Главная Контакты Найти нас
Тренажерный зал
Аэробный зал
Наши инструкторы
Спортивное питание
Расписание
Инфракрасная сауна
Турбо Солярий
Вакансии
Цены

studwood.ru

Белки (протеины)

Обратно в Состав продуктов

Трудно определить, какой пищевой компонент наиболее важен для человека. Дефицит любого из них может привести к серьезным последствиям для организма. Тем не менее, классическое определение жизни как «формы существования белковых тел» возникло не случайно. Роль белков (протеинов) – ключевая во всех процессах биохимических систем. 

Важность этих веществ определена в первую очередь тем, что любые изменения и реакции, протекающие в организме, требуют участия ферментов (ускорителей или биологических катализаторов), которые по своей химической природе являются белками. Только благодаря ферментам в клетке идут многие реакции, которые ученые до сих пор не могут воспроизвести в пробирке, даже используя самые последние достижения в области химии.

Важными функциями белков являются:

  • пластическая – протеины составляют 15-20% сырой массы различных тканей, являясь основой для межклеточного пространства и строительства клеток;
  • транспортная – эти вещества обеспечивают транспорт как на клеточном уровне (через клеточную стенку в обе стороны, через мембрану органелл и органоидов), так и на уровне организма, перенося с кровью различные вещества;
  • регуляторная – при помощи белков регулируются различные процессы, а именно:
    • некоторые гормоны представлены белками, например, инсулин, все гормоны передней доли гипофиза и др.;
    • все рецепторы в организме состоят из белков или работают с их участием;
    • протеины осуществляют внутриклеточную передачу сигналов;
    • регулируют активность других ферментов (протеинкиназы и протеинфосфатазы, шапероны) и пр.
    • антитела, ключевые молекулы иммунитета, тоже относятся к данному классу веществ.

По своей химической природе белки представляют собой высокоорганизованные полимерные соединения, составными звеньями которых являются аминокислоты. Другое название белков – протеины – было выбрано неслучайно, т.к. с греческого слово «proteois» переводится как «первостепенной важности». Белки состоят из следующих химических элементов: углерод (50-55%), кислород (20-23%), азот (12-19%), водород (6-7%), сера (0,2-3,0%).

По структуре протеины разделяют на две большие группы: глобулярные (имеют сферическую форму) и фибриллярные (имеют нитевидную форму). К глобулярным белкам, как правило, относятся ферменты, иммуноглобулины, альбумины и т.д., к фибриллярным – коллаген, кератин и ряд других.

Содержание белков в продуктах питания

Все пищевые продукты различаются как по содержанию, так и по аминокислотному составу протеинов. Аминокислотный состав белков в продуктах питания имеет большое значение, т.к. ряд аминокислот являются незаменимыми (эссенциальными). Что это значит? В организме человека многие аминокислоты могут быть синтезированы в результате соответствующих химических реакций (глицин, аланин, пролин, серин, цистеин, аспартат, аспарагин, глутамат, глутамин, тирозин). Однако некоторые из них органы человеческого тела вырабатывать совершенно не способны (валин, изолейцин, лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, аргинин, гистидин).

Аминокислоты, которые организм не может синтезировать из предшественников самостоятельно, должны быть получены в полном объеме с пищей. При этом большое значение имеет не просто наличие тех или иных незаменимых аминокислот, а еще и их определенные пропорции, в противном случае пищевой продукт с точки зрения полноценности белка будет оцениваться по наименьшему необходимому содержанию конкретной аминокислоты. Вот почему белки животного происхождения ценнее, чем растительные, однако лучше всего комбинировать оба варианта. 

Более того, из-за наличия разных аминокислот сочетание даже таких родственных продуктов, как пшеничная и ржаная мука, оказывает положительное диетологическое воздействие. Поэтому смело ешьте макароны с черным хлебом – это полезнее, чем чистые макароны того же суммарного веса.

В наибольшем количестве белки и незаменимые аминокислоты представлены в следующих продуктах питания: молоко, молочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты, бобовые (горох, чечевица, фасоль, соя), крупы, хлеб, картофель и др. Многие из них не нуждаются в комментариях, однако некоторые являются постоянными источниками для обсуждения. К примеру, так уж случилось, что сое пришлось стать одним из первых продуктов, полученных при помощи генетически модифицированных организмов (ГМО).

Опуская лишние дискуссии о пользе или вреде таких продуктов, следует отметить, что далеко не вся соя, представленная на рынке, получена с использованием данных технологий. Тем не менее, именно она стала жертвой потока негативной (и при этом малообоснованной) информации о ГМО. 

Покупатели отреагировали на это очень быстро, и продукты с использованием сои стали продаваться значительно хуже. Производителям пришлось выводить ее из состава своей продукции. Но что это означало? Технологически порой просто необходимо добавлять некоторые белки в продукты питания (например, колбасы, мясные изделия), и обычно это соевый белок. Однако теперь, чтобы убрать сою с этикетки, используют, к примеру, белок свиной шкурки (состоящий практически полностью из неперевариваемого и неусваиваемого коллагена). 

В масштабах страны это означает недополучение населением значительного количества полноценных протеинов в продуктах питания, столь популярных в России.

Потребность организма взрослого человека в белке оценивается на уровне от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин. При этом протеин должен содержать необходимые количества незаменимых аминокислот, что обычно достигается равномерным употреблением в пищу как животных, так и растительных белков (например, каша с молоком или мясом). Рекомендуемая в суточном рационе доля протеинов животного происхождения составляет 50% от общего количества.

Следует также заметить, что при формировании рациона необходимо учитывать и индивидуальные особенности: людям, испытывающим сильные физические нагрузки, требуется меню с высоким содержанием белков в продуктах питания. Беременным женщинам также следует обращать пристальное внимание на уровень протеинов в своем рационе.

Обратно в Состав продуктов

moydietolog.ru

Белок в пищевых продуктах


Содержание белка в основных пищевых продуктах

Продукты

Белок, г/100 г съедобной части

Продукты

Белок, г/100 г съедобной части

Говядина

19-22

Сыры плавленые

8-22

Баранина

16-21

Пшеница

11-13

Свинина

12-20

Горбуша

21

Печень говяжья, свиная

18-19

Горох, фасоль

20-21

Куры

18-21

Соя

34-35

Утки

16-17

Творог нежирный

18

Гуси

15-17

Сыры (твердые)

23-30

Яйца куриные

12-13

Хлеб из ржаной муки

6-7

Карп, минтай, треска

16

Хлеб из пшеничной муки

8-9

Судак, ставрида, кальмар

18

Лук репчатый, морковь красная, перец красный, редис, свекла

1,2-1,5

Мойва

13

Яблоки, груши, виноград

0,4-0,6

Сельдь атлантическая, сардина

19

Земляника садовая, апельсины, абрикосы, персики, арбуз

0,7-0,9

Рожь, овес, ячмень, гречиха, кукуруза

10-11

Масло коровье (крестьянское, сливочное несоленое, диетическое)

0, 10-125-0,8

Икра осетровая, кетовая

29-32

Макаронные изделия

Молоко коровье (сырое), кефир, простокваша

3

Капуста белокочанная, картофель

1,8-2,0

Под рациональным питанием понимают не только обеспеченность организма достаточным количеством энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды но и поступление этих веществ в определенных сбалансированных по отношению друг к другу количествах. Например, рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1:4, между растительными и животными жирами 1:3, между кальцием и фосфором 1:(0,5-1,8), между белками и витамином С1:1000. необходимое суточное потребление незаменимых аминокислот варьирует от 0,5 г (для триптофана) до 4-5 г (для лейцина, фенилаланина, лизина).

Содержание белка в соке колеблется в широких пределах – от 10 до 300 мг/л.

В общем пищевом рационе за счет белков должно обеспечиваться примерно 12-15% калорийности пищи. При большой физической нагрузке нормы потребления белков для мужчин возрастают на 10-15%, для женщин и студентов нормы на 15-20% меньше, чем для мужчин. Избыток белков необходим для обеспечения дополнительных затрат организма, связанных с физическими и нервными нагрузками, неблагоприятными воздействиями внешней среды.

Ориентировочно биологическая ценность белков может быть выражена в виде следующей шкалы. Если белки молока, содержащие все незаменимые аминокислоты, применять за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы выразится числом 95, картофеля – 80, гороха – 55, пшеницы – 50, риса – 58, ржаного хлеба – 75.

Более полное представление о биологической ценности любого конкретного белка, определенной химическим методом, сводится к сопоставлению его аминокислотного состава с идеальной шкалой аминокислот – расчет аминокислотного скора.

Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистина 35, фенилаланина и тирозина 60, треонина 40, триптофана 10, валина 50.

5.3. Жиры

Жиры – это группа органических соединений, в состав которой входят жиры и жироподобные вещества (стерины, фитостерины и фосфолипиды).

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, являющейся незаменимым компонентом питания.

Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой жирной кислоте составляет 2-6 г, что содержится в 10-15 г растительного масла.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы. Вместе с жирами овощей в организм поступают жирорастворимые витамины, а также биологически важные фосфолипиды (лецитин, холин).

Особую роль среди жировых продуктов медики отводят стеринам, среди которых наиболее изучен холестерин.

В растительных маслах холестерина нет, они содержат фитостерины, обладающие биологической активностью и способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена.

Представителями липидов являются пищевые жиры и масла, которые содержатся в сливочном масле, маргарине, салатных маслах, кулинарных жирах, лярде.

Источником растительных масел являются семена растений, главным образом, культивируемых видов. Значительную долю пищевых масел составляют соевое и рапсовое масло.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), т.е. они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую и энергетическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно является общепринятым.

Таблица 22

Экспериментальные данные, позволяющие оценить вид жира и его качество

Жиры и масла

Содержание и состав жирных кислот, %

Характеристика

насыщенных

ненасыщенных

основных

Температура застывания, 0С

Число омыления

Йодное число

масла

Соевое

14 - 20

75 - 86

С218 46 - 65

-18

191 - 193

120 - 140

Хлопковое

22 - 30

75 - 76

С218 45 - 56

2 - 4

191 - 198

101 - 116

Подсолнечное

10 - 12

до 90

С218 46 - 76

16 - 18

186 - 194

119 - 136

Рапсовое

2 - 6

94 - 98

С118 6 - 44

0 - 10

167 - 181

94 - 103

Оливковое

9 - 8

82 - 91

С118 70 - 82

0 - 6

185 - 200

72 - 89

Какосовое

до 90

10

С012 44 - 52

16 - 25

251 - 264

7 - 12

Пальмовое

44 - 57

43 - 56

С016 39 - 47

31 - 41

196 - 210

52 - 58

Масло какос.

58 - 60

40 - 42

С118 23 - 25

21 - 27

192 - 196

34 - 36

Льняное

6 - 9

91 - 94

С318 41 - 60

18 - 27

191 - 195

175 - 190

животные жиры

Говяжий

45 - 60

43 - 52

С118 24 - 29

30 - 38

190 - 200

32 - 47

Бараний

52 - 62

38 - 48

С018 25 - 31

32 - 45

192 - 98

31 - 46

Свиной

33 - 49

48 - 64

С118 25 - 32

22 - 32

193 - 200

46 - 66

Китовый

10 - 22

48 - 90

-

-

181 - 193

100 - 161

Наиболее важные источники жиров в питании – растительные масла. В рафинированных маслах содержание жира составляет – 99,7-99,8%, сливочном масле – 61,5-82,5%, маргарине – до 80,0%, комбинированных жирах – 50-72%, кулинарных жирах – 99%, молочных продуктах – 3,5-30%, некоторых видах кондитерских изделий: шоколаде – 35-40%, отдельных сортах конфет – до 35%, печенье – 10-11%; крупах (гречневой – 3,3%, овсяной – 6,1%); сырах – 25-50%, продуктах из свинины и колбасных изделий – 10-23%. Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие – животных жиров.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, значительно меньше ее в маргарине – до 20%, крайне мало – в животных жирах (в говяжьем жире – 0,6%). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, в растительных маслах ее практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах – 0,5%, субпродуктах – 0,2-0,3%, мозгах – 0,5%. В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 6-10 г, минимальное ее содержание 2-6 г, а ее суммарное содержание в жирах пищевого рациона – не менее 4% от общей калорийности. Состав жирных кислот липидов пищевых продуктов, предназначенных для питания организма, должен быть сбалансированным: 10-20% ‑ полиненасыщенных, 50-60% ‑ мононенасыщенных и 30% ‑ насыщенных, часть из которых должна быть со средней длиной цепи. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

Важной группой липидов в питании являются фосфолипиды, участвующие в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме. Они способствуют хорошему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет до 5-10 г в сутки.

Из стеринов важное физиологическое значение имеет холестерин, при повышении уровня содержания которого в крови, опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. Содержание холестерина в яйцах, составляет 0,57%, сливочном масле – 0,2-0,3%, субпродуктах – 0,2-0,3%.Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г.

Растительные жиры являются единственным источником витамина Е и бета-каротина, животные жиры – витаминов А и D.

5.4. Углеводы

Углеводы – это вещества, имеющие первостепенное биохимическое значение для жизни человека.

Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода и воды. Общая формула углеводов .

Они подразделяются на простые или моносахариды, неспособные к гидролизу, и сложные углеводы, гидролизующиеся на ряд простых. По числу атомов углерода углеводы классифицируют на тетрозы, пентозы, гексозы и т.д., а по химическому строению – на многоатомные альдегидо- и кетоноспирты (альдозы и кетозы). Наибольшее значение для питания имеют гексозы.

Сложные углеводы по количеству получающихся при гидролизации простых углеводов подразделяются на дисахариды, трисахариды и т.д. и полисахариды, образующие при гидролизе много атомов простых углеводов.

Полисахариды представлены гомополисахаридами, которые образуют при гидролизе смесь простых углеводов и их производных.

Моносахариды являются основным источником энергии в организме.

Важнейшим представителем моносахаридов является глюкоза (С6Н12О6), активно участвующая в важнейшем энергетическом процессе в организме – процессе гликолиза. Постоянный источник глюкозы в организме – гликоген.

Глюкозу также называют виноградным сахаром, так как она содержится в большом количестве в виноградном соке. Кроме винограда глюкоза находится и в других сладких плодах, а также в разных частях растений. Она также входит в состав сахарозы, лактозы, целлюлозы, крахмала и является источником энергии для организма.

В растительном мире широко распространена фруктоза или фруктовый (плодовый) сахар, которая содержится в основном в сладких плодах и меде. Она входит в состав сложных сахаров, например, тростникового и свекловичного.

Важнейшие дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза. Все они являются изомерами и имеют формулу С12Н22О11, однако их строение различно.

По отношению к окислителям дисахариды делят на два типа: восстанавливающие и невосстанавливающие. К первому относятся мальтоза и лактоза, которые реагируют с аммиачным раствором оксида серебра и могут восстанавливать гидроксид меди (II) до оксида меди (I); ко второму – сахароза, которая не реагирует с гидроксидом меди (II) и аммиачным раствором оксида серебра.

Приоритетная роль из вышеуказанных дисахаридов отводится сахарозе, являющейся одним из главных углеводов в организме человека.

Сахароза не обладает редуцентными свойствами, поэтому она устойчива к действию щелочей, но гидролизуется под влиянием кислот и ферментов сахароз с образованием D-глюкозы и D-фруктозы.

Индусы еще за 300 лет до нашей эры умели получать тростниковый сахар из тростника. В середине XVIII века дисахарид был обнаружен и в сахарной свекле, а в середине XIX века ‑ был получен в производственных условиях. В настоящее время сахарозу получают из тростника, произрастающего в тропиках (на о.Куба и в других странах Центральной Америки).

В сахарной свекле содержится 12-20% сахарозы, сахарном тростнике ее содержание составляет 14-26%.

Свекловичный сахар широко применяется в пищевой промышленности, кулинарии, приготовлении вин, пива и т.д.

Другой представитель дисахаридов – лактоза (молочный сахар). Она состоит из остатков гелактозы и глюкозы. Значение лактозы очень велико, т.к. она является важным питательным веществом.

В молоке лактоза содержится в довольно значительном количестве, например, в коровьем молоке ее содержание составляет от 2 до 8%.

Мальтоза – это промежуточный продукт при гидролизе крахмала. По другому ее называют солодовый сахар, поскольку она получается из крахмала при действии солода. Мальтоза содержится в проросших семенах хлебных злаков. Она также образуется при неполном гидролизе крахмала.

Молекулы полисахаридов (С6Н10О5)n можно рассматривать как продукт поликонденсации моносахаридов. Важнейшие природные полисахариды – это крахмал и целлюлоза.

Основным источником полисахаридов является крахмал (С6Н10О5)n. Крахмал – основной резервный полисахарид растений.

Крахмал является основной частью важнейших продуктов питания. Калорийность крахмала – 4,2 ккал/г. Зерна риса, пшеницы, ржи и других злаков содержат 60-80% крахмала, клубни картофеля – 15-20%.

Крахмал – это ценный питательный продукт. Он входит в состав хлеба, картофеля, круп и наряду с сахарозой является важнейшим источником углеводов в человеческом организме. Кроме того, чистый крахмал применяется в пищевой промышленности в производстве кондитерских и кулинарных изделий, колбас.

Другим представителем полисахаридов является целлюлоза. Она является природным полимером. Макромолекула целлюлозы состоит из многих остатков молекулы глюкозы. Она образуется в растениях при реакции фотосинтеза и является основной частью оболочки растительных клеток; ее название происходит от слова «целлула» ‑ клетка.

studfiles.net

Таблица содержания белка в продуктах

Белок – одно из трех веществ, которые необходимы для нормальной работы организма. Недостаток или избыток этого элемента сказывается на работе всего организма. Н ]]>

Белок, его функции

Белки (используются синонимы протеины, полипептиды) — высокомолекулярные органические вещества, которые формируют альфа-аминокислоты, соединенные в цепочку посредством пептидной связи.

Вещество в организме выполняет несколько задач:

  • структурную (кератин, эластин, коллаген, протеогликаны): формируют основное вещество соединительной ткани, принимают участие в строительстве клетки (спектрин, гликофорин), создании рибосом;
  • гормональную: часть гормонов являются протеинами (инсулин, глюкагон);
  • ферментативную: ферменты являются белками и задействованы в обмене веществ;
  • рецепторную: связывают гормоны, биологически активные вещества и медиаторы;
  • транспортную: транспортируют кислород, жир, гемоглобин, железо;
  • резервную: при голодании организм использует белки мышц, получая из 1 г вещества 4 ккал;
  • сократительную: миозин, актин, тубулин вызывают изменение формы клетки;
  • защитную: защищают организм при инфекционной атаке, повреждении тканей.

Состав

В организме белок расщепляется на аминокислоты, потом создаются новые белки, которые расходуются на построение человеческого тела.

Различают аминокислоты:

  • заменимые — те, которые создаются в организме при метаболических процессах;
  • незаменимые — те, которые организм не способен продуцировать, они поступают в организм только с пищей;
  • условно незаменимые — это кислоты, потребность в которых организм не может покрыть при особых состояниях организма — болезнях, инфекциях, интенсивных занятиях спортом.

Список незаменимых аминокислот:

  • валин;
  • гистидин;
  • изолейцин;
  • лейцин;
  • лизин;
  • метионин;
  • треонин;
  • триптофан;
  • фенилаланин

Список условно незаменимых аминокислот:

  • аргинин;
  • глицин;
  • глутамин;
  • пролин;
  • тирозин;
  • цистеин.

Содержание протеина в разной пище (таблица)

Название продукта питания Порция, г (мл) Протеины, г
Анчоус 100 20,1
Арахис 100 26,3
Артишок 100 3,3
Брокколи 100 2,8
Брынза из коровьего молока 100 17,9
Брюссельская капуста 100 3,4
Вымя говяжье 100 12,3
Говядина 100 26
Горох 100 23
Грецкий орех 100 13,8
Греческий йогурт нежирный 100 10
Гречневая каша (без молока) 300 8,7
Гречневая каша (с молоком) 100 5,9
Гусятина 100 16,1
Диетическая (диабетическая) вареная колбаса 100 12,1
Изюм 100 3,1
Икра осетровая 100 28,9
Индейка 100 21,6
Йогурт натуральный (1,5%) 100 5
Кальмар 100 18
Камбала 100 12
Кешью 100 18
Конина 100 20,2
Крабовое мясо 100 19
Креветка 100 28,7
Крольчатина 100 20,7
Курага 100 5,2
Курятина отварная 100 25
Лосось 100 19,8
Макароны отварные 250 10,3
Манная крупа 100 13
Масло сливочное 100 0,9
Мидии голубые приготовленные 100 24
Миндаль 100 18,6
Минская сырокопченая колбаса 100 23
Минтай 100 15,6
Мозги говяжьи 100 9,5
Молоко козье 100 3,4
Молоко, кефир 200 7
Морской окунь 100 19
Нут 100 19
Овсяная каша 100 11,9
Омары 100 19
Осьминог вареный 100 14,9
Палтус 100 18,9
Перловка 100 9,3
Печень баранья 100 18,7
Печень говяжья 100 17,4
Печень свиная 100 18,8
Пророщенная пшеница 100 7,5
Пророщенные бобы 100 4
Простокваша (2,5%) 100 2,6
Пшено 100 12
Рапан 100 16,7
Речной рак 100 18
Рисовая каша (без молока) 250 6,2
Сардины 100 25
Свинина жирная 100 11,4
Свинина нежирная 100 16,4
Сельдь 100 17,7
Сельдь иваси 100 20,5
Семга 100 20,8
Семя подсолнечника 100 20,7
Сервелат, варено-копченый 100 28,2
Сердце 100 15
Сердце баранье 100 13,5
Сердце говяжье 100 15
Сердце свиное 100 15,1
Скумбрия 100 18
Сливки (33%) 100 2,2
Сливки (33%) 100 3
Сметана 100 2,8
Соевая спаржа, фучжу 100 45
Соевое молоко 100 3,3
Соевое мясо 100 52
Сосиски 100 11
Соя 100 34,9
Судак 100 21
Сушеный осьминог 100 31
Сыр 100 27
Сыр «Дор блю» 100 21
Сыр «Пармезан» 100 38
Сыр «Рокфор» 100 22
Сыр «Российский» 100 24,1
Сыр «Фета» 100 17
Творог полужирный 100 16,7
Творог тощий 100 18
Творогжирный 100 14
Телятина жирная 100 19
Телятина тощая 100 20,2
Темпе 100 18,5
Тофу 100 10,7
Тунец 100 22,7
Устрицы 100 9
Утка 100 16,5
Фасоль 100 22,3
Фундук 100 16,1
Хек 100 16,6
Хлеб пшеничный (1 сорт) 100 7,7
Хлеб ржаной 100 4,7
цыплята 100 18,7
чернослив 100 2,2
чечевица 100 25
язык говяжий 100 13,6
язык свиной 100 14,2
Яйцо куриное 100 12,6

Потребность организма в протеине

Суточная доза зависит от возраста, рода занятий, других особенностей организма.

Суточная потребность организма в протеине (таблица)

Возраст, другие особенности Суточная доза, г/кг веса
0–3 года 1,1–1,5
4–13 лет 0,95
14–18 лет 0,85
Здоровые взрослые 0,8
Беременность, лактация 1,1–1,3
Спортсмены, силовые виды спорта 1,7–2,5

Группы риска

У некоторых со временем развивается белковая недостаточность разной степени тяжести. К группе риска относятся:

  • строгие вегетарианцы, или веганы, избегающие употребления животных белков, в том числе яиц, молока и молочных продуктов;
  • дети и подростки, которые получают несбалансированное питание;
  • беременные, которые не учитывают повышенной потребности в этом веществе, а также кормящие матери;
  • люди, которые придерживаются нерационального диетического питания с целью похудания;
  • лица с наркотической и алкогольной зависимостью;
  • больные с инфекционными, онкологическими заболеваниями, болезнями почек, щитовидной железы, при кровопотерях, обширных травмах.

Недостаток белков или их низкая биологическая ценность приводит к развитию серьезных недугов. У детей замедляется рост, психическое развитие, ослабляется иммунитет. Во взрослой жизни ухудшается умственная деятельность, развивается маразм, снижается вес, кости становятся хрупкими, человек часто простужается. Также страдает печень, поджелудочная железа, система кроветворения, сердечно-сосудистая система.

Список симптомов дефицита протеинов в рационе:

  • развивается синдром хронической усталости;
  • выпадают волосы, появляются преждевременные морщины, слоятся ногти;
  • теряется мышечная масса;
  • ухудшается осанка;
  • снижается перистальтика кишечника;
  • развивается гормональная недостаточность;
  • снижается тонус внутренних органов;
  • развивается отечность, в организме накапливаются токсины;
  • раны заживают дольше, чем у здорового человека;
  • снижается иммунитет;
  • развивается углеводная зависимость и увеличивается масса тела;
  • возникают проблемы с концентрацией внимания.

Протеины растительного и животного происхождения

Различают белки:

  • животного происхождения — присутствуют в мясе животных, птице, рыбе, морепродуктах, твороге, сыре, молокопродуктах, яйцах;
  • растительного происхождения — лидером по их содержанию является соя, орехи, бобовые, а также крупы, хлеб.

Оптимальное соотношение растительных и животных белков в дневном рационе – от 60:40 до 50:50

Полипептиды делят на полноценные — с полным набором аминокислот, и неполноценные, где есть не все аминокислоты. Ко второму виду относят протеины, содержащиеся в растениях. Соя — единственное растение, которое содержит все 8 аминокислот из перечисленных выше. Но растительные протеины обладают преимуществами перед животными — быстрее расщепляются на аминокислоты и поставляют в организм клетчатку.

По биологической ценности различают 4 класса белков.

1 класс

Человек получает вещество с молоком, яйцами, кисломолочными продуктами. Такие полипептиды содержат наибольшее количество незаменимых аминокислот и усваиваются лучше других. Наиболее ценные продукты — творог, сыр.

2 класс

Такие протеины в мясе, рыбе, соевых продуктах. Мясо поставляет в организм эластин, коллаген, материал для строительства мышц, хрящей, костей. Предпочтительнее употреблять нежирное мясо.

3 класс

Сюда относят протеины растительного происхождения. Поскольку растительные протеины усваиваются организмом хуже, то вегетарианская диета рекомендуется врачами как временная мера. Однако эта группа продуктов также должна быть представлена в рационе: растительные протеины способствуют снижению уровня холестерина, обладают антисклеротическим действием, содержат клетчатку, уменьшают риск сахарного диабета.

4 класс

Сюда относят желатин и гемоглобин. Такой белок не содержит аминокислот, поэтому его называют нулевым, или дефектным.

Усвоение протеинов

Белок из разных продуктов питания усваивается неодинаково. Это связано с химическим составом. Как говорилось выше, протеины — источник незаменимых аминокислот, главные из которых триптофан, метионин, лизин. Если представить идеальный для организма человека протеин, то эти вещества содержались бы в таких пропорциях — 1:3,5:5,5.

Содержание аминокислот в пище распределяется так:

  • мясо животных — 1:2,5:8,5;
  • речная рыба — 0,9:2,8:10,1;
  • куриное яйцо — 1,6:3,3;6,9;
  • коровье молоко — 1,5:2,1:7,4;
  • пшеница — 1,2:1,2:2,5;
  • соя — 1,0:1,6:6,3.

Если сравнить эти показатели с эталоном, то окажется, что больше человеку подходит мясо животных, яйцо, молоко.

Таблица усвоения белков

Название продукта % усвоения
Горох 52
Пшеница 54
Рис 55
Овес 57
Кукуруза 60
Свинина (нежирные сорта) 63
Рожь 63
Фасоль 66
Арахис 68
Горбуша 90
Соя 91
Говядина 92
Курятина 92
Куриное яйцо 100
Молоко, кефир 100
Сыворотка 100
Сыр 100
Творог 100

Когда потребность в белке растет?

При некоторых заболеваниях и состояниях организма содержание белковых продуктов в рационе временно увеличивают. Показанием тому является:

  • силовые виды спорта — бодибилдинг, тяжелая атлетика;
  • перенесенные тяжелые заболевания, операции, травмы;
  • ожоги, переломы;
  • болезни органов пищеварения;
  • болезни почек с нефротическим синдромом;
  • болезни легких, в частности, туберкулез;
  • онкологические недуги;
  • большая потеря крови;
  • прием некоторых лекарственных препаратов — кортикостероидов, анаболических гормонов.

Белковое отравление

Такая болезнь раньше наблюдалась у животных и происходила из-за недостаточного количества углеводов в питании. Но теперь она встречается у людей. Частая причина — белковые диеты, которые распространены в кругу бодибилдеров. Опасной является доза протеинов выше 3,5 г/кг.

Симптомы передозировки:

  • тошнота и рвота;
  • диарея;
  • вялость;
  • потеря аппетита.

При сильном отравлении дыхание больного приобретает аммиачный запах, что говорит о тяжелой интоксикации. Это происходит потому, что организм перегружается аминогруппами и не успевает вырабатывать мочевину, и кислоты образовывают в крови ионы аммония. Тогда нарушается ионный баланс крови, обмен веществ и газовый обмен. Особенно опасно злоупотребление белковыми продуктами для людей с заболеваниями почек.

Как употреблять белок?

Белковую пищу лучше употреблять с углеводами, несмотря на то, что сторонники раздельного питания придерживаются другого мнения. Протеины в организме распадаются на аминокислоты, которые попадают в мышцы только с инсулином, а гормон образуется от углеводов.

В свою очередь белок замедляет расщепление углеводов и нормализует уровень сахара в крови. Такой прием помогает сформировать фактурное тело, нарастить мышечные волокна.

Предпочтительнее в рацион включать мясо нежирных сортов, а также рыбу. Готовить блюда лучше на пару.

Усвояемость растительных белков увеличивают, когда одновременно принимают несколько видов продуктов питания — крупы и бобовые, молоко и каши.

Протеины для веганов

Веганы — люди, которые полностью исключают из рациона мясо животных, рыб, морских обитателей, молоко, яйца. Поэтому для них особо остро стоит вопрос белкового дефицита. Какая растительная еда поможет им восполнить нехватку вещества?

Для веганов источниками протеинов являются:

  • Соевый сыр, или тофу, который производят из соевых бобов. В твердом сыре 10,7% белка, в мягком — 5%. Тофу используют для приготовления всяких блюд, чтобы улучшить вкус добавляют специи, соусы.
  • Другие продукты соевого происхождения — соевое молоко, сливки,
  • Бобовые, которые не только отваривают, но и проращивают (чечевица, нут).
  • Сырые орехи (без соли) — миндаль, арахис, кешью.
  • Фучжу, или соевая спаржа.
  • Сейтан, растительный заменитель мяса — продукт, получаемый из пшеничного белка.
  • Высокобелковые спортивные смеси на основе вытяжек из растений, в которых много белков — гороха, риса.

prodgid.ru

Белок в пищевых продуктах таблица

Приветствую всех читателей блога. Задумывались ли вы сколько белковой пищи присутствует в вашем рационе? Думаю, что большинство из вас на это даже не обращают внимание. А зря. Ведь протеины (белок, полипептиды) — это основной строительный материал для тканей и мышц. Эти вещества прекрасно подходят для похудения. Давайте рассмотрим белок в продуктах питания + таблица богатой полипептидами пищи будет приведена ниже.

Для чего необходим протеин?

Эти вещества очень важны для нашего организма. Помимо строительной они выполняют гормональную, регуляторную, защитную функции. Полипептиды содержат заменимые и незаменимые аминокислоты. Незаменимые не могут синтезироваться организмом, а значит они должны поступать к нам с овощами, мясом, злаками. Нехватка их приводит к снижению иммунитета, ухудшению работоспособности. Страдает память, сердце, ухудшается работа печени.

Причиной ваших недомоганий может быть недостаточное количество протеина в рационе. Советую обязательно почитать статью «в чем заключается роль белков в организме». Данные вещества у нас не накапливаются. Организм их расходует постоянно.

Полипептиды бывают растительного и животного происхождения. Если данные вещества мы получаем с молоком, мясом, яйцами, морепродуктами – они животные. Из бобовых, злаков, орехов, овощей – растительные. Подробнее читайте в статье «растительный и животный белок список продуктов».

Лучше усваиваются животные полипептиды. Они являются источником всех необходимых нашему организму аминокислот. Как заменимых, так и незаменимых. Правда, помимо полезного протеина мясо, молоко, яйца, рыба содержат жир и холестерин.

Таблица продуктов

Итак, где содержатся необходимые нам протеины? Хочу привести вам список наиболее быстроусваиваемых полипептидов. Это поможет вам разнообразить свой рацион правильной пищей. Для начала рассмотрим животные протеины. В таблице обращайте внимание на пищевую ценность (перевариваемость). Чем она выше – тем лучше усвоится белок.

Продукт Белки, % Жиры, % Углеводы, % Перевариваемость, % Коэффициент усвоения
Яичный порошок 45,0 37,3 7,1 100 1,0
Сыр 25,0 20-30 93 1,0
Молоко, кефир 2,3 3 3,6 94 1,0
Творог 16,7 5 93 1,0
Яйца 12,7 11,5 0,7 97 1,0
Сыворотка 2,9 2,5 3,5 95 1,0
Курица 20,3 3,3 99 0,92
Говядина 13,9 12,4 95 0,92
Рыба горбуша 21,0 7,3 95 0,9
Свинина (не жирная) 16,4 27,3 93 0,63

Теперь рассмотрим растительные полипептиды. Такая пища практически не содержит жиров. Это делает ее диетическим блюдом. А значит она будет полезна при похудении. Важно знать, что растительные белки усваиваются не полностью. Но зато они создают иллюзию сытости и притупляют чувство голода. Помимо этого, овощи, фрукты, злаковые содержат клетчатку, которая улучшает работу пищеварительного тракта. Ознакомьтесь, где содержатся полезные растительные протеины.

Продукт Белки, % Жиры, % Углеводы, % Перевариваемость, % Коэффициент усвоения
Соя 34,9 17,3 26,5 91 0,91
Горох 23 1,6 57,7 30 0,67
Гречка 12,6 2,6 63 35 0,66
Фасоль 22,3 1,7 54,5 30 0,63
Рожь 10,70 1,94 56 32 0,63
Кукуруза 3,3 1,2 75 35 0,6
Овес 11,9 5,2 65,4 32 0,57
Рис 7,0 0,6 73,7 36 0,55
Пшеница 12,7 1,1 70,6 30 0,54
Арахис 26,3 45,2 45,2 37 0,52

Растительная пища менее калорийна, чем животная. Поэтому для похудения многие выбирают овощной и злаковый рацион. Это неправильно, так как овощи, фрукты, злаки имеют низкой процент перевариваемости. Поэтому не могут покрыть суточной потребности в белках. Это хорошо видно из таблицы. Лучше всего сочетать животные с растительными протеинами.

Коэффициент усвоения

Это показатель того, как данные вещества расщепляются до аминокислот и всасываются. Скорость их переваривания разная. Быстрее всего перевариваются молочные, яичные полипептиды. За ними идут рыбные, мясные. Медленнее всего перевариваются и усваиваются растительные белки.

Все пищевые полипептиды оценивают по коэффициенту усвоения. Он также отражает химическую ценность продукта – аминокислотный состав. А также биологическую ценность – степень переваривания. Самыми полноценными источниками протеинов являются продукты с коэффициентом 1.

При этом биологическая ценность совмещенного питания (растительного с животным) намного выше, чем по отдельности. Чтобы повысить коэффициент усвоения протеинов, сочетайте оба вида продуктов. Яйца прекрасно сочетаются с картофелем, пшеницей, кукурузой, фасолью. Молоко можно употреблять с рожью.

Лучше всего перевариваются и всасываются полноценные полипептиды. Такие вещества содержат сбалансированный набор аминокислот. К ним относят белки яиц, мяса и рыбы, молока. Из животной пищи переваривается и всасывается более 90% аминокислот.

Неполноценные протеины – имеют несбалансированный состав. В них могут отсутствовать одна или несколько незаменимых аминокислот. Недостаток хотя бы одной аминокислоты затрудняет синтезирование белка всеми остальными аминокислотами. Практически все растительные полипептиды неполноценные. Из них всасывается 60-80% аминокислот.

Пища, богатая протеинами при похудении

Как мы выяснили, животная пища имеет высокий коэффициент усвояемости аминокислот. Несмотря на это, употребление только животной пищи может привести к запорам. Она все же тяжелая для желудка. Поэтому важно ежедневно включать в свой рацион и растительную пищу тоже. Благодаря клетчатке в кишечнике не будет застойных процессов.

При похудении можно употреблять крупы, фрукты, овощи. Обязательна нежирная кисломолочная пища, оливковое масло. Морепродукты, постное мясо, а также нежирную рыбу, немного цельнозернового хлеба.

Так как полипептиды медленно перевариваются, организм на их переработку расходует калории. Накопление жира не происходит. Если же диету сочетать со спортивными нагрузками – эффект усилиться в несколько раз. При похудении важно выбирать продукты с наименьшим содержанием жиров и углеводов.

  • Прекрасным диетическим блюдом является отварная куриная грудка или индейка. Тушеная или отварная форель, горбуша и прочие низкожирные сорта рыб. Не забываем про низкожирный творог, яйца.
  • Из растительной пищи на диете будет полезна отварная фасоль, овсянка, рис. Правда бобовые желательно употреблять не более двух-трех раз в неделю.
  • Не запрещены на диете натуральные колбасы домашнего приготовления), а также немного сала.

Особенно полезны для похудения сырые овощи, например, помидоры. В состав этого овоща входит ликопин, он усиливает эффект белковой диеты. Также он регулирует обмен холестерина, стимулирует процессы пищеварения. А еще он нормализует аппетит, способствует сжиганию жира, а значит похудению.

takioki.ru

Расчет потребностей

Белковыми диетами интересуются спортсмены и худеющие. Известна способность протеинов помогать сжигать жиры и предотвращать их накопление, а также ускорять набор мышечной массы.

Для сброса лишних килограммов и увеличения мышц потребуется включить в рацион высокобелковые продукты. Худеющим помогут высокие энергозатраты при переваривании белков и длительное чувство насыщения, а бодибилдерам – использование поступившего извне протеина для синтеза мышц. При этом необходимо правильно рассчитать дозы чистого белка, который поступит за день вместе с пищевыми продуктами.

Протеин протеину рознь

Оказывается, пользу организму способны принести не все продукты, содержащие белки. Важны количество чистых протеинов в еде и способность организма полноценно усвоить поступивший с пищей белок. Для оценки качества протеинов ученые разработали систему их индексирования. Полезнее и предпочтительнее, для улучшения здоровья будет тот продукт, коэффициент усваивания которого ближе к единице.

  • Молочный белок. Коэффициент усваивания приравнивается единице. Содержание чистого белка в молоке всего 3%, но его состав усваивается организмом полностью. Исключение составляет индивидуальная непереносимость. Молоко содержит лизин, метионин, лейцин, триптофан, лейцин, валин, витамины и микроэлементы, углеводные соединения. Кисломолочные продукты ценятся диетологами больше цельного молока, так как они обогащены ферментами и бактериями, улучшающими усваивание и облегчающими переваривание протеинов. Лидеры по содержанию белка – сметана и сивки, но из-за жирности худеющим рекомендуют ограничивать их употребление. Молочная сыворотка полезна как идеальный источник незаменимых аминокислот.
  • Соевый протеин. Коэффициент – единица. Считается одним из наиболее полезных веществ, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты в достаточном для поддержки здоровья количестве. Соевый протеин составляет около 36% от общей массы продукта и усваивается организмом практически полностью, создавая конкуренцию мясным продуктам. В составе есть аминокислота аргинин, которая является симулятором синтеза анаболических гормонов. Поэтому набор мышечной массы у спортсменов происходит особенно активно.
  • Яичный белок. Считается одним из наиболее полезных видов природного протеина. Коэффициент усваивания – единица. На 90% белок состоит из воды, остальные 10% – чистый белок, аминокислоты в форме полипептидных цепочек. Богат овоальбумином, овомуцином, лизоцимом, а также витаминами А, Е, D и группы В.

Продукты, содержащие белок: выбираем для диеты

В диетологии и бодибилдинге больше всего ценится животный белок. Его аминокислотный состав полностью обеспечивает организм теми полипептидами, которые не синтезируются им самостоятельно.

Мясо

Мясные продукты подходят для соблюдения белковой диеты. Процент содержания протеинов в них колеблется от 12 до 20%. Экстрактивные вещества способствуют выработке желудочного сока и обеспечивают улучшенное пищеварение. Мясо богато незаменимыми аминокислотами, витаминами и макроэлементами, поэтому является обязательным продуктом для рациона каждого человека.

Но к выбору мяса стоит подходить с особой ответственностью. Некоторые сорта свинины содержат всего 2% белка при 50% жира, а значит, способствуют только ожирению. Если для составления плана диетического питания используется свинина, лучше отдать предпочтение вырезке. Там жира всего 2%.

Лидирует по диетической ценности куриная грудка без кожи. Почти 21% чистого протеина и минимум жиров делают ее отменным средством для утоления голода на диете. Не уступает по белковой ценности и говядина (19%). Однако лучшими вкусовыми качествами обладает телятина первого сорта. Также для диетического питания подходит индейка и мясо кролика. Последнее считается наиболее полезным для человеческого здоровья. Пользуясь таблицей, можно сравнить содержание белка в разных сортах мяса.

Таблица – Количество белка в мясных продуктах

Вид мяса Содержание белка (г) в 100 г продукта
Телятина 19,7
Говядина 18,9
Курятина 20,8
Свинина 16,4
Крольчатина 20,7
Индейка 21,6
Печень говяжья 17,4
Вареная колбаса 12,8

Рыба

Среди продуктов, содержащих белок в большом количестве, находится и рыба. Ее мясо состоит из белка на 16%, точное содержание зависит от сорта. Ценность рыбных продуктов заключается в уникальном аминокислотном и минеральном составе. Она является источником йода, кальция, фосфора, магния. Рыбные протеины усваиваются организмом человека легче мясных, а низкое содержание соединительной ткани превращает практически любое мясо рыбы в мягкое и вкусное блюдо, при минимальной термической обработке.

Рыба богата естественным коллагеном, который входит в состав соединительной ткани человеческого организма. Рыбий жир – источник витамина D и естественный стимулятор иммунитета, не откладывается на боках, так как состоит из полиненасыщенных жирных кислот. Интересно, что похудение по знаменитой диеты Дюкана не запрещает употребление даже соленой и копченой рыбы.

Отдельно в диетическом рационе стоят морепродукты. Большой процент протеинов, а также минимальное количество жировых соединений делают их источником легкоусвояемых аминокислот.

Содержание протеинов отличается в зависимости от сорта рыбы, в таблице приведены сведения о наиболее популярных из них.

Таблица – Количество белка в рыбных продуктах

Вид рыбы Содержание белка (г) в 100 г продукта
Тунец 22,7
Семга 20,8
Горбуша 21
Сельдь 17,7
Скумбрия 18
Креветка 28
Икра осетровая 28,9

Яйца

Белковый и витаминный состав яиц считается идеальным для человеческого организма. Они усваиваются полностью, содержат не только ценные аминокислоты, витамины, минералы, но и полезные жиры, а также ферменты. Яйца относятся к продуктам с наибольшим содержанием белка – около 17%. Однако для диетического питания стоит использовать непосредственно белковую часть: желток является источником холестерина и дополнительных калорий.

Употребляя яйцо целиком, лучше отдать предпочтение перепелиным, а куриных съедать не больше трех-четырех за неделю. При варке яйцо совершенно не теряет своих полезных свойств, так как его содержимое защищает скорлупа.

Молоко

Перечисляя продукты богатые белком, не стоит забывать о разнообразных молочных блюдах. Наиболее жирными и вредными для фигуры являются сливки, жирные сорта сыра, цельное домашнее молоко. Идеально подходят для диетического питания обезжиренные молочные продукты:

  • сыворотка;
  • творог;
  • сметана;
  • йогурт без добавок;
  • кефир.

Особенной ценностью обладает казеиновый белок, содержащий большое количество незаменимых аминокислот, кальций и фосфор. Этот полипептид обеспечивает долгое чувство сытости при употреблении творога. Но он создает трудности переваривания молока при ферментативной недостаточности. Поэтому диетологами очень ценится молочная сыворотка – источник легкоусвояемого белка. В ней полипептидные цепочки находятся в наполовину расщепленном виде, достаточно ферментов и молочных кислот, обеспечивающих чувство легкости, быстрое пищеварение, ускорение метаболизма.

Отдельное место в диетическом питании принадлежит сыру – концентрату молочных белков и жиров. Для соблюдения диеты стоит отдавать предпочтение нежирным сортам (фета, брынза), употреблять их в первой половине дня. Ориентируясь на таблицу, можно подобрать для себя наиболее подходящий молочный продукт.

Таблица – Количество белка в молочных продуктах

Вид молочного продукта Содержание белка (г) в 100 г продукта
Брынза 17,9
Нежирный кефир 3
Нежирный творог 18
Молоко 2,8
Йогурт натуральный 5
Сыр голландский 26,8

Крупы

Белковые продукты растительного происхождения содержат намного меньше протеинов, нежели мясо или рыба, однако имеют свои преимущества. Их аминокислотный состав богат стероидными веществами, крупы обеспечивают организм некоторыми аминокислотами, синтезирующимися только растениями. Они легко и полноценно усваиваются организмом.

Лидирующие позиции по содержанию белка занимают бобовые. Соя вмещает его около 40%, горох, чечевица, фасоль – 17-20%. С недавнего времени сою перестали относить к списку продуктов, рекомендованных для спортсменов и бодибилдеров, из-за содержания фитоэстрогенов (женских гормоноподобных веществ). Теория снижения мышечной массы под их влиянием не доказана. Но мужчины, стремящиеся нарастить с помощью соевого питания мышцы, теперь относятся к ней настороженно. Для стремящихся похудеть девушек, этот высокобелковый продукт просто незаменим.

Гречка, пшено, ячмень, овсянка, перловка – относятся к низкоуглеводным крупам. Они содержат 2-3% белка, а благодаря пониженному содержанию калорий, послужат полезным гарниром при соблюдении белковой диеты. В таблице собраны наиболее популярные крупяные изделия.

Таблица – Количество белка в крупах

Вид крупы Содержание белка (г) в 100 г продукта
Овсянка 11,9
Пшено 12
Цельный горох 23
Соя 38
Фасоль 22,3
Гречка 12,6
Рис 7

Орехи

Список продуктов, содержащих белок, диетологи всегда дополняют орехами. Калорийные ядра не только быстро утоляют голод, но и содержат большое количество ценных белковых соединений. Лучше всего употреблять сырые орехи, содержащие максимальное количество полезных соединений. Ненасыщенные жиры ценного растительного масла обладают оздоровляющими качествами. О количестве белка в разных видах орехов можно узнать из таблицы.

Таблица – Количество белка в орехах

Вид орехов Содержание белка (г) в 100 г продукта
Арахис 26
Семена подсолнечника 21
Миндаль 20
Кешью 18
Фундук 13
Кедровый орех 12
Фисташки 11

Диетическое питание, основанное на повышенном употреблении белков, способно на многое: укрепить и нарастить мышцы, способствовать избавлению от лишнего веса, ускорить метаболизм и предотвратить накопление лишних килограммов. При этом белки в продуктах питания обладают гораздо большей ценностью, разнообразием и степенью усвояемости, нежели гидролизаты пищевых добавок. Залог безопасности белковой диеты – разнообразие, сбалансированность, дополнение овощами и фруктами.

woman365.ru

Что такое белок?

Научное название белка — протеин, что в переводе с греческого означает «первый». Высокомолекулярное вещество органического происхождения состоит из аминокислот. Белок входит в состав всех, абсолютно всех клеток организма. Большая часть клеток состоит из него наполовину.

В человеческом организме 21 аминокислота, из них 8 являются незаменимыми для полноценного функционирования. Это:

  • лейцин;
  • лизин;
  • валин;
  • триптофан;
  • метионин;
  • треонин;
  • изолейцин;
  • фенилалалин.

Незаменимость означает, что организм не имеет возможности производить его самостоятельно и, следовательно, должен получать из внешних источников. В помощь вам — таблица белков в продуктах питания, которая будет указана ниже.

Функция белка в организме

Итак, визуально для вас протеин — это:

  • мыщцы;
  • кожа;
  • органы;
  • волосы.

А если рассматривать глобально, то белок обеспечивает вам полноценное существование, так как:

  1. Защищает от вирусов. Большое количество белков в продуктах, которые вы включаете в свой рацион, — это иммунитет, так как именно из протеина состоят антитела, которые противостоят инфекциям.
  2. Регулирует все процессы в организме. Белки — исходное сырье для всевозможных элементов, которые обеспечивают человеку комфортное существование. К примеру, это желудочный сок, гемоглобин.
  3. Строит. Весь тот перечень, что мы указали выше (волосы, мышцы и т. д.), — это протеин, а точнее миозин и актин.
  4. Передает. Гемоглобин — протеин а-ля «общественный транспорт», так как именно он переносит углекислый газ с кислородом. О важности этого процесса отдельно рассказывать нет смысла, так как он всем знаком.
  5. Питает. 1 грамм белка — это 4 ккал. Хотя в основном энергию организм получает из углеводов и жиров, а белок в пищевых продуктах идет на прочие нужды, но при необходимости он может сыграть и первую скрипку.

Потребность человека в белке

После всего сказанного о белке может сложиться впечатление, что чем больше, тем лучше. А почему бы не дать организму столько полезного, если есть возможность? Однако это ошибочное мнение. Лучшее — враг хорошего. Для человека нет ничего полезнее баланса, вне зависимости от области применения. В связи с этим выведена формула, по которой вычисляется оптимальное количество белка для человека в соответствии с его жизнью и весом. Так, усредненное количество — 0,85 грамма белка на каждый килограмм веса. Это количество покрывает суточную потребность в протеине. Количество белков в продуктах (таблица ниже) поможет грамотно составить рацион.

А теперь — детали. Если вы ведете активный образ жизни, то количество белка необходимо повысить до 1,7 грамм на каждый килограмм веса. При такой пропорции повышается синтез белка в мышцах. Если обратиться к показателям спортсменов, то данные следующие:

  • для развития или поддержания имеющейся мышечной массы нужно потреблять около 1,5 грамма белка на килограмм веса;
  • для снижения процента жира в организме можно временно повысить потребление до 1,9 грамма белка на килограмм веса.

Для гармоничного и оптимального усваивания белка рекомендуется не превышать его потребление выше 30 грамм за один прием пищи.

Таблица белков в продуктах питания животного происхождения

Животные белки по сравнению со своими растительными собратьями имеют более совершенный состав тех самых незаменимых аминокислот. Рассмотрим перечень богатых белком продуктов животного происхождения.

Продукты Количество белка на 100 грамм, граммы
Яйцо куриное 12,8
Порошок яичный 44,8
Сыворотка молочная 3
Молоко средней жирности 2,9
Кефир средней жирности 2,7
Творог обезжиренный 18
Творог 5%-й жирности 10,1
Творог 9%-й жирности 9,7
Сыр «Российский» 25
Сыр «Пармезан» 36
Говядина 19
Нежирная свинина 16,5
Красная рыба (горбуша) 20,9
Куриное филе 22
Печень говяжья 17,5
Сердце 15
Филе индейки 21,4
Мясо кролика 21
Телятина 19,8
Колбаса вареная 14
Колбаса сырокопченая 15,7
Креветки 27
Тунец 23
Семга 21
Кальмар 18
Хек 17
Сельдь 16,4
Язык 15,8
Сливки жирные, сметана 2,8

Таблица белков в продуктах питания растительного происхождения

Вегетарианцам сложнее набирать необходимую норму продуктов для обеспечения организма необходимыми аминокислотами, в большинстве случаев им приходится прибегать к специальным пищевым добавкам. Рассмотрим перечень богатых белком продуктов растительного происхождения.

Продукты Количество белка на 100 грамм, граммы
Сухой горох 21,9
Фасоль 23,8
Соевые бобы 26,1
Чечевица 28
Мука пшеничная высшего сорта 10,8
Мука ржаная 10,7
Овсяная крупа 11,2
Гречневая крупа 13,2
Рис 6,9
Пшено 12,4
Манная крупа 12
Перловая крупа 8,7
Ячменная крупа 9,8
Арахис 26,4
Кукуруза 8,5
Картофель 2
Баклажаны 1,1
Цветная капуста 2,6
Капуста краснокочанная 0,6
Квашеная капуста 1,9
Лук репчатый 1,5
Лук зеленый 1,4
Морковь 1,3
Шпинат 2,9
Салат зеленый 1,6
Свекла 1,6
Редька 1,9
Изюм 1,8
Миндаль 58

В идеале нужно сочетать в рационе белки как животного, так и растительного происхождения, так как последние — источник клетчатки и витаминов. Плюс растительный белок легче переваривается и не несет с собой в довесок жир и холестерин, в отличие от животного собрата. Таблица белков в продуктах питания поможет соблюсти баланс.

Дефицит протеина и его последствия

Для того чтобы представить последствия систематического недобора белка, достаточно просто еще раз прочитать все его основные функции в организме и мыслить от противного. Иными словами, дефицит белка — это:

  • ослабленный иммунитет;
  • сбой процессов, обеспечивающих комфортную жизнедеятельность организма;
  • проблемы с мышцами, кожей, волосами, общее истощение;
  • анемия.

Профицит белка и его последствия

Все хорошо в меру, всем это известно. В погоне за мышечной массой, красивым рельефом и развитой фигурой многие спортсмены склонны переедать белок. Также это касается тех, кто увлекается диетами с низким содержанием углеводов и набирает основное количество суточной нормы калорий белками и жирами. Необходимо помнить, что таблица белка в продуктах позволит вам придерживаться нормы.

  1. Систематическое превышение нормы белка чревато развитием камней в почках. Риск повышается в 2,5 раза!
  2. Избыток белка способен стимулировать развитие такого заболевания, как остеопороз. Если у вас проблемы с почками, даже незначительные, ударная доза белка их усугубит.
  3. Обезвоживание. Да, действительно, не самая страшная проблема на фоне прочих, достаточно просто потреблять необходимое количество жидкости.
  4. Избыток белка повышает риск онкологических заболеваний пищеварительной системы.
  5. При дисбалансе в питании с превышением нормы белков может развиться кетоз. Этот процесс характеризуется ростом кетоновых тел (продукт расщепления жировых клеток). Избыток кетонов отравляет организм, вызывая тошноту, приступы рвоты и запах ацетона от организма. В крайних случаях подобное состояние может повлечь за собой кетоацитозную кому, что является прямой угрозой для жизни. Чтобы этого избежать, корректируйте свой рацион с умом (таблица белка в продуктах поможет в этом).

Пищевые добавки, богатые протеином

Как быть, если предписанную норму белков не получается добрать обычными продуктами питания? Тут на помощь приходят специальные пищевые добавки. Не стоит пугаться — это касается в первую очередь спортсменов, так как среднестатистический человек без проблем «съест» свои 0,85 грамма на 1 килограмм веса. Не стоит пугаться, это не продукты питания, не стероиды и прочие страшилки, это чистый белок. Естественно, необходимо со всей ответственностью подойти к выбору — не только количество белков в продуктах (таблица — выше), но и отзывы из серьезных источников должны лечь за основу. Так, например, стоит отдельно отметить столь популярную нынче добавку ВСАА — это тот же белок, который уже расщепили за вас, оставив три незаменимые аминокислоты, из которых мыщцы состоят примерно на 30 %. Эта добавка показана при интенсивных физических нагрузках, так как она стимулирует быстрое восстановление мышц.

Итог

Что еще можно сказать? Белок — это один из трех китов, на которых держится здоровье человека. Состав белков в продуктах крайне важен в процессе построения здорового рациона. Нет необходимости фанатично следить за предписанными граммами протеина на килограмм веса — его количество изо дня в день может колебаться в соответствии с вашими предпочтениями, но средние показатели должны соответствовать норме.

fb.ru

Функции белков в организме человека

Ответить на вопрос, зачем же нашему организму белки поможет элементарная биология или химия… одним словом наука. Обычному человеку, не связанному с этими направлениями не обязательно знать все формулы реакций происходящих в организме (а их поверьте очень и очень много), а вот подробней вникнуть в свой же организм будет полезно.

И если опустить все тонкости и сложности, то на деле все будет гораздо проще, чем в учебниках.

Белок нужен нам для лучшего усвоения минеральных веществ, жиров и углеводов, которые поступают в организм, в результате переваривания продуктов питания, а так же для этого самого переваривания. Поскольку белки входят в состав ферментов, пищеварительных кислот и гормонов.

В процессе переваривания пищи протеины накапливаются в некий резерв, откуда после расходуются на нужды организма. Такие как строение клеток и тканей. Причем как во время роста и развития новых, так и в случае восстановления поврежденных. Именно поэтому протеин — друг №1 всех спортсменов и культуристов, ведь рост мышц невозможен без протеиновых соединений.

Такие процессы, как транспортирование питательных веществ, минералов и клеточный обмен так же основаны на участии аминокислот в этих процессах.

Как и моторные функции, ведь сокращения наших мышц возможно, благодаря клеточному обмену, обмену веществ в целом и в частности некоторым видам белковых реакций и цепочек.

У белков в организме есть и защитная функция, а если быть точным не одна. И заключаются они в том, что кровь у нас сворачивается, раны заживают, а организм борется с токсинами и вирусами. Иными словами даже иммунитет зависим от белкового состава продуктов, которыми мы питаемся.

Все перечисленные процессы, которые можно назвать обменом веществ, необходимо регулировать, и это происходит, опять же, при помощи реакций белков, а точнее аминокислотных соединений.

Белок в кулинарии и в продуктах питания

Тут тоже все достаточно прозрачно, достаточно уточнить, в чем химическая ценность белковой пищи.

Как вы уже знаете, протеин состоит из аминокислот, причём часть из них синтезируется в нашем организме, а вот поступление других возможно лишь с пищей, и потому их назвали незаменимыми.

Норма потребления белков для человека чётко не ограничена, и составляет порядка 1-2 гр. на 1 кг веса (зависит от активности образа жизни, от периода восстановления после болезни и пр.), при большем потреблении белковых продуктов питания усвояемость протеина падает.

Существует такое понятие как полноценный белок, это такой набор незаменимых аминокислот, который аналогичен встречающемуся в нашем организме.

Белковые продукты питания можно разделить на продукты животного и растительного происхождения.

Наиболее полноценными по составу протеинов считают яйца, мясо, рыбу и молоко, плюсом ко всему они быстрее усваиваются и в большем объеме. Все это продукты ( а следовательно и белок) животного происхождения. В растительных  наблюдается недостаток некоторых незаменимых аминокислот. Сюда можно отнести крупы, овощи, бобовые и остальное, что не дышит и не бегает.

Несмотря на то, что существует огромное количество вегетарианцев, основная масса людей живет смешанным питанием. И это несколько лучше тем, что растительную пищу, можно дополнить животной и получить наиболее эффективный и полноценный набор аминокислот.

Лучшим совмещением продуктов питания считают: — вареники, шаньги и сочники с творогом, ватрушки и другую подобную выпечку (т.е. мучное и творог); — каши из таких круп, гречневая и овсяная с молочной продукцией, а так же пироги из круп, например манник на сметане; — яйца, мясное или рыба с фасолью и прочими бобовыми, с подобным сочетанием на ум приходят различные салаты, гороховые супы и каши;

— различные запеканки, рагу и прочие блюда состоящие из картошки с мясом.

pohudenie.site

Белок в продуктах питания: сколько содержится, какова реальность

Белок в продуктах питания: роль и польза белка, сколько должно содержаться белка в продуктах питания, сколько белка в продуктах питания содержится на самом деле, где взять качественный белок в продуктах питания? Ответы на эти и многие другие вопросы Вы найдете в данной статье.

Некоторые особенности белка

Человек состоит из белка. Он его потребляет и воспроизводит, и именно это отличает его от неживой природы.

Мы потребляем белок, трансформируем его под свои нужды и синтезируем его, если у нас в организме для этого имеется достаточно «сырья». Этим сырьём являются заменимые и незаменимые аминокислоты.

Белок не накапливается в организме, в отличие от жиров (из них состоит печень и мозг) и углеводов (накапливаются в мышцах и печени). Каждый день нашему организму требуются новые поступления белка, но его дефицит в продуктах питания – давно известная проблема…

Белок в продуктах питания: сколько должно содержаться

В таблице ниже показано количество содержания белка в продуктах питания на 100 гр продукта:

Продукты питания Содержание белка на 100 г продукта, г
Яйца 12,7
Яичный порошок 45
Сыворотка 2,9
Молоко, кефир 2,8
Творог 16,7
Сыр 25
Говядина 18,9
Свинина (нежирная) 16,4
Рыба (горбуша) 21
Птица (курица) 20,8
Пшеница 12,7
Овес 11,9
Рис 7
Гречка 12,6
Фасоль 22,3
Арахис 26,3
Горох 23
Соя 34,9
Кукуруза 8,3
Рожь 10,7

При этом в сутки по нормам Минздрава взрослому человеку необходимо употреблять от 65 до 117 г/сутки белка для мужчин, и от 58 до 87 г белка в сутки для женщин (качественного! белка), детям — 2,2-2,9 г/кг массы тела (детям до года) и от 36 до 87 г/ сутки (детям старше года).

Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%.

Белок в продуктах питания: сколько содержится на самом деле

Покупая в магазине продукты питания, по нашему мнению содержащие белок, мы никогда не можем быть уверены, что они не являются фальсификатом. Фальсификат – уже обыденное явление в XXIвеке, и наши ожидания по наличию белка в пище не всегда соответствуют реальности. Очень часто производители продуктов питания заменяют качественные ингредиенты на сою.

ВАЖНО! Продукт, в котором реальное содержание белка ниже, чем должно быть, не только недостаточно питателен, но и вполне может быть опасен!

Так, в 2014 году в Китае фирма по производству детского питания подмешивала в свои продукты меламин – очень токсичное химическое соединение, оказывающее губительное влияние на почки. Делалось это для того, чтобы при лабораторном анализе на количество белка в продукте уровень его содержания соответствовал норме. Это происшествие получило название «меламинового дела». В результате такой фальсификации пострадало 300 000 младенцев, а шестеро погибли (www.vesti.ru/doc.html?id=327722).

Было выяснено, что в некоторых городах России в продажу также поступило фальсифицированное детское питание, в состав которого входит меламин. Оно было изъято прямо из магазинов.

Поэтому если вы кормите своего ребёнка смесью, тщательно выбирайте производителя!

Исследования подтверждают, что в настоящее время до 80% продуктов на полках магазинов являются фальсификатом. Например, в Украине из десяти банок сгущённого молока, восемь являются подделкой. Вместо молока в таких продуктах содержится пальмовое масло, мел, титановые белила и т. д. (www.aif.ua/food/products/994212)

Если мы ежедневно употребляем в пищу продукты, не содержащие белок, кормим ими своих детей, то как можно ожидать, что они принесут ребёнку активный рост, здоровое развитие и крепкое здоровье?

В России, по демографическим и социологическим данным, здоровье населения стремительно ухудшается. Работоспособного населения становится всё меньше (если не брать в расчёт приезжих граждан). И дело не только в ГМО и радиации. Проблема заключается в том, что каждый день с каждым приёмом пищи мы не приносим пользы своему организму, и даже наносим ему вред. Реальных же данных, как помочь своему организму быть здоровым в данной ситуации, очень и очень мало.

В так во всеми любимой колбасе содержится геномодифицированный соевый белок, красители, консерванты, антибиотики. Всё, что угодно, кроме мяса. Достаточно сравнить цену за килограмм чистого мяса и сосисок, и всё становится очевидно.

Можно сделать вывод, что опасность белковых продуктов, продающихся в магазинах, до сих пор явно недооценена…

Даже если производитель и добавил мясо в свой продукт, животные, из которых это мясо было изготовлено, выращивались в тесных, замкнутых пространствах и в большинстве случаев – в неподобающих санитарных условиях. Животные проживают свою короткую жизнь без движения, так как маленькие загоны элементарно не позволяют им ходить. Качество и безопасность выращенных в таких условиях источников белка ставится под сомнение.

Как эти сельскохозяйственные животные быстро набирают мышечную массу, если практически не двигаются? Если человек получил травму, ему наложили гипс, и он перестаёт двигаться – его мышцы начинают атрофирофироваться. Но, например, с курицей на птицефермах такого не происходит за счёт того, что их обильно кормят антибиотиками, химикатами и гормонами.

Однако мы не рассчитываем на то, что покупая курицу, получим аптечный набор. Мы не защищаем свой организм, прежде чем поесть куриного бульона. Мы просто не знаем, что вместе с этим бульоном мы получаем дозу антибиотиков.

Но это ВАЖНО знать и понимать, чтобы защитить себя и своё здоровье!

К сожалению, сегодня наличие антибиотиков и гормонов в мясомолочных продуктах допускается и не отрицается в принципе. Даже женщинам, пережившим рак груди, врачи ЗАПРЕЩАЮТ употреблять в пищу любое мясо, кроме хорошо вываренной куриной грудки (и то крайне редко), потому что уровень содержания антибиотиков в остальном мясе может спровоцировать повторное развитие онкологии.

Если мясо вредно для уже заболевшего раком человека, то полезно ли оно для ещё здорового? Как оно влияет на общее состояние здоровья? Насколько антибиотики, содержащиеся в мясе, угнетают иммунитет? Насколько они провоцируют возникновение онкологических патологий?

Белок в продуктах питания: где взять качественный белок

Роль аминокислот и белка в организме человека очень важна. Они создают клетки, хранят информацию, являются основой регуляторов (гормонов) и защитников (антител), транспортируют важные вещества.

Противораковый иммунитет также нуждается в качественном питании. Если мы его питаем фальсифицированным белком, химикатами, антибиотиками, он перестаёт выполнять свои функции.

Роль белка заключается или в связывании и транспортировке токсинов в печень, или в доставке йода в щитовидную железу. Одной из причин возникновения проблем с щитовидной железой является то, что йод не связывается белком и не доставляется в нужное место в организме, потому что в это время он занят другим – он нейтрализует токсины в печени. То есть даже если в организм поступило достаточное количество йода, оно перекрывается количеством поступивших в то же время токсинов. Белок не может транспортировать токсины и доставлять йод в щитовидку одновременно! Либо одно, либо другое.

Помочь в этой ситуации могут продукты компании NSP:

1. Келп – альгинаты и йод (принимать можно ежедневно без перерыва). 2. Смарт Мил – йод, качественный белок, витамины, минералы и микроэлементы (можно принимать ежедневно, беременным — обязательно просчитывать дозу витаминов А, D, С). 3. Нутри Бёрн – источник самого лучшего молочного белка, переработанного по современной технологии (не подходит только беременным, детям до 12 лет и людям с аутоиммунными заболеваниями). 4. Колострум – 100% молозиво, защищает от инфекций. 5. Пептовит – аминокислоты, магний, L-карнитин.

Нашему мозгу, печени и щитовидной железе требуется хорошее, полезное питание для эффективной работы и поддержания нашей жизни. Заботьтесь о своём здоровье!

Я поделилась с Вами лекцией врача-нутрициолога компании НСП Шершун Ольги.

Полную запись выше изложенного семинара на тему «Белок в продуктах питания» можно прослушать ниже:

www.rabotamamam.com

Белки пищевых продуктов. Их химическая природа, свойства и влияние на пищевую ценность продуктов

Белки -- высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.

Белки являются важными энергетическими веществами пищевых продуктов: 1 г. белка при сгорании в организме образует 4 ккал энергии.

Классификация по биологической ценности (в зависимости от содержания незаменимых аминокислот):

  • 1 Полноценные белки - Содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении
  • 2. Неполноценные - отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот или их соединение недостаточно.

Наиболее полноценными являются белки: яйца, молока, икры рыб, бобовых культур, гречихи, риса, картофеля, капусты и другие.

К неполноценным относятся белки соединительных, жировых и костных тканей мяса и рыбы, пшена, кукурузы, пшеницы.

Недостаточное поступление полноценных белков приводит к нарушению функций печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, а также к анемии, снижению иммунитета и массы тела.

Аминокислоты -- соединения гетерофункциональные, в их молекуле содержится несколько функциональных групп -- аминогруппа (Nh3), карбоксильная группа (СООН) и имеющие различное строение радикалы.

Особое значение имеют специфические белки, которые входят в составактин--обеспечивают мышечные сокращения. Гамма - глобулины -- образуют антитела, предохраняющие от инфекций. Белки используются в организме главным образом как пластический материал. Наряду с этим белки участвуют в энергетическом балансе организма, в периоды больших энергетических трат или когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров.

В зависимости от того, могут ли аминокислоты синтезироваться в организме человека и других животных, различают: заменимые аминокислоты -- могут синтезироваться; незаменимые аминокислоты -- не могут синтезироваться. Незаменимые аминокислоты должны поступать в организм вместе с пищей. Растения синтезируют все виды аминокислот.

В зависимости от аминокислотного состава, белки бывают: полноценными -- содержат весь набор аминокислот; неполноценными -- какие-то аминокислоты в их составе отсутствуют. Если белки состоят только из аминокислот, их называют простыми. Если белки содержат помимо аминокислот еще и неаминокислотный компонент (простетическую группу), их называют сложными. Простетическая группа может быть представлена металлами (металлопротеины), углеводами (гликопротеины), липидами (липопротеины), нуклеиновыми кислотами (нуклеопротеины).

Все аминокислоты содержат: 1) карбоксильную группу (-СООН), 2) аминогруппу (-Nh3), 3) радикал или R-группу (остальная часть молекулы). Строение радикала у разных видов аминокислот -- различное. В зависимости от количества аминогрупп и карбоксильных групп, входящих в состав аминокислот, различают: нейтральные аминокислоты, имеющие одну карбоксильную группу и одну аминогруппу; основные аминокислоты, имеющие более одной аминогруппы; кислые аминокислоты, имеющие более одной карбоксильной группы.

Аминокислоты являются амфотерными соединениями, так как в растворе они могут выступать как в роли кислот, так и оснований. В водных растворах аминокислоты существуют в разных ионных формах.

В природе обнаружено около 200 аминокислот, однако в построении белков участвуют лишь 20, их называют протеиногенными. Восемь протеиногенных аминокислот являются незаменимыми, они синтезируются только растениями и не синтезируются в нашем организме. Это лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Иногда в их число включают условно незаменимые гистидин и аргинин, которые не синтезируются в детском организме. Аминокислотный состав белков определяет биологическую ценность пищи.

По строению молекул белки подразделяются на фибриллярные, или нитевидные (например, белки мышечной ткани животных), и глобулярные, или шаровидные (это большинство белков растений и других объектов). На свойства белков, проявляющиеся при переработке пищевого сырья, оказывает влияние их растворимость в различных растворителях. Поэтому признаку белки подразделяются на водорастворимые -- альбумины, растворимые в растворах соли -- глобулины, спиртов -- проламины, щелочей -- глютелины. Наибольшей биологической ценностью обладают альбумины и глобулины, они составляют главную часть экстрактивных веществ мясных бульонов. Водонерастворимые белки пшеницы (глиадин и глютенин) играют значительную роль при замесе теста из пшеничной муки.

Определенное значение имеют фосфопротеиды -- белки, содержащие фосфорную кислоту. К ним относятся казеин -- главный белок молока, вителлин -- белок яичного желтка, ихтулин -- белок, содержащийся в икре рыб. Часть белков выполняет каталитические функции. Белковые катализаторы называются ферментами. Подавляющее большинство процессов в пищевом сырье и продуктах при их хранении и переработке происходит при участии ферментов. Ферменты являются строго специфическими соединениями и катализируют определенную реакцию между конкретными соединениями.

Ферменты по их функциям классифицируют следующим образом:

Оксидоредуктазы -- окислительно-восстановительные ферменты;

Трансфераз -- ферменты, катализирующие перенос атомных группировок (например, остатков фосфорной кислоты, моносахаров, аминокислот) от одного соединения к другому;

Гидролазы -- ферменты, катализирующие расщепление органических соединений при участии воды;

Лиазы -- ферменты, катализирующие отщепление каких-либо групп от соединений;

Изомеразы -- ферменты, катализирующие превращения органических соединений в их изомеры;

Лигазы (синтетазы) -- ферменты, катализирующие соединение двух молекул с расщеплением пирофосфатной связи в нуклеозидтрифосфатах.

Из других важных свойств, которые белки проявляют при переработке пищевого сырья, необходимо назвать их способность связывать воду, или гидрофильность. При этом белки набухают, что сопровождается их частичным растворением, увеличением массы и объема.

Молекулы воды обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположенными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Таким образом, основная часть воды, более или менее прочно связываемая в пищевых продуктах белками, является адсорбционной. Различают два вида адсорбции: ионную и молекулярную. Объясняется это постоянным наличием на поверхности белковой молекулы двух видов полярных групп: свободных и связанных.

Свободные полярные группы (аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот и др.) диссоциируют в растворе, определяя величину суммарного заряда белковой молекулы. Адсорбирование воды ионизированными свободными полярными группами белка называется ионной адсорбцией. Связанные полярные группы (пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные, сульфгидрильные и др.) присоединяют молекулы воды за счет так называемой молекулярной адсорбции. Величина молекулярной адсорбции воды постоянна для каждого вида белка, величина ионной адсорбции изменяется с изменением реакции среды. В изоэлектрической точке, когда степень диссоциации молекул белка минимальная и заряд белковой молекулы близок к нулю, способность белка связывать воду наименьшая. При сдвиге РН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки усиливается диссоциация основных или кислотных групп белка, увеличивается заряд белковых молекул, усиливается гидратация белка. В технологических процессах свойства белков используют для увеличения их водосвязывающей способности.

В концентрированных белковых растворах и обводненных белковых студнях при добавлении воды происходит дополнительная гидратация белков.

Дополнительная гидратация белков в концентрированных растворах наблюдается, например, при добавлении к яичной массе, предназначенной для изготовления омлетов, воды или молока. В студне молекулы белка с помощью межмолекулярных связей разной природы образуют пространственную сетку, в ячейках которой удерживается вполне определенное для данного белка количество воды. Гидратация белков имеет большое практическое значение при производстве полуфабрикатов: при добавлении к измельченным животным или растительным продуктам воды, поваренной соли и других веществ и при перемешивании измельченных компонентов гидратация белков состоит из протекающих одновременно процессов растворений и набухания. При гидратации повышается липкость массы, в результате чего она хорошо формуется в изделия (полуфабрикаты), предназначенные для тепловой кулинарной обработки. Дополнительная гидратация белков имеет место при добавлении к измельченному на мясорубке мясу воды. В рубленые бифштексы и фрикадели добавляют воды 10% массы мяса, в фарш для пельменей -- 20%.

От степени гидратации белков зависит такой важнейший показатель качества готовой продукции, как сочность.

Денатурация белков -- сложный процесс, при котором под влиянием температуры, механического воздействия, химических агентов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т. е. ее нативной пространственной конфигурации. Первичная структура (аминокислотная цепочка), а следовательно, и химический состав белка не изменяются. Наибольшее практическое значение имеет тепловая денатурация белков. При нагревании белков усиливается тепловое движение атомов и полипептидных цепей в белковых молекулах, в результате чего разрушаются так называемые слабые поперечные связи между полипептидными цепями (например, водородные), а также ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого изменяется конформация полипептидных цепей в белковой молекуле. У глобулярных белков развертываются белковые глобулы с последующим свертыванием по новому типу; прочные (ковалентные) связи белковой молекулы (пептидные, дисульфидные) при такой перестройке не нарушаются. Тепловую денатурацию фибриллярного белка коллагена можно представить в виде плавления, так как в результате разрушения большого числа поперечных связей между полипептидными цепями фибриллярная структура его исчезает, а коллагеновые волокна превращаются в сплошную стекловидную массу.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности, видовой специфичности, способности к гидратации (растворению и набуханию); улучшением атакуемости протеолетическими ферментами (в том числе пищеварительными); повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.

Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи, как прочные, например, дисульфидные, так и многочисленные слабые.

Примерами агрегирования такого типа являются выпадение в осадок хлопьев денатурированного лактоальбумина (при кипячении молока), образование хлопьев и пены белков на поверхности мясных и рыбных бульонов. Концентрация белков в этих растворах не превышает 1%.

Белки в состоянии более или менее обводненных студней при тепловой денатурации уплотняются, т. е. происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Реологические характеристики таких уплотненных студней зависят от температуры, рН среды и продолжительности нагревания.

Денатурация белков в студнях, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке мяса, рыбы, варке бобовых, выпечке изделий из теста.

При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности.

Реакция среды влияет и на степень дегидратации белков в студнях при тепловой обработке продуктов. Направленное изменение реакции среды широко используется в технологии для улучшения качества блюд. Так, при припускании птицы, рыбы, тушении мяса, мариновании мяса и рыбы перед жаркой добавляют кислоту, вино или другие кислые приправы для создания кислой среды со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. В этих условиях дегидратация белков в студнях снижается, и готовый продукт получается более сочным.

В кислой среде набухает коллаген мяса и рыбы, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.

Свойства белков:

Набухают в воде

При нагревании до высокой температуры белки теряют способность растворяться - свертываются (денатурируют)

При хранении продуктов белки подвергаются старению.

Под действием ферментов (собственных или микрофлоры) белки распадаются (гидрализуются): белки - пептоны - полипептиды -дипептиды - аминокислоты (это качественный распад, т.к. аминокислоты сохранились).

Содержание белка в 100 г съедобной части продуктов

Количество белка, г

Пищевые продукты

Очень большое (более 15)

Сыры, творог нежирный, мясо животных и кур, большинство рыб, горох, фасоль, орехи

Большое (10 - 15)

Творог жирный, свинина мясная и жирная, колбасы вареные и сосиски, яйца, крупа манная, гречневая, овсяная, пшено, мука пшеничная, макароны

Умеренное (5 - 9,9)

Хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек

Малое (2 - 4,9)

Молоко, кефир, сливки, сметана, мороженое сливочное, шпинат, капуста цветная, картофель

Очень малое (0,4 - 1,9)

Масло сливочное, почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы


Смотрите также




Логин
Пароль
Регистрация
Забыли пароль?
[ 2 июня 2012 ]   Кружок пауэрлифтинга и жима лежа
    В нашем клубе успешно начал работу "кружок" пауэрлифтинга и жима лёжа. Наши члены кружка успешно выступили и завоевали призовые места на прошедшем 26-27 мая чемпионате Приволжского Федерального Округа по пауэрлифтингу и жиму лёжа. Мы с радостью приглашаем всех желающих в наш коллектив. Начало работы кружка суббота в 14-30.

[ 5 октября 2012 ]   Как вести себя в тренажерном зале
    Посещение нового тренажерного зала – превосходный способ улучшить собственную мотивацию и режим занятий. Однако спортзал иногда пугает тех, кто никогда ранее в него не ходил. Причем касается это не одних лишь новичков. Даже бывалые члены спортивных клубов иногда пребывают в замешательстве от множества неизвестных им тренажеров и множества накачанных людей. Мы поможем вам и дадим несколько советов, которые помогут вам ощущать себя в тренажерном зале рискованнее.

[ 12 апреля 2012 ]   Советы новичкам. Собираемся в тренажерный зал.
    Вы взяли себя в руки и с завтрашнего дня начинаете ходить в спортзал? Отлично! Вам следует учесть некоторые нюансы.

  Содержание, карта сайта.