3 часов. Жесткие куски говядины вы просто не узнаете, если при температуре 85 ºС  они проведут в вакууме 8—16 часов.
  • Для свиной отбивной или корейки идеальной будет температура 62ºС. Через 1—1.45 мясо станет сочным и нежным.   

В ресторане «Кому ЖИТЬ ХОРОШО» фермерскую утку готовят в вакууме при температуре 60 градусов целых 8 часов! Подают птицу со взбитым картофелем, жареными яблоками и соусом из таежной брусники

Советы!

  • Можно попробовать обойтись и без вакууматора: поместить продукт в термостойкий полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и крепко завязать. Поместить пакет в воду и готовить при слабом кипении несколько часов. Именно так готовятся телячьи щечки по этому рецепту.
  • Без вакуумного упаковщика в домашних условиях безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек лосося положить в пакет (Ziploc или любой другой — плотный и с клапаном сверху), добавить немного соли, специй и трав по вкусу, 1 чайную ложку масла. Затем постепенно опускать пакет в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх — воздух из пакета постепенно поднимется вверх, его нужно выпустить руками. Закрыть клапан и оставить пакет в емкости с проточной водой на 50—70 минут. Готовность блюда можно определить по внешнему виду — рыба должна стать нежно-розового цвета.

lady.mail.ru

Вакуумный упаковщик. Готовим мясо по технологии sous-vide

  • AliExpress
  • Товары для дома и дачи
Здравствуйте. Обзор дешевого вакуумного упаковщика Для чего нужен прибор? Первое — в вакуумной упаковке удлиняется срок хранения в 2 и более раза.

Больше всего в этой таблице впечатляет срок хранения овощей и фруктов в морозилке — аж 2 года! Ну а вообще, по большому счету, нужны ли такие сроки? Мы колбасу покупаем не для того, чтобы созерцать ее в холодильнике 40 дней. Поэтому переходим ко второму свойству вакуумной упаковки. Это сохранение первоначального вкуса продукта, потому как процессы окисления под пленкой, лишенной воздуха, замедлены, и яблоко, например, свежесорванное, и запечатанное под пленку, пахнет также божественно, как только сорванное. То же самое касается свежепожаренной котлеты, куриных крылышек, шашлыка и прочее. И третье, в вакуумной упаковке можно приготовить продукты по технологии sous-vide, ставшей популярной в 21 веке. Если коротко -это варка в вакууме при низких температурах, от 52 градусов. Сначала познакомлю вас с функционалом. Товар приходит в картонной коробке с цветной полиграфией. Для подарка ничего не надо придумывать.

В комплекте целых 15 пакетов. А ведь пакеты далеко не дешевые. Это особые пакеты, имеющие несколько слоев — слой полиэтилена чередуется со слоем полиамида или лавсана, а для отсасывания воздуха с одной стороны наносится третий слой с рифлением. Очень кстати положили пакеты, можно сразу садится и паковать.

На верхней крышке видно кнопку управления совмещенную со светодиодом, посередине расположен оранжевый резиновый клапан, его надо потянуть чтобы сбросить вакуум.

Есть еще тайная кнопка ее нажимают когда нужно только запаять пакет. Кнопки физически нет, а нажимать нужно в область надписи

vacuum packing sistem, под ней расположен переключатель. Для чего так усложнили, непонятно.

Если открыть устройство можно увидеть спереди нагревательный элемент. А дальше расположена вакуумная камера ограниченная уплотнительными манжетами. Именно в эту камеру должен поместится край пакета.

На дне табличка с информацией. Также вмонтированы два магнита, с помоью которых упаковщик можно хранить на стенке холодильника.

Приступаю к использованию. Для начала запечатал сыровяленную подкопченую колбаску.

А теперь приготовлю свинину по технологии су вид. Мясо нарезал и посыпал готовыми пряностями.

Поместил в пакет, а пакет в упаковщик. Вот так происходит процесс

Результат.

Профессионально, продукты по технологии су вид, готовят в термостатных ваннах. Такого оборудования у меня конечно нет и не будет. Поэтому помещаю мясо в подходящую кастрюлю. Здесь надо выбирать посуду побольше, чтобы температура была более-менее постоянная.

Устанавливаю на термостате нужную температуру. Время варки и температуру взял из этой таблицы Варил три часа. Достаю пакет и охлаждаю. Видно, что при варке выделилась жидкость.

На следующий день решил распечатать пакет, а хранить его можно было в холодильнике не менее 10 дней. Достаю кусок мяса и наконец ощущаю запах еды. Дело в том, что при варке в вакууме никаких запахов не выделяется, это непривычно, не на что ориентироваться. Так вот запах этот мне напомнил маринованное мясо для шашлыка. В принципе специями для шашлыка я и посыпал мясо. В следующий раз — никаких специй и соли. Все только при окончательной обжарке.

Перед обжаркой мясо обсушил подручными средствами.

На мясо я наношу немного размягченного сливочного масла и помещаю свинину на сковороду, хорошо разогретую и обжариваю по минуте с каждой стороны.

Не знаю, что должно получится, сравнить не с чем. Но больше похоже на шашлык, но подозрительно сочный и в тоже время прожаренный. Жаль, что кусок большой и быстро остывает пока его ешь. Здесь меня осенила мысль, что очень неплохо было бы обжаривать мясо по мере надобности маленькими кусочками на спиртовой горелке типа фундюшницы.

Теперь говядина. Здесь никаких приправ и соли

Через 4 часа варки при 57 градусах. Запах продукта как у свежего коровьего молока.

А здесь стейк из этого мяса, обжаренный по 2 минуты с каждой стороны. Приправы и соль добавлены во время жарки.

Приготовление говяжьего стейка впечатляет больше, чем стейка из свинины. А именно, чтобы сделать стейк из говядины нужно иметь очень хорошее, молодое мясо. А здесь гарантированно получился сочный, товарный стейк, причем говядина может быть довольно посредственная. Экспериментировать с температурой и временем варки можно сколько угодно, но совершенно очевидно, что продукт таким способом термообработки невозможно испортить. Привлекает возможность заранее заготовить мясо для шашлыка, стейки из говядины, куриные грудки и прочее, положить в холодильник или даже заморозить( что более приемлемо для профилактики ботулизма). И по мере выездов на природу брать это с собой… И там, на лоне природы, готовить вкусные деликатесы за пару- тройку минут.

Спасибо за внимание.

Планирую купить +142 Добавить в избранное Обзор понравился +79 +172

mysku.ru

Приготовление пищи при низких температурах

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

Что такое су вид?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

  • Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
  • Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
  • Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
  • Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

Преимущества технологии

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства. 

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

Создание вакуума

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью. 

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

Прибор для су вида или духовка

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если  в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

  • контроль температуры с точностью до 0,5°С;
  • равномерное приготовление продуктов;
  • таймер;
  • большая вместительность.

Низкая температура для приготовления мяса в духовке

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

Минусы метода

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

www.su-vide.ru

Что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке?

Вакуумная упаковка – это одно из самых полезных открытий человечества. Она позволяет продлить свежесть продукта, сохраняя его полезные свойства, цвет и аромат. Однако не теряйте бдительность. Ведь вакуумная упаковка не дает возможности хорошо рассмотреть продукт и оценить его свежесть. Нарваться на «просрочку» проще простого. Сегодня мы поговорим о том, что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке.

Мясо в вакуумной упаковке может продавать в двух видах: замороженном и охлажденном. Как правило, дорогие деликатесные продукты (мясо кролика, фуа-гра, утиная грудка, стейки из мраморной говядины) продают небольшими партиями в охлажденном виде. Товары «народного потребления», продукты, пользующиеся постоянным спросом у покупателей, тоже, как правило, не замораживают. К таким можно отнести курицу, индейку, говяжьи отруба и разные субпродукты. А вот рыбу, морепродукты и другие товары замораживают чаще. Во-первых, срок хранения таких продуктов в охлаждённом виде слишком мал, во-вторых, они не пользуются стабильным потребительским спросом.

Как мы уже писали, герметичная упаковка помогает существенно продлить срок хранения продуктов и сохранить его полезные свойства. Как это работает? Мясо вакуумируют, откачивая воздух, и надежно запаивают. Теперь продукт защищен от попадания микробов, а, если хранить его в надлежащих условиях при определенном температурном режиме, мясо в вакуумной упаковке будет пригодным в пищу даже через 4-6 недель.

По такому принципу выдерживают говядину. Мясо влажной выдержки считается лучшим для приготовления классических говяжьих стейков. Влажной выдержке подвергают постные отруба (в которых нет тонких прослоек жира). Это помогает не только размягчить мясо, но и сделать его более сочным. Структура мышечных волокон не нарушается (как это бывает при заморозке), а значит все мясные соки остаются внутри.

Выбирая охлажденное мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание на:

— целостность упаковки (на ней не должно быть царапин, механических повреждений и разрывов). Любое повреждение упаковки открывает дорогу бактериям и микроорганизмам;

— плотность прилегания упаковки (она должна плотно прилегать в продукту). Если мясо плавает внутри в собственном соку или упаковка вздулась, лучше откажитесь от такой покупки;

— сроки хранения и температуру хранения (!). Очень часто наши супермаркеты грешат тем, что не придерживаются рекомендаций производителя относительно температуры хранения. При какой температуре хранится мясо в вакуумной упаковке вы можете узнать самостоятельно, если стенды оборудованы термометром, или уточнить эту информацию у работников супермаркета. Часто производители указывают альтернативный срок хранение продукта, если он хранится выше или ниже рекомендованной температуры. Если внимательно изучить этикетку, то продукт, который казался нам свежим, внезапно оказывается непригодным к употреблению;

— если вы покупаете элитные сорта мраморной говядины, ищите не только сроки хранения, но также информацию о дате забоя – она даст представление о том, как долго выдерживалось мясо;

— наличие мясных соков внутри упаковки – это неплохо. Но, если мясо плавает в собственной крови, то скорее всего его хранили ненадлежащих температурных условиях или замораживали/размораживали.

Лайфхак от T-Bone: определить свежесть мясо в вакуумной упаковке можно только визуально или на ощупь. Надавите на поверхность мяса – вмятина должна быстро прийти в прежнюю форму. Исключение: говядина влажной или сухой выдержки. Тут мы имеем дело с ферментированным и «созревшим» мясом, где мягкость – показать качества.

Обратите внимание!

Если после вскрытия вакуумной упаковки от мясо исходит кисловатый запах – это нормальное явление. Мясу нужно «подышать», тогда оно вернет естественный цвет и аромат.

Как выбрать замороженное мясо в вакуумной упаковке?

Определить свежесть и качество замороженного мяса в герметичной упаковке еще сложнее. Но возможно. Первым делом оцените условия хранения мяса в холодильнике. Поддерживается ли там порядок? Нет ли снежных глыб? Соблюдается ли товарное соседство?

Теперь изучите этикетку, ищите данные о сроках хранения, рекомендованной температуре и способе заморозки. Отдавайте предпочтение продуктам, прошедшим метод шоковой заморозки. Это современный способ заморозить продукты, сохранив их вкусовые свойства, витамины и минералы.

Если в вакуумной упаковке много снега и розовых льдинок – этот продукт замораживали не единожды.

Приятных вам покупок!

t-bone.ua

Приготовление пищи при низких температурах: преимущества метода

Содержание: Что такое приготовление при низких температурах История появления метода Что такое приготовление методом сувид Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше. Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить: • Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время. • Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.

• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным? • курица — 73 °С • свинина — 62 °С

• говядина — 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе. Обработка и нарезка Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1). Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).

Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон. Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.

Нужно помнить:

• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч. • Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч. • Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно. • Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток. Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.

Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида

Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост. 1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино. 2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.

3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.

Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.

Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.

Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2). Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3). Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.

Соусы для томления

Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус. Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов. В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.

Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

gotovlyvkusno.ru

Как упаковать продукты в вакуум без вакууматора - Кулинарные заметки Алексея Онегина

Многие из вас, дорогие друзья, уже успели ознакомиться с тем, что я писал о технологии сувид, а некоторые, насколько я знаю, успешно применяют ее у себя дома. Значит, мне не придется долго рассказывать про главный недостаток этой технологии, который одновременно является препятствием ее появлению на кухнях не только людей, увлеченных едой, но и обычных хозяек: сравнительно высокая «цена входа», то есть сумма, которую вам придется выложить, чтобы приготовить в сувиде свою первую куриную грудку или филе лосося. Удивляться тут нечему: какая-нибудь мясорубка или блендер, которые всегда при деле — это одно, но если речь идет о приборах не вполне понятного назначения, раскошелиться на них поспешат немногие.

Чтобы опробовать новую технологию, впрочем, дополнительные затраты не обязательны — скажем, упаковать продукты в вакуум (ну, почти) вы можете и без вакуумного упаковщика. Этот метод можно назвать вытеснение воздуха водой, и освоив его, вы поймете, что у него есть множество применений. В их число входят:

  • Приготовление в сувиде. Этот способ не только может полностью заменить вакууматор, но и в ряде случаев (например, если в пакет нужно упаковать жидкость — масло, бульон, маринад и т.п., — или продукты, крайне чувствительные к сдавливанию) более предпочтителен.
  • Хранение. Разумеется, «настоящий» вакуум предпочтительнее, но упаковав продукт в пакет методом вытеснения водой, вы можете рассчитывать, что он будет храниться в холодильнике ощутимо дольше.
  • Заморозка. Один из врагов замороженных продуктов — обветривание, но упаковка в пакет, из которого удалили воздух, позволяет существенно замедлить этот процесс, продлив срок хранения продуктов в морозилке.

У этого метода есть другие применения, но и описанных мной выше достаточно, чтобы заинтересовать тех, кто о нем не слышал. Поэтому, не мешкая, перехожу к его описанию.

Метод вытеснения воздуха водой

Для начала вам потребуется купить пластиковые пакеты с зиплоком, которые обычно продаются в тех отделах, где лежит фольга, пищевая пленка и пакетики для бутербродов. Зиплок — застежка, которая выглядит наподобие молнии и двигается вперед-назад, открывая или закрывая пакет. Пример таких пакетов представлен на фотографии ниже:

Выбирая пакеты, убедитесь, что это именно пищевой пластик, и ориентируйтесь на то, чтобы их размер превышал размер продуктов, которые вы будете упаковывать: чтобы удалить максимум воздуха, необходимо, чтобы вокруг продукта оставалось свободное место — в идеале не меньше 2 сантиметров справа, слева и снизу, и не меньше 5 сантиметров сверху. Последовательность дальнейших действий следующая:

1. Уложите продукт (кусок мяса, рыбы, сыра и так далее) в пакет и закройте зиплок практически до конца, оставив пакет приоткрытым лишь на пару сантиметров.

2. Наполните большую кастрюлю или другую емкость, в которую легко поместится ваш пакет, обычной водопроводной водой.

3. Аккуратно опустите пакет в воду, которая будет выдавливать из него воздух так, что пакет как бы слипнется. Пакет необходимо опустить в воду практически полностью, оставив над ее поверхностью лишь приоткрытую часть, из которой и будет выходить воздух.

4. Когда весь пакет, кроме его небольшой части, будет под водой, и вы увидите, что из него вышел практически весь воздух, закройте пакет и достаньте его из воды.

5. Вы упаковали ваши продукты в практически безвоздушную среду, и теперь можете приготовить их в сувиде или отправить на хранение в холодильник или морозилку.

После использования пакета вы можете его выбросить или, при желании, вымыть и использовать повторно. В то же время следует учитывать, что некоторые пакеты с зиплоком с течением времени могут начать пропускать воздух, поэтому я не рекомендую использовать их для длительного хранения.

Надеюсь, я описал все более чем доходчиво, но если вы из тех, кому лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать — обратите внимание на это короткое и понятное видео:

arborio.ru

Вакуумный упаковщик. Готовим мясо по технологии sous-vide

  • AliExpress
  • Товары для дома и дачи
Здравствуйте. Обзор дешевого вакуумного упаковщика Для чего нужен прибор? Первое — в вакуумной упаковке удлиняется срок хранения в 2 и более раза.

Больше всего в этой таблице впечатляет срок хранения овощей и фруктов в морозилке — аж 2 года! Ну а вообще, по большому счету, нужны ли такие сроки? Мы колбасу покупаем не для того, чтобы созерцать ее в холодильнике 40 дней. Поэтому переходим ко второму свойству вакуумной упаковки. Это сохранение первоначального вкуса продукта, потому как процессы окисления под пленкой, лишенной воздуха, замедлены, и яблоко, например, свежесорванное, и запечатанное под пленку, пахнет также божественно, как только сорванное. То же самое касается свежепожаренной котлеты, куриных крылышек, шашлыка и прочее. И третье, в вакуумной упаковке можно приготовить продукты по технологии sous-vide, ставшей популярной в 21 веке. Если коротко -это варка в вакууме при низких температурах, от 52 градусов. Сначала познакомлю вас с функционалом. Товар приходит в картонной коробке с цветной полиграфией. Для подарка ничего не надо придумывать.

В комплекте целых 15 пакетов. А ведь пакеты далеко не дешевые. Это особые пакеты, имеющие несколько слоев — слой полиэтилена чередуется со слоем полиамида или лавсана, а для отсасывания воздуха с одной стороны наносится третий слой с рифлением. Очень кстати положили пакеты, можно сразу садится и паковать.

На верхней крышке видно кнопку управления совмещенную со светодиодом, посередине расположен оранжевый резиновый клапан, его надо потянуть чтобы сбросить вакуум.

Есть еще тайная кнопка ее нажимают когда нужно только запаять пакет. Кнопки физически нет, а нажимать нужно в область надписи

vacuum packing sistem, под ней расположен переключатель. Для чего так усложнили, непонятно.

Если открыть устройство можно увидеть спереди нагревательный элемент. А дальше расположена вакуумная камера ограниченная уплотнительными манжетами. Именно в эту камеру должен поместится край пакета.

На дне табличка с информацией. Также вмонтированы два магнита, с помоью которых упаковщик можно хранить на стенке холодильника.

Приступаю к использованию. Для начала запечатал сыровяленную подкопченую колбаску.

А теперь приготовлю свинину по технологии су вид. Мясо нарезал и посыпал готовыми пряностями.

Поместил в пакет, а пакет в упаковщик. Вот так происходит процесс

Результат.

Профессионально, продукты по технологии су вид, готовят в термостатных ваннах. Такого оборудования у меня конечно нет и не будет. Поэтому помещаю мясо в подходящую кастрюлю. Здесь надо выбирать посуду побольше, чтобы температура была более-менее постоянная.

Устанавливаю на термостате нужную температуру. Время варки и температуру взял из этой таблицы Варил три часа. Достаю пакет и охлаждаю. Видно, что при варке выделилась жидкость.

На следующий день решил распечатать пакет, а хранить его можно было в холодильнике не менее 10 дней. Достаю кусок мяса и наконец ощущаю запах еды. Дело в том, что при варке в вакууме никаких запахов не выделяется, это непривычно, не на что ориентироваться. Так вот запах этот мне напомнил маринованное мясо для шашлыка. В принципе специями для шашлыка я и посыпал мясо. В следующий раз — никаких специй и соли. Все только при окончательной обжарке.

Перед обжаркой мясо обсушил подручными средствами.

На мясо я наношу немного размягченного сливочного масла и помещаю свинину на сковороду, хорошо разогретую и обжариваю по минуте с каждой стороны.

Не знаю, что должно получится, сравнить не с чем. Но больше похоже на шашлык, но подозрительно сочный и в тоже время прожаренный. Жаль, что кусок большой и быстро остывает пока его ешь. Здесь меня осенила мысль, что очень неплохо было бы обжаривать мясо по мере надобности маленькими кусочками на спиртовой горелке типа фундюшницы.

Теперь говядина. Здесь никаких приправ и соли

Через 4 часа варки при 57 градусах. Запах продукта как у свежего коровьего молока.

А здесь стейк из этого мяса, обжаренный по 2 минуты с каждой стороны. Приправы и соль добавлены во время жарки.

Приготовление говяжьего стейка впечатляет больше, чем стейка из свинины. А именно, чтобы сделать стейк из говядины нужно иметь очень хорошее, молодое мясо. А здесь гарантированно получился сочный, товарный стейк, причем говядина может быть довольно посредственная. Экспериментировать с температурой и временем варки можно сколько угодно, но совершенно очевидно, что продукт таким способом термообработки невозможно испортить. Привлекает возможность заранее заготовить мясо для шашлыка, стейки из говядины, куриные грудки и прочее, положить в холодильник или даже заморозить( что более приемлемо для профилактики ботулизма). И по мере выездов на природу брать это с собой… И там, на лоне природы, готовить вкусные деликатесы за пару- тройку минут.

Спасибо за внимание.

mysku.me


Смотрите также




Логин
Пароль
Регистрация
Забыли пароль?
[ 2 июня 2012 ]   Кружок пауэрлифтинга и жима лежа
    В нашем клубе успешно начал работу "кружок" пауэрлифтинга и жима лёжа. Наши члены кружка успешно выступили и завоевали призовые места на прошедшем 26-27 мая чемпионате Приволжского Федерального Округа по пауэрлифтингу и жиму лёжа. Мы с радостью приглашаем всех желающих в наш коллектив. Начало работы кружка суббота в 14-30.

[ 5 октября 2012 ]   Как вести себя в тренажерном зале
    Посещение нового тренажерного зала – превосходный способ улучшить собственную мотивацию и режим занятий. Однако спортзал иногда пугает тех, кто никогда ранее в него не ходил. Причем касается это не одних лишь новичков. Даже бывалые члены спортивных клубов иногда пребывают в замешательстве от множества неизвестных им тренажеров и множества накачанных людей. Мы поможем вам и дадим несколько советов, которые помогут вам ощущать себя в тренажерном зале рискованнее.

[ 12 апреля 2012 ]   Советы новичкам. Собираемся в тренажерный зал.
    Вы взяли себя в руки и с завтрашнего дня начинаете ходить в спортзал? Отлично! Вам следует учесть некоторые нюансы.

  Содержание, карта сайта.