Главная Контакты Найти нас
Тренажерный зал
Аэробный зал
Наши инструкторы
Спортивное питание
Расписание
Инфракрасная сауна
Турбо Солярий
Вакансии
Цены

Часть говядины для стейка


Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

Ваш комментарий к вопросу:

1 Ответ

Ваш комментарий к ответу:

Новые статьи:

  • Батарейка L1154, ее аналоги, описание и характеристики
  • Google Authenticator для компьютера: установка и использование
  • Семья Т+ 80: описание тарифного плана Билайн, подключение
  • Ошибка 0xc00000e9 при запуске Windows – решение
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Зерновой или травяной откорм бычков: отличия и выбор
  • Тариф «Премиальный» от Билайн – условия и способ подключения
  • «Войдите в один из аккаунтов владельца этого устройства» – что делать?
  • Таблица вывода алкоголя из организма водителей
  • Что делать, если пересолили мясо или рыбу: все способы
  • Как отмерить сахар без весов: ложкой, стаканом, таблица весов
  • Калифорнийская сияющая кошка: описание, фото, характер
  • Можно ли пить минеральную воду – дозировка и особенности
  • Гималайская кошка – описание породы, характер, фото
  • «Смарт для своих» - описание тарифа МТС в 2018 году
  • Как поставить кавычки «Ёлочки» в Word и браузере - все способы
  • voprosoff.net

    Самые популярные виды стейков из мраморной говядины - Ресторан 4560

    Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

    Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

    Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

    Степень прожарки

    Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

    Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

    • blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
    • rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
    • medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
    • well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

    Классические премиальные стейки из говядины

    Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

    Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

    Стриплоин или по-другому «стейк New York»

    Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

    При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

    Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

    Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

    Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

    Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

    Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

    Рибай

    Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

    Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

    Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

    Производные премиальных стейков с включением различных костей

    Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

    Ти-боун

    Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

    Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

    Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

    Портерхаус (флорентийский стейк)

    Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

    Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

    Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

    Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

    Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

    Есть 2 разновидности Рибая на кости:

    • Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
    • Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

    Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

    Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

    Альтернативные стейки

    Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

    • топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
    • мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
    • пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
    • фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
    • скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
    • сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

    Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

    Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

    45-60.ru

    Как разбираться в стейках - основная классификация

    Выбор правильного и высококачественного мяса для стейка — это 80% успеха, остальные 20 приходятся на тонкости приготовления стейков. Наша статья научит, как разбираться в стейках и поможет распознавать их по стандартной классификации.

    Несмотря на то, что вo многих ресторанах, можно встретить стейки из вcex разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для ниx, является, все же, говядина, вернее даже, телятина. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако вкус будущего стейка зависит не только от породы – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

    Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

    Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

    Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сaми по себе говяжьи cтeйки — дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходитoкoлo всего лишь 7–10 % oт вceй туши животного.

    В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими.

    Классификация классических стейков по-американски

    Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

    Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

    Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

    Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

    Tenderloin (Тендерлоин)

    Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

    Rack bone-in (Корейка на кости ) или Tommahawk (Томагавк)

    Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

    Shortloin (Шортлоин)

    Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

    Club Steak (Клаб-стейк)

    Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

    T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

    Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

    Porterhouse (Портерхаус-стейк)

    Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

    Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

    Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin  — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

    Классификация классических стейков по-европейски

    Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

    Готовится из головной части вырезки.

    Filet Mignon  (филе миньон)

    Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

    Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

    Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

    Tornedos (Торнедос)

    И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

    Rumpsteak (Рамп стейк или ромштекс)

    Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.

    u-povara.ru

    Стейк и Гриль

    Казалось бы, что может быть сложного в обжарке куска говядины? И все-таки это не так просто, как может сразу показаться! История создания кулинарного шедевра начинается не с кухни, а с магазина! Ведь трудновыполнимая задача – разобраться в видах стейков из говядины, а ведь от этого зависит готовка сочного вкусного стейка. Если вы купите некачественное мясо – ужин может быть расстроен. Правильный выбор ингредиентов – вот одна из основных задач!

    Условно отрубы разделяют на премиальную и альтернативную группы. Явное их отличие в том, что если премиальный стейк идеален даже из недорого мяса, то альтернативный лучше предпочесть из сортов качественной говядины. Премиальные стейки получают из спинной части: рибай, стриплойн, т-боун, портерхаус и др.

    Альтернативные вырезают из прочих частей туши, например, из лопатки, или поясничной части. Примеры: фланк, пиканья, рамп, сирлоин и т.д. Теперь, когда мы разобрались с общепринятой классификацией, можно перейти к более детальному рассмотрению по видам.

    Учимся различать основные типы стейков из говядины

    Существует несколько основных общепризнанных видов, в зависимости от того, из какого части туши отрезан мясной ломоть:

    • Рибай (другое название этого вида стейка из говядины: антрекот, Шотландское филе). Не зря именно этот вид прозвался «выбором мясника». Дело в том, что благодаря вкраплениям жировой прослойки этот вид считается наиболее сочным и вкусным. Его трудно испортить или пережарить. Характерной частью отруба ribeye служит реберная часть туши. Высокая степень мраморности гарантирует сохранение аромата, а приготовленное блюдо остается нежным на вкус. Бытует мнение, что из-за своих высоких качеств рибай даже не нуждается в дополнительном маринаде – достаточно немного соли и перца. Впрочем, для этого блюда существует не один соус, способный подчеркнуть превосходный вкус мяса.
    • Т-боун. Представляет собой весомый кусок мяса с Т-образной костью, по обе стороны от которой располагаются два вида мяса: нежное филе-миньон и стриплойн. T—bone идеально подойдет тем, кто любит различные виды мяса и сомневается на каком же остановить свой выбор! Именно эту разновидность стейка чаще всего мы видим на рекламных щитах, и он, как правило, является фаворитом шеф-поваров.
    • Портерхаус. Более щедрая порция т-боуна. Может достигать до 1,5 кг, что соответственно делает его наиболее сытным. Хороший porterhouse должен иметь глубокий, насыщенный цвет без каких-либо примесей серого цвета. С одной стороны говядина должна быть филейная, а с другой – часть широкого конца вырезки; при этом части разделены между собой Т-образной костью. Портерхаус подается целиком или нарезанным в зависимости от вашего желания.
    • Ковбой (другое название: томагавк, рибай на кости). Отруб имеет замечательную мраморную структуру, насыщенный аромат, превосходный вкус. Вес Cowboy Steak может достигать до 1 кг. Представляет собой вырезку из отборной говядины особого откорма, то есть из мраморной.
    • Нью-Йорк (другое название: стриплоин стейк, стрип стейк). Имеет более плотную структуру волокон, недели у рибая. В тоже время он более постный и ароматный. На наш взгляд, именно в New York Strip сплелись все самые важные качества для стейка, однако он является наиболее специфичным при готовке.
    • Филе-миньон. Самый нежирный отруб. Прекрасно подойдет тем, что следит за весом. Гурманы ценят его за невероятно фантастические вкусовые качества. Filet mignon характерны не слишком явный «мясной» аромат и нежно-сливочный привкус.

    Конечно, здесь перечислены не все виды стейков, а только самые распространенные. Однако мы постараемся в рамках нашего сайта разобраться в том, какие бывают виды стейков из говядины!

    Вот несколько общих советов, которые стоит соблюдать при выборе стейка:

    1. При покупке выбирайте не слишком толстые куски, обычно кусок должен быть не более 2 см в толщине
    2. Не стоит игнорировать куски с жиром, т.к. именно жир придаст сочности будущего шедевру
    3. Лучше всего покупать свежее мясо у мясника в лавке, а не в супермаркете
    4. Принюхайтесь. Если говядина имеет запах аммиака, она несвежая.

    Классификация по степеням прожарки стейков

    Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т.к. являются наиболее сочными и вкусными. Однако, единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать. Например, стейк филе-миньон предпочитает степень готовности Rare, как мягкий и постный вид говядины.

    Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк. Любители жирного и сочного наверняка оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium. Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.

    Помните, что мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью, очень важно найти баланс: максимально прогреть волокна, однако оставить всю влагу, тогда блюдо получится из разряда «пальчики оближешь!»

    Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке Наиболее популярными породами бычков для стейка являются породы Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford).

    steakandgrill.ru

    Как выбрать мясо для стейка?

    Качество, сочность и вкусовые характеристики готового стейка во многом зависят от правильности выбора. Только качественное мясо из правильных отрубов, приготовленное по всем стандартам, может называться правильным стейком. Давайте разберемся, как выбрать мясо для стейка.

    Говядина, свинина или баранина?

    Не всякий мясной отруб может называться стейком. Лучшее мясо для стейков – мраморная говядина. Только она имеет оптимальный баланс мышечной и жировой ткани, а также допускает трехступенчатую степень прожарки.

    Идеальными мясными отрубами для приготовления стейка считаются рибай (на кости и без нее), стриплоин и тендерлоин. Стейк рибай получают из подлопаточной части туши. Этот отруб имеет множество жировых прослоек, поэтому его считают самым мраморным. Стриплоин получают из поясничной части. Стейки из этого отруба очень нежные и сочные с характерным говяжьим вкусом. Тендерлоин – самый нежный отруб. Он практически не задействован при жизни животного, поэтому из него часто готовят стейки филе-миньон и шатобриан – постные и очень сочные кусочки мяса.

    Наш совет: если вы хотите приготовить стейки из свинины или баранины, внимательно подходите к выбору правильного мяса. Лучшими и самыми нежными отрубами считаются шея, бедренная часть или филейная (для баранины), лопатка, бедренная часть и шея (для свинины). Но учтите, что таким стейкам понадобится маринование и доведение до нужной степени прожарки в жарочном шкафу. Старайтесь выбирать мясо молодых животных. Оно имеет нежно-розовый цвет, белый или молочный жир без явно выраженного запаха.

    Лучшее мясо для стейков – это выдержанная говядина. В процессе сухого вызревания мясные отруба теряют влагу, в них запускаются естественные процессы ферментации, которые прекрасно размягчают его. Стейки из выдержанной говядины имеют концентрированный говяжий вкус, потрясающую сочность и мягкость. Период вызревания говядины от 21 до 28 дней. А вот стейки из парного мяса не могут считаться правильными классическими стейками.

    Если вам повезло и есть возможность выбрать стейки из мраморной говядины, не обязательно брать говяжью вырезку. Не бойтесь брать стейки из тазобедренной части (раундрамб стейк), спинной части (клаб стейк), пояснично-спинной части (тибоун или портерхаус).

    Как выбрать мясо для стейка: выбираем на глаз

    Старайтесь выбирать не замороженное, а охлаждённое мясо в вакуумной упаковке. Так вы сможете оценить цвет и текстуру мышечных волокон, свидетельствующих о его качестве и свежести.

    Чтобы правильно выбрать мясо для стейка, помните, что чем толще и крупнее мышечные волокна, тем жестче стейк. Неопытному любителю будет сложно приготовить его. Такой стейк рекомендуют предварительно замариновать, а в готовом виде нарезать поперек волокон. К таким относятся скерт стейк, хенгер стейк и фланк стейк.

    Выбирайте мясо с тонкими жировыми прослойками, так называемое мраморное мясо. При жарке прослойки растают и тем самым дадут стейкам необходимую сочность.

    При выборе мяса рекомендуют нажать на него пальцем. Если оно быстро принимает прежнюю форму, значит свежее. Однако «пружинящая» говядина не подходит для нежных стейков. Выдержанная говядина имеет слегка рыхлую текстуру. Надавите на нее пальцем, останется вмятина, которая в скором времени вернется в прежнюю форму. Такое мясо подходит для приготовления правильных стейков.

    Для того, чтобы правильно выбрать мясо для стейка, обязательно обращайте внимание на толщину стейков. Она должна быть не менее 2 см, а максимальной – до 5 см.

    Старайтесь покупать мясо в специализированных мясных лавках, а не в супермаркетах. Так меньше риск попасть на некачественное мясо. К тому же, в мясных лавках, специализирующихся на мраморной говядине, больший выбор качественных стейков.

    t-bone.ua

    Правильное мясо для стейка: каким оно должно быть?

    Полезные статьи » Секреты профессионалов » Правильное мясо для стейка: каким оно должно быть?

    Стейк — это кулинарная классика американской кухни. Простое, на первый взгляд, блюдо, но в его приготовлении есть множество тонкостей. Академия T-Bone поможет разобраться в огромном объеме информации относительно стейков и выбрать лучшие советы по их приготовлению. Вы узнаете, как выбрать правильное мясо для стейка, и вкусно приготовить его на тлеющих углях.

    Как выбрать правильное мясо для стейка на рынке и в магазине

    Многим знакомо то чувство, когда заходишь в мясной отдел и теряешься, глядя на огромное разнообразие товара. Чтобы сделать правильный выбор, нужно уметь определить свежесть мяса и знать, какая часть туши подойдет для приготовления стейка. Можно купить мясо на рынке или в магазине, но важно, чтобы поставщик был проверенным и надежным. Если хотите приготовить классический стейк, лучше отдать предпочтение выдержанной мраморной говядине. Обычная говядина слишком жесткая и не подходит для быстрой жарки на огне. Мраморное мясо получают из молодых бычков, которые были выращены на специальном зерновом откорме. Опытные мясники разделывают тушу на отрубы, и далее мясо поддают особому процессу ферментации. Как результат, получают мясные отрубы сухой или влажной выдержки. Такое мясо для стейка купить можно в Киеве на Столичном рынке. В стейкхаус-лавке T-Bone вы найдете все необходимое для жарки сочного стейка из мраморной говядины. Покупая мясо в таком специализированном магазине, вы можете быть спокойны за свежесть и качество продукта. Теперь немного о том, из какой части говядины делают стейк. В меню ресторанов предлагают разные видов стейков, но самый популярный из них — Рибай стейк. Мясо для стейка Рибай получают из мышц толстого края. В них больше всего жировых прослоек, которые придают стейку особую сочность. Вторые по популярности стейки из толстого края: стейк Томагавк и Ковбой стейк. Это достаточно большие отрубы на косточке. Стриплойн стейк — тоже классический отруб с неплохой мраморностью. Его вырезают из тонкого края. Стейк Тибон находится на стыке двух мышц. Он особенно востребован для ужина на двоих. О том, как приготовить стейк Тибон, читайте здесь. И конечно, достойное место занимает стейк Филе Миньон из вырезки. Подробнее о его вкусовых особенностях читайте здесь. Что касается альтернативных стейков, стоит обратить внимание на стейк Мачете, Сирлоин, стейки из лопаточной части и многие другие. Из лопатки получают вкусный Флет Айрон стейк и Топ Блейд. Альтернативные стейки имеют более яркий вкус и аромат. Конечно, они более жесткие, но выдержка мясо и его маринование перед обжариванием решают эту проблему. Выбирайте правильное мясо для стейка: охлажденное, темно-красного цвета и с приятным запахом.

    Как приготовить мясо для стейка

    Как приготовить стейк во многом зависит от отруба. Премиальные стейки, такие как Рибай стейк или Стриплойн, имеют нежную текстуру, поэтому не нуждаются в долгом мариновании. Достаточно будет оливкового масла со специями. Если же вы готовите стейк из альтернативных отрубов, то без маринования не обойтись. Хорошо подходит для этой цели сухое красное вино и сок из кислых фруктов. О таких маринадах читайте здесь. Также хорошо размягчает жесткие волокна репчатый лук, горчица и соевый соус, а за счет специй можно придать говядине свой неповторимый вкус. Академия T-Bone собрала лучшие рецепты маринадов и соусов для стейков. Больше об этом читайте здесь. А для начала попробуйте классический маринад из вина. Возьмите сухое вино, добавьте к нему сок лимона и оливковое масло. В эту смесь всыпьте сушеный тимьян, чесночный порошок и черный перец. Замаринуйте в нем стейк Сирлоин на 4 часа, держа его в холоде. Затем можно пожарить мясо до средней степени прожарки на гриле или сковороде гриль. Для этого понадобится 3 минуты на одну сторону. Затем оставьте мясо отдохнуть под фольгой. Если вы хотите приготовить премиальное мясо в вине, то лучше возьмите полусладкое вино. Оно более мягкое и не повредит деликатные волокна. К нему можете добавить оливковое масло и смесь своих любимых специй. Только не добавляйте слишком много пряных специй, они могут затмить изысканный вкус мраморного мяса. Классический стейки маринуйте от 15 до 40 минут.

    Как правильно резать мясо на стейк? Делать это нужно строго поперёк волокон, ведь после обжарки такой стейк хорошо держит форму и его легко есть. Вы можете купить уже нарезанные стейки в фирменном магазине T-Bone, где опытные мясники порежут их порционного под конкретный заказ. Жарить стейк можно на сковороде или на гриле. В первом варианте имеет значение толщина сковороды. Если дно тонкое, то мясо будет пригорать. Идеально для жарки подходит чугунная сковорода, ведь она дает возможность сделать прожарку более равномерной. Чугун хорошо аккумулирует тепло, а также является экологичным материалом.

    Мраморное мясо можно жарить на сковороде-гриль и без использования масла, поскольку при нагревании жировые прослойки начинают таять. Готовя стейк на гриле, важно знать некоторые нюансы. Если он угольный, то лучше не покупайте готовые угли, а приготовьте их из фруктовых деревьев. Угли считаются готовыми для жарки, когда имеют серый цвет, но внутри еще видны красные отблески. Правильным будет сформировать две зоны нагрева, сдвинув угли в одну сторону. Там, где большая температура, вы зажариваете мясо до корочки, а при более низкой температуре доводите до готовности.

    И еще несколько правил. Не нужно долго жарить мраморную говядину. Оптимальная степень прожарки — medium или medium rare. Определяйте ее с помощью термометра для мяса. Переворачивайте мясо щипцами, а не вилкой или ножом. Готовому стейку всегда давайте время на отдых. Положите его на деревянную доску и прикройте фольгой. Это даст возможность равномерно распределиться внутреннему соку от центра к краям. Дополнительную информацию о том, как правильно выбрать мясо для стейка, можете прочитать здесь.

    t-bone.ua


    Смотрите также




    Логин
    Пароль
    Регистрация
    Забыли пароль?
    [ 2 июня 2012 ]   Кружок пауэрлифтинга и жима лежа
        В нашем клубе успешно начал работу "кружок" пауэрлифтинга и жима лёжа. Наши члены кружка успешно выступили и завоевали призовые места на прошедшем 26-27 мая чемпионате Приволжского Федерального Округа по пауэрлифтингу и жиму лёжа. Мы с радостью приглашаем всех желающих в наш коллектив. Начало работы кружка суббота в 14-30.

    [ 5 октября 2012 ]   Как вести себя в тренажерном зале
        Посещение нового тренажерного зала – превосходный способ улучшить собственную мотивацию и режим занятий. Однако спортзал иногда пугает тех, кто никогда ранее в него не ходил. Причем касается это не одних лишь новичков. Даже бывалые члены спортивных клубов иногда пребывают в замешательстве от множества неизвестных им тренажеров и множества накачанных людей. Мы поможем вам и дадим несколько советов, которые помогут вам ощущать себя в тренажерном зале рискованнее.

    [ 12 апреля 2012 ]   Советы новичкам. Собираемся в тренажерный зал.
        Вы взяли себя в руки и с завтрашнего дня начинаете ходить в спортзал? Отлично! Вам следует учесть некоторые нюансы.

      Содержание, карта сайта.